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La saggezza di un padre

La contea di Heqing è la mia terra d'origine. Qui, secondo un'antica tradizione, si macella un maiale prima di ogni festa di primavera. Gli abitanti del luogo ne mangiano una parte durante la festa, mentre il resto è trasformato secondo tecniche antiche. Questo rituale si svolge durante l'inverno: quando la temperatura è bassa e l'acqua è fredda.

I prodotti tipici sono tanti: il prosciutto di Heqing (coscia lavorata con una bevanda alcolica bianca locale e sale, essiccata e lasciata fermentare), lo zhuganzha di Heqing (costolette, intestino e fegato tagliati a pezzi, mescolati a spezie e alcolici locali e lasciati fermentare in un contenitore sigillato), salsicce (preparate con fesa, pancia e fegato) e infine il cosiddetto "fegato marrone". Il prosciutto e lo zhuganzha, prodotti rispettivamente da 400 e 200 anni, sono tesori della mia città natale e hanno ottenuto numerosi riconoscimenti per la loro qualità.

I metodi di lavorazione tradizionali sono stati tramandati di generazione in generazione. Come molti abitanti del luogo, mia nonna li ha appresi dai genitori, da vicini e amici e, a sua volta, li ha insegnati a mio padre. Preparava questi prodotti a casa ogni anno: li offriva alla sua famiglia di cinque figli e poi vendeva l'eccedenza.

Quando mio padre concluse gli studi, andò a lavorare per la Heqing County Food Company, dove rimase per 25 anni. Poi, all'inizio degli anni '90, lasciò l'azienda per avviare la sua piccola attività di trasformati tradizionali di carne suina. Aveva uno spirito molto curioso e il forte desiderio di produrre cibi della migliore qualità possibile. Visitò altre città nelle province di Yunnan, Zhejiang e Sichuan per imparare e condividere le sue conoscenze.
Visti gli ottimi risultati in termini di sapore, qualità e reputazione, il suo prosciutto e lo zhuaganzha di Heqing presto divennero noti in tutta la contea.

Negli ultimi 30 anni lo stile di vita della nostra regione è cambiato molto. Sono state costruite nuove strade e autostrade e i cibi d'importazione abbondano. I giovani imitano le tendenze straniere e lo stile di vita delle grandi città, così disprezzano il nostro cibo e preferiscono patatine fritte e hamburger. Sempre meno persone producono il prosciutto e lo zhuaganzha di Heqing e i giovani non vogliono imparare a farlo.

Sebbene abbia molti clienti affezionati, mio padre teme che i metodi di lavorazione tradizionali vadano persi, insieme alla nostra cultura alimentare.

A ottobre 2010 ho partecipato a Terra Madre a Torino come delegata della comunità dei coltivatori di riso di Heier. Non avevo mai partecipato a una conferenza sul cibo di questa portata. Ho visitato molti stand di prodotti tradizionali, soprattutto quelli di carne suina e ho incontrato persone provenienti da tutto il mondo che lavorano con grande impegno per proteggere i prodotti e le culture alimentari locali. Improvvisamente ho capito che mio padre ha dedicato la maggior parte della sua vita a una missione importante e significativa.

Li Qing
liqsindy@gmail.com


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