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Un'intervista con Mark Bittman

L'editorialista del New York Times e giornalista gastronomico americano ci parla di sostenibilità, di carne e di come sfamare il mondo...

Mark Bittman scrive di cibo dall'inizio degli anni '80, ma oltre alla cucina e alle ricette nei suoi libri e sulle colonne dei New York Times ha iniziato recentemente ad esplorare diverse questioni legati al sistema alimentare globale. Food Matters, il libro che ha pubblicato nel 2009, ne analizza alcuni con un approccio molto pragmatico. Lo abbiamo incontrato per saperne di più.

Slow Food: Mark, può raccontarci qualcosa della sua storia personale? Come si è accorto che “il cibo conta”?

Mark Bittman: quando ero all’università ho iniziato a cucinare e, al tempo stesso, a riflettere su alcuni degli stessi legami che evidenziate voi oggi, tra cibo, politica e ambiente. Erano gli anni '70 e all'epoca questi argomenti non erano molto popolari. Ho iniziato la carriera di giornalista gastronomico negli anni '80 e per i primi 10 anni posso dire di avere soprattutto imparato.

SF: Lei critica gli attuali livelli di consumo di carne. È una posizione controversa, soprattutto nei paesi in via di sviluppo, in cui si sta rilevando un aumento dei consumi.

MB: Già, il nuovo motto sembra essere: “Finora l'avete mangiata voi, ora è il nostro turno!”. Però non si può passare da un consumo di mezzo chilo di carne al mese, come avviene nei paesi in via di sviluppo, a mezzo chilo di carne al giorno, che è ciò che mangiamo qui. Ci dev'essere una via di mezzo. Io credo sia giusto che chi vive nei paesi in via di sviluppo pretenda di mangiare più cibo di origine animale. Allo stesso tempo, tuttavia, è anche giusto dire che chi vive nei paesi sviluppati deve mangiarne meno. Ai Cinesi non serve adottare una dieta più simile a quella degli Americani, mentre gli Americani farebbero bene a mangiare un po' più come i Cinesi. Le spese sanitarie causate da un consumo spropositato di carne sono insostenibili per le economie nazionali. E non dimentichiamo i danni alla terra, all'aria e all'acqua: tutto questo è insostenibile. Non abbiamo scelta.
Non esiste un modello di produzione più pulito se si vogliono mantenere gli standard attuali. Certo, è possibile produrre carne migliore, ma non si può farlo con le quantità di oggi: è semplicemente impossibile. Ecco perché occorre produrla meglio, ma anche produrne di meno, o meno per persona.

SF: C’è una sua argomentazione che troviamo particolarmente interessante: quella sulla critica spesso sollevata quando si parla di cibo biologico, produzione sostenibile, politiche alimentari, secondo cui un modello perfetto sarebbe impossibile da raggiungere con le scelte quotidiane, quando invece anche piccoli cambiamenti delle nostre abitudini sono sempre positivi.

MB: Il fatto è che lo standard di vita occidentale attuale è troppo elevato. Questo non significa che dobbiamo vivere peggio, ma in modo più intelligente ed efficiente. Se lo standard attuale non è sostenibile, non è sostenibile. Non importa se non si è disposti al cambiamento. Fra cent'anni le cose non potranno essere uguali a oggi. Impossibile. E quindi o le cose cambiano per nostra volontà, o cambieranno comunque, a prescindere da noi.

SF: Allora ha una ricetta per riuscire a sfamare il mondo?

MB: Non c'è modo di evitare una forma di produzione di massa, ma dobbiamo sostenere gli attori più piccoli. In molti Paesi, l'80% o persino il 90% del cibo è prodotto da piccoli agricoltori. Io non credo che l'economia globale stia davvero aiutando il mondo a mangiare meglio, e non è nemmeno un sistema sostenibile. Quest'abitudine di spedire il cibo in giro per il mondo... mi chiedo se abbia un senso, ma capisco perfettamente che genera profitti. Arriverà il momento in cui però non porterà nemmeno profitti, e allora cosa faremo? No, non ho una ricetta, ma credo che sia importante disincentivare il consumo di cibo spazzatura, così come occorre disincentivare il consumo di carne e prodotti caseari. Al contrario bisogna agevolare la coltivazione locale, promuovere la distribuzione dei prodotti alimentari, la cucina e il consumo a livello locale. La formula è questa. Ed è ancora più vero per i paesi in via di sviluppo, dove la gente dice: “voi mangiate cibo cattivo da 50 anni, adesso lo vogliamo mangiare anche noi”. Non credo che questa sia una grande argomentazione. Certo, esiste il diritto a mangiare cibo cattivo, se lo si vuole fare, ma a quel punto sarà bene essere certi che il sistema sanitario del proprio Paese possa sostenere questa scelta.
Guardiamo il costo del diabete negli Stati Uniti: 100 miliardi di dollari l'anno. Forse è persino di più, ma diciamo che sia 100 miliardi di dollari. Per 300 milioni di persone, sono 300 dollari a persona per coprire le spese causate dal diabete della popolazione. Sono un sacco di soldi! 300 dollari in un Paese in via di sviluppo potrebbero essere il reddito annuo di una persona. E sto parlando solo del diabete, non del costo del sistema sanitario o delle patologie cardiache. Se si vuole mangiare cibo spazzatura, questo è il costo. Dunque non è solo per il bene dell'ambiente che bisogna fare molta attenzione a non adottare cattive abitudini alimentari.

Clicca qui per leggere l'intervista completa (in inglese)


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