I preziosi alimenti del bush

La diversità agroalimentare dei primi popoli australiani era naturalmente determinata dalla morfologia geografica, il clima e la stagione, dando luogo a una dieta varia e ricca. I primi popoli erano convinti che gli esseri umani fos- sero protettori, amministratori e custodi dell’ambiente locale, attuando così pratiche agricole sostenibili, dotandosi di norme ispirate al consumo stagionale, e ricorrendo a particolari sistemi di preparazione e distribuzione.

Nonostante le pratiche agricole distruttive importate dai nuovi australiani e lo sfollamento in massa dei primi popoli dalle loro terre, molte specie alimentari autoctone si sono preservate intatte e possono essere salvate dal baratro dell’estinzione. Slow Food in Australia sta lavorando con questo obiettivo, come mostrano gli alimenti nativi australiani saliti a bordo dell’Arca del Gusto: la cipolla del bush, la larva dell’acacia, il merluzzo dei fiumi Murray-Darling, la noce di cocco della selva, i geebung (nome attribuito dagli aborigeni alle bacche di 98 specie di piante selvatiche appartenenti al genere Peersonia), la noce pinda, la noce bunya, l’ostrica angasi, la prugna selvatica dell’Australia centrale, il quandong del deserto (pesca indigena), la prugna mullumbimy, la prugna di Davidson e la prugna liscia di Davidson, la parakeelya, il finger lime.

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L’identità dei sapori
L’Australia è un paese innovativo con molti chef locali, attività commerciali e alimentari, e i consumatori hanno la possibilità di accedere ai cibi nativi australiani come l’emù, il canguro, il coccodrillo, la prugna kakadu, il pepe della montagna, il quandong, il boab e le noci pindan – per citarne alcuni. Tuttavia, benché gli australiani si vantino della propria cucina multiculturale, essa è prevalentemente imperniata su piatti europei e asiatici. È necessario ancora molto lavoro per includere i cibi nativi australiani e riflettere veramente sull’identità dei sapori del territorio. Oggi i primi popoli australiani continuano a raccogliere alimenti autoctoni locali per il consumo personale e condividere questo cibo con le loro famiglie e gli amici. Altri hanno avviato piccole imprese che riforniscono di cibi nativi australiani i commercianti all’ingrosso, al dettaglio, i ristoranti e i servizi di ristorazione. Delegati delle scorse edizioni di Terra Madre come Dale Chapman di Coolamon Food Creations e Pat Torres e Valerie Sibosado di Mayi Harvest & Minybarl, hanno iniziato a utilizzare cibi selvatici australiani per imprimere un marchio di unicità e portare in tavola le diverse prospettive e storie indigene legate alle loro esperienze.

Altri australiani come Juleigh Robins di Robins Foods (di Outback Spirit) o Victoria e Andrew Fielke di Tuckeroo Food Services, nell’Australia del sud sono fra i tanti buongustai che hanno un collegamento diretto con le comunità dei primi popoli per le proprie forniture. Il loro coinvolgimento ha notevolmente contribuito al più ampio accesso ai cibi autoctoni che vengono acquistati direttamente dalle comunità e dai contadini e al loro utilizzo.

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Collaborare coi primi popoli
Il Red Ochre di Adelaide è stato uno dei primi ristoranti a portare cibi selvatici autoctoni sulle tavole del pubblico australiano e dei turisti, trasformando un pasto ai propri tavoli in una esperienza gourmet. Questa sfida è stata ulteriormente rilanciata da Mark Olive, uno chef indigeno di Melbourne noto per la sua serie televisiva Outback Cafe. Ci sono poi Samantha Martin, che promuove i cibi indigeni dell’Australia Occidentale o i registi indigeni Ali e Mitch Torres con il loro programma Kriol Kitchen. Tutti loro contribuiscono in modo significativo ad aumentare la consapevolezza e la condivisione della conoscenza e allo sviluppo di una nuova cucina australiana integrata nei sistemi alimentari aborigeni. Né vanno dimenticati la chef di Terra Madre, Kylie Kwong da Sydney, e il cuoco emergente Jock Zonfrillo da Adelaide, che stanno includendo alimenti nativi nei loro menù.

Accrescere il coinvolgimento e la partecipazione, attraverso la collaborazione coi primi popoli australiani e promuovendo un trasferimento di conoscenze che sia rispettoso e biunivoco, porterà non solo a maggiori opportunità, ma a risultati migliori nella tutela della biodiversità australiana nativa. A sua volta, questo può portare non solo a una maggiore consapevolezza dell’importanza di salvaguardare i cibi nativi australiani, ma anche all’inserimento di questi alimenti nel più ampio sistema alimentare australiano.

Il rappresentanti dei primi popoli australiani nell’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto saranno lo chef Dale Tilbrok e Teagan Climo dell’etnia Wardandi Bibbulmun e Che Cox dell’etnia Noongar. Durante la prossima edizione dell’evento le popolazioni indigene saranno rappresentate nelle Conferenze, nei Forum di Terra Madre e, con un programma specifico di eventi aperti al pubblico e di incontri dedicati ai lavori di rete, nello spazio Indigenous Terra Madre, nel Parco del Valentino.

di Pat Mamanyjun Torres e Pauline Tresise