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L'Africa a Cheese

L'Africa non è certo terra di formaggi, né per tradizione, né per condizioni climatiche, ma la pastorizia è un'attività vitale e diffusa in tutto il continente, anche nelle condizioni più estreme, dal Sahel agli altipiani della Rift Valley. Spesso i pastori lavorano il latte da generazioni, per consumarlo fresco o come yogurt.
Erano tutti pastori gli invitati africani all'ottava edizione di Cheese, conclusasi la settimana scorsa a Bra: arrivavano da comunità del Kenya, dell'Etiopia, del Burkina Faso e della Mauritania, dove allevano dromedari, zebu e capre.



Grazie a una serie di visite sul territorio organizzate nei giorni che hanno preceduto il grande evento sulle “forme del latte”, la partecipazione di questi pastori è stata anche l'occasione per scambiare informazioni con i colleghi piemontesi, in modo da poter riportare quanto appreso nelle rispettive comunità. Durante la manifestazione, inoltre, gli scambi di esperienze, gli incontri e confronti con pastori, contadini, casari e malgari d'Africa e d'Europa sono stati incessanti.

Prima di Cheese, i pastori africani hanno partecipato a incontri di formazione presso alcune aziende della provincia di Cuneo: l'azienda Lo Puy, di S.Damiano Macra, la cascina del Finocchio Verde di Murazzano e il caseificio-agri-latteria San Maurizio di Dronero. Le visite a stalle e caseifici, a pascoli e orti, sono state completate dagli incontri con tre veterinari piemontesi, per confrontarsi sulle pratiche sanitarie che possono risultare decisive in contesti di scarsa igiene, dove il semplice lavarsi le mani può essere un gesto che salva la vita.

La salute degli animali è il primo e più importante obiettivo da raggiungere, specie per chi lavora a latte crudo. “Fare i pastori è già difficile in Europa, figuriamoci in Africa”, ha ricordato Carlo Petrini durante l'incontro “Pastori in Africa” tenutosi il 17 settembre a Cheese, in un'affollata Casa della Biodiversità, prima di ricevere un turbante touareg in dono da Seydou Madia, del Conseil Régional des Unions du Sahel, una rete di produttori e allevatori impegnata nella ripopolazione del Sahel della zona transfrontaliera tra Burkina, Niger e Mali, svuotatasi in seguito alla tremenda siccità del 1973.

È stato forse il momento più solenne dell'evento, ma l'emozione si poteva leggere negli occhi e nei gesti dei partecipanti già qualche giorno prima, durante la visita alla cascina del Finocchio Verde di Murazzano (Cn), quando Mario Gala, produttore del Presidio della toma di pecora delle Langhe, ha presentato il delicato equilibrio da rispettare tra le dimensioni dell'azienda e il numero di capi necessario per non sprecare nulla, per avere abbastanza letame per concimare i campi ma non troppo per non avvelenarli, per avere abbastanza latte per produrre formaggi senza però superare le capacità di lavorazione del piccolo caseificio artigianale.

E per quanto diversi nella lingua, nei gesti, nell'abbigliamento e nel colore della pelle, si percepiva lo sguardo di chi riconosce un suo simile, negli occhi degli uomini neri che si aggiravano per le stalle, i prati e i locali della cascina. “Mario, ma quanto guadagni?”, “Come mai sei venuto quassù a fare il pastore, se non lo erano i tuoi genitori?” erano le tante domande sempre più curiose dei vari invitati, sotto il portico rivolto a sud con lo splendido panorama dell'Alta Langa. Ma oltre a queste, spuntavano anche questioni più tecniche, da veri colleghi: “Come arate i campi? Usate gli animali?”, “Dove prendete l'acqua?”, “Come avete costruito tutto questo?”, e poi piovevano richieste di consigli per provare a fare formaggi nei rispettivi Paesi.

Il lavoro di formazione sulla sanità animale è stato più duro ma particolarmente fecondo, come nota Ronald Juma Wakwabubi, veterinario che segue per Slow Food la comunità Pokot del Kenya: “L'incontro con Slow Food e la sua filosofia mi ha aperto gli occhi. Io sono vecchio, ma ho imparato moltissimo, da quando le nostre strade si sono incrociate. Adesso l'obiettivo non è più soltanto aumentare la produzione, ma è molto più ampio: lavoriamo sul foraggio, sul benessere degli animali, seguiamo ogni fase della produzione in modo che tutto sia fatto al meglio, con grande attenzione ai dettagli. Mi sono documentato, ho letto dei libri per capire come mettere in pratica i princìpi e ora sono un veterinario migliore!”.

Del resto quello di non avere le adeguate conoscenze mediche e di non poter disporre di un'assistenza veterinaria costante è uno dei problemi più sentiti dagli allevatori: “Per noi l'assistenza di un veterinario è stata fondamentale, ci sta aiutando a migliorare. Prima anche solo un parto poteva essere un problema, adesso stiamo imparando come riconoscere i capi malati e come curarli, quando è necessario” ha affermato Reuben Loitang, uno dei due pastori Pokot venuti a Cheese per presentare il loro yogurt con la cenere (Presidio Slow Food).


Jacopo Borazzo

j.borazzo@slowfood.it


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