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Dall'università all'ospedale

Non avrei mai pensato che un giorno, da studente dell’Università di Scienze Gastronomiche, avrei lavorato, insieme con un convivium Slow Food e alcuni partecipanti di Terra Madre, al progetto per un ospedale tedesco incentrato sui fornitori locali, la sostenibilità e il gusto. Tutto è cominciato su una strada del whisky in Scozia, dove sono stato fortemente ispirato dalle storie che sempre stanno dietro a ciascun produttore.

Sono cresciuto amando il cibo. Mia madre preparava deliziosi piatti tradizionali della Germania del Sud e perfino specialità cinesi o italiane, tutte sempre a base di ingredienti freschissimi. Papà prendeva una bottiglia di vino attingendo alla cantina e mi raccontava qualcosa della regione da cui proveniva, del produttore e delle caratteristiche che doveva o non doveva avere.

A 16 anni sono partito da solo per un viaggio in Europa che ha toccato la Francia, la Spagna, il Portogallo e l’Italia. Nel corso del viaggio gli incontri con molte persone di ambienti diversi e la scoperta di opere appartenenti a differenti epoche storiche passate mi hanno aperto la mente e mi hanno orientato negli studi. Ho preso una laurea di primo livello in Comunicazione, ma al contempo ho studiato anche psicologia e storia dell’arte, tutte materie che esprimono l’umanità, ciascuna a suo modo.

Dopo la laurea, il cibo ha finito per catturare il mio interesse in quanto espressione di quell’umanità che si può ritrovare nell’arte e nella letteratura, così come nel sapere e nel lavoro di un produttore. Me ne sono reso conto appieno in Scozia, dove ho capito quanto l’ambiente naturale e l’intervento del produttore formino il carattere del prodotto. In quel periodo ero impiegato come assistente nel mondo dei media, ma non ero ancora soddisfatto.

Un giorno mi sono imbattuto in un articolo su un master in Comunicazione dei prodotti di qualità all’Università di Scienze Gastronomiche, co-fondata da Slow Food. Dopo una rapida ricerca la mia idea di Slow Food, che all’inizio mi era sembrato una specie di Lion’s Club o un gruppo di puri gourmet, è cambiata radicalmente. Per me Slow Food e Terra Madre rappresentano un forte movimento filosofico con un messaggio che nessuno può negare nella situazione in cui viviamo. Il corso seguito all’Università di Pollenzo mi ha condotto in molte regioni d’Europa e mi ha permesso di portare avanti i miei studi sul cibo e il vino di qualità, maturando al contempo una maggiore conoscenza degli agricoltori, degli allevatori e dei produttori artigianali.

Slow Food mi ha chiesto di partecipare a un progetto nato dopo Terra Madre 2004. Si tratta di un programma che riguarda due ospedali, uno in Italia settentrionale (il San Giovanni di Torino) e l’altro in Germania (l’Alice Hospital di Darmstadt), e che si propone di riportare il cibo buono, pulito e giusto al centro di queste istituzioni sanitarie. All’Alice Hospital è cominciato tutto con la cuoca delegata di Terra Madre, nonché socia di Slow Food, Dagmar Vogel, che ha già organizzato quattro Laboratori del Gusto per pazienti, visitatori e personale ospedaliero incentrati sui prodotti di stagione e locali. Dagmar e l’ospedale puntavano a una politica di approvvigionamento tale da garantire che il cibo fosse di origine locale e in armonia con il criterio del buono, pulito e giusto di Slow Food (buono di sapore, prodotto in modo non nocivo per l’ambiente o il consumatore e tale da offrire un'equa remunerazione ai produttori, per non parlare del trattamento giusto degli animali).

Io ho dato il mio contributo sviluppando una serie di criteri e linee guida per valutare i produttori e i loro prodotti. Ho incontrato, pertanto, diversi produttori della zona e ho preso in esame i loro metodi produttivi per stilare un elenco di fornitori che sono stati passati al vaglio e classificati. Nel frattempo il personale ospedaliero si è abituato all’idea del "buono, pulito e giusto" ed è stato dotato di un manuale che lo aiuta nella scelta di nuovi fornitori. In termini di potenziali sviluppi futuri, la pubblicità intorno a questo progetto spinge altri produttori della zona a offrire prodotti di qualità migliore.

Questo progetto per me costituisce un’estensione di Terra Madre, in quanto è basato sull’idea di ricostruire e creare reti alimentari locali come pure un senso di appartenenza locale. Primo, a livello orizzontale, Terra Madre lega i produttori tra loro perché, a prescindere dal Paese – Polonia, Germania, India o Colombia – il tema di fondo è lo stesso: produrre cibo buono e venderlo. Contadini, pescatori e cuochi devono continuare gli scambi tra loro, imparando gli uni dagli altri i modi migliori per farlo. Secondo, Terra Madre crea anche un legame verticale dal produttore al consumatore. A mio avviso, il consumatore deve sapere da dove proviene il cibo che mangia, deve conoscere quali passioni e quali persone ci sono dietro. È ciò che facciamo all’Alice Hospital; spieghiamo chi c’è dietro a un certo prodotto, in che modo questo viene preparato e da dove viene. Ricostruiamo la storia del prodotto per dare il meglio a persone malate cui occorre la migliore nutrizione per guarire.

Se riusciremo a liberarci della dicotomia tra cibo prodotto biologicamente o no e inizieremo a guardare con un’ottica olistica l’origine, il modo di produzione e l’alimento che ne scaturisce, ci attende un futuro luminoso. Potrei dire che la missione di Slow Food e i temi di Terra Madre sono idealistici, ma la visione che propongono, senza dubbio, affonda le radici in un’alimentazione logica e pragmatica.

Fabian Jauss, Germania


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