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I “rivoluzionari” del formaggio irlandese

Tanag, grus, tath e gli altri formaggi irlandesi a latte crudo, Presidio Slow Food al Salone del Gusto e Terra Madre…

Il formaggio in Irlanda ha una lunga tradizione. L'arte casearia è attestata sull'isola fin dall'VIII secolo. Il tanag e il grus, pressati a latte scremato, il formaggio fresco faiscre grotha e il tath, a cagliata acida, sono solo alcuni esempi della straordinaria diversità dei formaggi tradizionali irlandesi. Tuttavia a partire dagli anni '60, questa varietà di sapori è stata piano piano soppiantata dalle produzioni omologate di tipo industriale.

Il Presidio dei formaggi irlandesi a latte crudo è nato nel 2005 per tutelare la tradizione artigianale e coinvolge una decina di produttori in tutto il paese. «Il Presidio ha avuto un forte impatto sulla produzione casearia irlandese. Tutela formaggi ormai rari, accompagnando i produttori in tutti i loro sforzi. I formaggi a latte crudo danno al casaro l'opportunità di concentrarsi sulle questioni essenziali, sulla materia prima, sul sapere artigianale. I formaggi del progetto, tra l'altro, non richiedono la costosa attrezzatura necessaria per produrre i formaggi industriali», racconta uno dei casari del Presidio, Peter Thomas.

I formaggi a latte crudo irlandesi sono testimoni silenziosi di storie incredibili, come quella di Jeffa Gill, che produce il durrus, un formaggio semi-tenero a crosta lavata proveniente da Cork. Jeffa è stata tra i primi protagonisti della vera e propria rivoluzione che in Irlanda ha percorso il mondo della produzione casearia a partire dagli anni '70. Jeffa non si è allontanata molto dalla cucina in cui ha iniziato a produrre il durrus nel 1979: oggi lavora nella piccola costruzione attigua che ha convertito in laboratorio. Il durrus è riconosciuto oggi come uno dei più pregiati formaggi artigianali irlandesi: offre al palato aromi complessi e fruttati, raggiungendo il suo apice dopo 5-8 settimane di stagionatura.

«Dall'inaugurazione del Presidio, nel 2005», continua Peter, «la produzione di formaggio a latte crudo è aumentata del 50% e grazie al progetto alcuni produttori industriali si sono convertiti alla piccola scala. Il progetto ha messo in evidenza la passione che accomuna i casari e ci ha permesso di valorizzare il nostro duro lavoro. In che modo? Soprattutto con interventi di educazione». Peter insiste con tono fermo, l'educazione e la sensibilizzazione di produttori e consumatori sono secondo lui il passaggio chiave per garantire un futuro ai formaggi a latte crudo in Irlanda.

A ottobre, Peter sarà a Torino per il Salone del Gusto e Terra Madre 2012, lo troveremo tra gli espositori del mercato internazionale. Porterà con altri produttori l'inimitabile Bellingham Blue e una selezione degli altri formaggi del Presidio. «Il Salone del Gusto e Terra Madre – commenta Peter – saranno l'occasione di incontrare altri produttori che lavorano con lo stesso spirito: non vediamo l'ora di presentare ai visitatori la ricca diversità dei formaggi a latte crudo irlandesi».

Da alcuni mesi Slow Food Irlanda sta promuovendo una campagna sul latte crudo (www.rawmilkireland.com). Se la vendita di formaggi è infatti consentita, quella di latte non pastorizzato è in pericolo: il Governo minaccia da tempo di bandirne la distribuzione senza mai pronunciarsi.
Peter ricorda la sua infanzia, quando in vacanza passava dalle fattorie vicine e “prendeva in prestito” il latte appena munto. «La gente dovrebbe avere la possibilità di scegliere: se si adottano gli accorgimenti necessari, non c'è ragione di vietare la vendita di latte crudo. Sono cresciuto bevendolo e non mi ha mai fatto male».

Scopri gli altri Presìdi e le comunità del cibo sulle guide Lonely Planet, pubblicate in Italia dalla casa editrice EDT. La nuova guida sull'Irlanda è in libreria. Trova qui l'elenco completo delle guide con l'inserto “I prodotti della Terra” a cura di Terra Madre.

Per saperne di più:
www.slowfood.it/resistenzacasearia
Salone del Gusto e Terra Madre 2012


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