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Il cibo nativo del bush

Il programma Dillybag sui cibi del bush, con la sua appendice educativa, è nato nel 1999 ed è incentrato sul cibo degli aborigeni legato al bush. Il dillybag è una tradizionale borsa intessuta, peculiare degli aborigeni australiani, usata per trasportare il cibo e ciò che serve per prepararlo. Per cibo del bush si intende l’enorme varietà di erbe, spezie, funghi, frutti, fiori, verdure, animali, uccelli, rettili e insetti nativi del Paese. Gli aborigeni hanno mangiato questi cibi per 50 000 anni; molta gente non li conosce ancora; tanti li considerano poco attraenti e non conoscono le tecniche culinarie aborigene. Ma le cose stanno cambiando: gli australiani dell’Est oggi sono curiosi dei prodotti unici del loro ambiente e l’interesse cresce anche tra cuochi di prim’ordine alla ricerca di sapori e combinazioni "nuovi".

Faccio la cuoca di professione e ho origini indigene. Il mio sogno era aprire un locale per conto mio e affiancare al sapere tradizionale la formazione che ho avuto come cuoco. Mi sembrava un modo positivo di informare la più ampia comunità circa la cultura aborigena australiana e insegnare agli stessi aborigeni qualcosa sui prodotti e i metodi culinari associati alla loro cultura.
Produciamo vari cibi del bush e gestiamo programmi educativi per scuole, università e per la comunità più in generale. Dillybag vuole inoltre aiutare gli aborigeni a recuperare la loro cultura. Anni fa furono costretti a smettere di cacciare e di usare la loro lingua, sicché si tratta di riportarli alla loro cultura. Ci occupiamo anche del catering per eventi aziendali e di altri gruppi e gestiamo un negozio di cibi del bush e cultura aborigena in cui la gente può acquistare cibi diversi.

Mi occupo di dillybag da otto anni e ogni anno l’impresa è cresciuta del 100% grazie alla domanda di altri cuochi. Insegno loro le tecniche di preparazione, scrivo menù e fornisco gli ingredienti necessari per offrire ai clienti alta qualità e un’autentica cucina a base di cibi del bush. Quanto più i cuochi decidono di inserire questi cibi nei loro menù, tanto più i consumatori li cercheranno e conosceranno. E a quel punto è più probabile che usino quegli ingredienti a casa e regolarmente.

Una parte essenziale della promozione dei cibi nativi consiste nell’adattarli alle forme di cibo che ci sono familiari: un biscotto, una torta di formaggio o una salsa. Così si stimola l’interesse delle persone per i prodotti in offerta. Ho incontrato molti clienti che nel loro regime alimentare vogliono sostituire manzo e agnello con coccodrillo, canguro, wallaby (un canguro piccolo con grandi piedi e coda lunga) e opossum (un piccolo marsupiale con coda spessa, unghioni e grandi orecchie). Dato il successo che abbiamo ottenuto, stiamo pensando di espandere l’attività creando una scuola di cucina specializzata sul cibo del bush, un ristorante e un negozio al dettaglio con un’area per le spedizioni.

Un’ampia gamma di fornitori mi procura gli ingredienti che mi occorrono. Attualmente collaboro con varie organizzazioni pubbliche per conservare la qualità e l’originarietà di questi ingredienti. L’iniziativa coinvolgerà gruppi di persone che si recano nelle comunità aborigene per aiutarle a ottenere la migliore produzione possibile dal punto di vista qualitativo. Allo stesso scopo, sto organizzando una conferenza sul cibo del bush nel Queensland che raccoglierà buongustai e fornitori di cibo indigeno, coltivatori, comunità, produttori e ricercatori, con l’obiettivo di creare il primo marchio di cibi del bush del Queensland. Un altro tema importante della conferenza sarà la tutela del sapere tradizionale trasmesso di generazione in generazione dagli aborigeni. Oggi questo sapere è in pericolo e la sua scomparsa avrebbe un impatto negativo sulla sostenibilità della produzione alimentare degli aborigeni nel Queensland.

Quando ho partecipato all’incontro di Terra Madre nel 2006 sono rimasto attonito: ero molto impressionato e sono tornato in Australia ancora più motivato a integrare nella mia attività la filosofia di Slow Food. È nato così il programma Grow, Cook and Eat it (Produci, cucina e mangialo), che non solo permette ai partecipanti di apprendere tecniche di cucina, ma aumenta la loro fiducia in se stessi, perché li aiuta a progettare un percorso educativo e una carriera futuri, insegnando loro a coltivare i prodotti sulla base dei principi della permacultura. Con questo programma ho insegnato agli aborigeni le tecniche da usare nel bush (perfino i diversi modi di maneggiare il coltello!) e i vari impieghi delle carni e delle spezie autoctone. Abbiamo lavorato anche con un nutrizionista, consapevoli dell’importanza di compiere scelte alimentari sane. Desidero ampliare ancora le attività e continuare a educare sia la comunità in generale, sia gli aborigeni sul cibo nativo del bush, per fare sì che questa cucina meravigliosa rimanga una parte sostenibile della cultura del Queensland.

Dale Chapman, Queensland, Australia


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