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La natura del vino naturale

Un neologismo alla moda, una voga passeggera oppure una filosofia innovativa? Una studentessa del Master dell’Unisg ci aiuta a capire meglio il movimento dei produttori di vino naturale…

È difficile parlare di “vino naturale” senza scatenare discussioni animate. È una definizione che tende a dividere, e non sempre il significato delle parole è chiaro. Le reazioni dei consumatori sono nettamente polarizzate: c’è chi ama e c’è chi odia, senza mezzi termini. In buona parte la questione si riduce a un problema di semantica. “Naturale” è un aggettivo vago e controverso. I produttori che utilizzano tecniche standard, per esempio, trovano irritanti i suoi sottintesi, perché non sono disposti ad ammettere che il loro vino sia “innaturale”, e perfino i produttori che si riconoscono nei valori del movimento hanno idee diverse sulla nomenclatura di questi vini e quindi sul modo più corretto per etichettarli.

In generale la vinificazione “naturale” rimanda allo stile di lavoro di quei produttori che hanno rinunciato a utilizzare prodotti chimici, vendemmiano a mano, evitano di usare lieviti industriali e riducono il più possibile (o eliminano del tutto) l’aggiunta di solfiti. Ma non tutti i produttori aderiscono nella stessa misura all’ideale della “naturalezza”, e anche le parole di cui si servono per descrivere i propri prodotti (“autentico”, “nudo”, “artigianale”, “sostenibile” ecc.) non sono sempre le stesse. Ad accomunarli tutti è però la tendenza a intervenire il meno possibile nei processi di viticoltura e vinificazione. Questo approccio tendenzialmente passivo, ribadiscono, ha il merito di far risaltare l’identità e i caratteri distintivi del territorio, anziché appiattirli.

Per comprendere le distinzioni interne è indispensabile precisare che non tutti i vini “biologici”, “biodinamici” e “sostenibili” appartengono necessariamente alla famiglia dei vini “naturali”. Moltissimi produttori adottano un certo tipo di approccio nei vigneti, ma poi in cantina sottopongono le uve a processi di vinificazione di tipo industriale come l’osmosi inversa e la micro-ossigenazione, quando addirittura non è prevista l’aggiunta di coloranti, enzimi, zuccheri, aromi artificiali e conservanti di sintesi.

“Le tecniche moderne di vinificazione e affinamento sono in grado di correggere quelli che alcuni considerano difetti organolettici, ma appiattiscono la personalità del vino”, spiega Giulio Armani, gestore dell’azienda La Stoppa e fondatore della nuova proprietà di Denavolo (entrambe in Emilia Romagna). “Il bello del vino naturale è che è vivo, ogni bottiglia è diversa dalle altre, perfino in una stessa annata”.

I detrattori ribattono che si tratta di un capriccio passeggero, una moda che serve a mascherare un approccio dilettantesco alla produzione del vino. Il noto critico Robert Parker Jr. ha condannato il movimento del vino naturale come “una delle più colossali truffe di sempre ai danni dei consumatori”. Come distinguere i difetti e le pecche di un prodotto quando il confine tra il cibo e l’artigianato è così incerto? I vini naturali non sono per forza di cose i migliori in circolazione, cioè i più eleganti e raffinati, ma molti consumatori amano proprio questo aspetto: sono prodotti imprevedibili, vivi, personali, e rispecchiano l’approccio di ciascun produttore alle uve utilizzate e al territorio che le ha espresse.

In fin dei conti nulla impedisce che i due mercati convivano l’uno accanto all’altro. I vini naturali fanno da contrappeso alla sempre maggiore omogeneità dei vini industriali, e il fatto che produttori e distributori riscoprano pratiche artigianali capaci di spezzare l’eterna monotonia dei vini standard non può che appare come un segnale positivo.

Patricia Nelson è una studentessa di un Master dell’Università di Scienze Gastronomiche.


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