Couscous moghrabieh allo zafferano con spigola e ceci

La ricetta di Joe Barza per un celebre piatto libanese da cucinare nelle grandi occasioni…

Joe Barza è un cuoco di Terra Madre molto conosciuto nel suo paese, il Libano, e a livello internazionale. È grazie a una sua suggestione che pubblichiamo la ricetta del moghrabieh. Il termine moghrabieh, nome di una varietà di couscous, significa letteralmente “piatto del Maghreb”. È il nome di una ricetta tradizionale libanese, una portata fondamentale nei pasti delle grandi occasioni per le famiglie locali.

Joe Barza osserva alcune donne palestinesi mentre preparano il maftoul.
Joe Barza osserva alcune donne palestinesi mentre preparano il maftoul.

Ingredienti per 4 persone:

250 grammi di moghrabieh secco
1 litro (4 tazze) di brodo di pesce
2 pizzichi di zafferano
15 ml olio di oliva
30 grammi di burro
mezza cipolla, finemente tagliata
1 tazza di ceci bolliti
il succo e la scorza di mezzo limone
15 ml panna fresca
un quarto di cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di coriandolo fresco, finemente tagliato
un quarto di cucchiaio di cumino in polvere
15 grammi di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di vino bianco
250 grammi di spigola (o di un altro pesce locale pescato in modo sostenibile), sfilettata
un quarto di cucchiaio di farina di mais
2 cucchiai di pinoli tostati
un terzo di tazza di foglie di coriandolo
sale quanto basta

Il moghrabieh è anche chiamato couscous gigante.
Il moghrabieh è anche chiamato couscous gigante.

Procedimento:

Per il moghrabieh:
Metti il moghrabieh, il brodo di pesce e lo zafferano in un tegame e fai bollire a fuoco basso fino a metà cottura (circa 10 minuti). Scola e conserva il brodo rimasto, mettendolo da parte. In una padella, scalda l’olio d’oliva e il burro e soffriggi le cipolle. Aggiungi il moghrabieh e mescola. Versa in piccole quantità il brodo rimasto nel composto; mescola di tanto in tanto finché tutto il liquido è assorbito. Ripeti il processo finché il moghrabieh risulta cotto. Aggiungi i ceci bolliti, il succo e la scorza di limone, la panna fresca, il coriandolo fresco e quello in polvere, il parmigiano, il vino bianco e un pizzico di cumino. Mescola e togli dal fuoco.

Per il pesce:
Sfiletta la spigola e ricavane delle strisce. Mettila in una teglia e coprila con il brodo di pesce. Cuoci in forno preriscaldato a 140° per 20 minuti.

Per la salsa:
Unisci in un tegame il brodo rimanente, la farina di mais e un pizzico di zafferano. Mescola a fuoco basso finché si addensa.

Per servire il piatto in modo tradizionale, metti il moghrabieh in una ciotola e posa sopra di esso i pezzi di pesce. Guarnisci con i pinoli e spolvera di foglie di coriandolo. Condisci il tutto con la salsa.