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Parte dal Brasile il filo rosso di una nuova gastronomia

Tra Rio de Janeiro e San Paolo, incontri importanti e nuovi progetti presentano la cucina come veicolo di educazione e di tutela. Partiamo sulle tracce di Alice Waters e Carlo Petrini, recentemente invitati in Brasile...

A inizio novembre la città di San Paolo è diventata il crocevia delle esperienze che si stanno diffondendo con successo nella cucina brasiliana e di tutta l'America Latina, esperienze lungimiranti, il cui obiettivo finale non è semplicemente il piatto servito in sala. La conferenza internazionale di quest’anno, “Mesas Tendências” (Tendenze a tavola), aveva per tema “Descobrindo as Américas” (Alla scoperta delle Americhe). L'incontro ha riunito decine di chef, tra cui anche nomi molto conosciuti della ristorazione internazionale, tra cui Gastón Acurio di Astrid & Gastón in Perù, Enrique Olvera del ristorante Pujol, in Messico, e Daniel Humm dell'Eleven Madison Park di New York. Il presidente di Slow Food Carlo Petrini e la vice-presidente Alice Waters sono intervenuti in apertura.

«Siamo in presenza di una nuova generazione di giovani chef, animata da una responsabilità che supera le loro legittime aspirazioni professionali e prende coscienza di un ruolo culturale e sociale fino a pochi anni fa impensabile» ha scritto Petrini nella rivista brasiliana Prazeres da mesa. «L'America Latina è il terreno più ricco e fecondo di questa nuova sensibilità; un filo rosso lega il pensiero dei peruviani ai brasiliani, agli argentini e agli altri cuochi del continente americano. Questo filo è l'orgoglio di una nuova cultura gastronomica che ha radici profonde, per troppo tempo non riconosciute, che sa valorizzare un patrimonio immenso e vuole rispettare l'umanità che lo coltiva e lo accudisce con amorevolezza».

Durante la conferenza, gli chef sono intervenuti per testimoniare il proprio impegno a favore di una gastronomia che sia veicolo di educazione e di tutela del territorio, della biodiversità, della giustizia sociale.
«La cucina è un’enorme opportunità perché coinvolge l’agricoltura, la pesca, l’ambiente, l’integrazione sociale, le imprese, la promozione di un paese» ha dichiarato Gastón Acurio in una recente intervista alla rivista Slowfood. «Attraverso un piatto, si possono affrontare temi molto importanti. I ristoranti devono trasformarsi da spazi chiusi ed elitari in spazi di dialogo e dentro un piatto bisogna mettere tutto ciò che sta dietro e intorno ai sapori: la storia, l’arte e ovviamente i produttori».
Secondo Alice Waters, la ristorazione può diventare un antidoto contro quella cultura del fast food che in tutto il mondo sta permeando il nostro modo di vivere e di pensare, oltre che di mangiare. «Noi cuochi, gastronomi e buongustai siamo in prima linea» ha ricordato la chef di Chez Panisse alla sala stipata di Mesas Tendências. «Abbiamo il potere di cambiare la vita delle persone offrendo loro cibo vero. Chi assaggia cibo vero non può non innamorarsene, e quindi passare dalla parte della cultura che ha portato quel piatto sulla sua tavola».

Queste riflessioni sono state alimentate dal confronto con diverse realtà attive in Brasile. Alice ha visitato alcuni orti scolastici a San Paolo, in cui i bambini imparano divertendosi a seguire il ciclo vitale dei prodotti che poi mangeranno. «Se vogliamo davvero cambiare il sistema alimentare di questo pianeta, se ci interessa davvero innescare un cambiamento duraturo, la strada da seguire è formare le generazioni di domani e fornire loro gli strumenti giusti» ha affermato la chef alla fine del suo intervento.

La visita di Alice Waters e Carlo Petrini in Brasile si è conclusa a Rio de Janeiro, con un importante appuntamento nel Complexo do Alemão. Questo quartiere che s’inerpica nella parte settentrionale della città carioca è diventato tristemente famoso alcuni anni fa in occasione delle sanguinose rappresaglie tra la polizia militare locale e i trafficanti.

È tra le baracche e le strade pendenti di questo «oceano infinito di povertà» - come l'ha definito Alexandra Forbes sul Folha de San Paulo – che Carlo Petrini, Alice Waters e un piccolo gruppo di chef, tra cui i francesi Claude e Thomas Troisgros, hanno inaugurato un ristorante. Non si tratta di un ristorante qualunque, ma di una sorta di pietra miliare di un grande progetto, che Slow Food sta realizzando con Gastromotiva, un'azienda impegnata in iniziative di formazione e promozione sociale legate alla ristorazione. Lo chef e imprenditore David Hertz, che ne è il fondatore, vuole realizzare nel Complexo do Alemão, in collaborazione con l'Università Unisuam, il suo prossimo intervento: proprio qui si terranno dal 2013 dei corsi professionali gratuiti di cucina e sala.

«I corsi di Gastromotiva non insegnano solo tecniche di cucina» ha dichiarato Hertz. «Vogliamo trasmettere dei valori come lo sviluppo sostenibile, la cittadinanza, l'integrità, la trasparenza e l'importanza del lavoro di squadra».

Leggi qui l'intervento di Alice Waters a Mesas Tendências

Visita la pagina Facebook di Slow Food Brasile con le foto e i video


Credits: Pedro Kuperman


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