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Sale, fumo e abilità

La Woodcock Smokery si trova poco lontano da Castletownshend, grazioso villaggio sul mare nella regione irlandese di West Cork. Qui esiste una lunga tradizione di pesca, ma la storia della nostra azienda di affumicatura inizia nel 1981.

A quell’epoca mio marito, pescatore, portava a casa moltissimo pesce fresco e delizioso che amavamo cucinare e mangiare. Tuttavia, non avevamo un congelatore a casa e così ho iniziato a sperimentare l’affumicatura per conservare il pesce in eccesso e valorizzarne gli aromi naturali.

Nei miei primi esperimenti, usavo una scatola da tè di legno; posizionavo una piccola padella piena di braci di legno sotto un foro praticato sul fondo della scatola, sopra il quale appendevo il pesce. Poi ho acquistato un forno alimentato a elettricità.

L’antico metodo – che consiste nel mettere sotto sale e poi essiccare con l’affumicatura la superficie delle carni - richiede molto tempo, ma garantisce un prodotto di eccellente qualità. Tutti i passaggi sono compiuti a mano ed è necessaria una grande abilità, soprattutto nella sfilettatura e salatura del pesce fresco. Anche capire quando è opportuno interrompere il processo di affumicatura è di importanza vitale.

L’arte dell’affumicatura si è quasi estinta nel corso degli anni e molti hanno ceduto agli aromi artificiali, ai coloranti e ai conservanti per accelerare il processo. Come madre non volevo che i miei figli mangiassero sostanze non naturali e sin dall’inizio ho deciso di usare il legno. Le mie aringhe affumicate sembravano anemiche di fianco alle altre, arancioni e piene di coloranti, ma sono andata dritta per la mia strada e non ho dovuto attendere molto per vedere il giorno in cui i coloranti sono stati vietati dall’Unione Europea.

Scegliamo pesce sostenibile e, nel limite del possibile, acquistiamo da fornitori locali, nella speranza di contribuire al sostegno delle famiglie di pescatori, del loro lavoro e del loro reddito. La notte dormo più serena, nella consapevolezza che stiamo facendo del nostro meglio per aiutare la nostra comunità.

Nel 1996 ho partecipato al Salone del Gusto a Torino e sono diventata una convinta sostenitrice di Slow Food. Viviamo ormai vite così accelerate che non riusciamo a goderci il tempo dedicato a cucinare né il piacere di mangiare in buona compagnia. Il nostro metodo si è guadagnato rispetto nel tempo ed è tradizionale. Noi ci mettiamo solo sale, fumo, abilità e tanto tempo. Non esiste pesce più slow di così!

Sally Barnes
woodcocksmokery.com


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