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Lassù tra gli alpeggi

Adrien Lahittete, giovane pastore di 22 anni della comunità dei transumanti del Béarn, da poco diventata Presidio dei formaggi di malga del Béarn, è venuto a Cheese 2009 per presentare i suoi prodotti. E ci ha parlato della sua vita.

« Attualmente frequento il corso in Valorizzazione dei Prodotti del Territorio presso l’istituto agrario di Pau. Ho scelto questo percorso perché fin da quando ero piccolo ho a che fare con il mondo agricolo: i miei genitori sono allevatori e mia madre è a capo di un’azienda. Prima volevo allontanarmi dall’agricoltura, perché occuparsi delle bestie 365 giorni all’anno e correre il rischio di avere una vita familiare turbata da questo mestiere, è veramente una scelta difficile. Poi, riflettendoci a fondo e vedendo che altrove non va affatto meglio, ho deciso di ritornare a fare quello che so.
Mi piace essere autonomo, gestire tutto, dall’allevamento dell’animale, alla trasformazione del latte e alla vendita dei formaggi.
Uno degli aspetti positivi di questo lavoro è che non esiste routine. Bisogna saper fare di tutto e non ci si annoia mai: devi essere un po’ veterinario per far partorire le bestie, un po’ commerciante per vendere i prodotti, un po’ cuoco per preparare il formaggio, un po’ meccanico per aggiustare gli attrezzi, e nel periodo di pascolo un po’ muratore per riparare la capanna.
C’è sempre qualcosa da fare, i giorni e le stagioni non si assomigliano mai.

Nell’azienda dei miei genitori ci sono 120 capre, e ora abbiamo avviato, con 6 capi, anche un allevamento di vacche bearnesi, la razza locale, per contribuire pure noi allo sforzo di salvaguardia di questa razza. Come prima cosa, cercheremo di estendere il nostro branco; la bearnese è una vacca un po’ speciale, che produce più latte di quanto ne serve al vitello, quindi dovremmo anche riuscire a recuperarne. Al momento facciamo due tipi di formaggio: la toma di capra e delle piccole forme fresche (ideali per le ricette che utilizzano il formaggio di capra fuso). Vendiamo tutta la nostra produzione, che rimane limitata (42 tome e un centinaio di piccoli formaggi freschi alla settimana), ai ristoranti della regione e al mercato, ad alcuni clienti locali.

La vita dell’azienda si divide in due periodi: l’inverno in fattoria e l’estate tra gli alpeggi.
D’inverno l’alimentazione delle bestie è composta principalmente di fieno e di fieno di secondo taglio che facciamo crescere d’estate in fattoria, mentre le capre sono in montagna.
L’azienda, che si trova vicino a Oloron Sainte-Marie (Béarn), si estende su 14 ha. Se non ci fossero i pascoli, le dimensioni dell’azienda non permetterebbero di produrre foraggio per tutto l’anno.
In estate, da metà giugno a metà settembre, gli animali sono al pascolo, ma cerchiamo sempre di ritardare al massimo la data del rientro all’ovile in funzione del clima, per risparmiare più foraggio possibile. Quest’anno la montagna e il terreno erano molto secchi, non siamo riusciti a produrre molto foraggio e siamo stati obbligati a far scendere prima le bestie perché ha nevicato.
I pascoli d’alpeggio si trovano a 1.700 m d’altitudine, a Magnabaigt nella valle d’Ossau, sopra i paesi di Laruns e Gabas, non lontano dal confine spagnolo, accanto al Pic du Midi d’Ossau (Pirenei). Là le capre hanno all’incirca 400 ha solo per loro e sono totalmente libere.
È lì che si trova la nostra malga. È abbastanza popolata perché siamo 2 famiglie, mia madre, mia zia e le loro famiglie. Siamo sempre almeno 6 o 7 persone, ma nella malga si può vivere in 10, addirittura 15, la parte abitabile ha una superficie di 30 m2, divisa in due piani. Gli spazi sono abbastanza stretti, ma sono sufficienti, visto che passiamo tutta la giornata fuori.
Il luogo previsto per la preparazione e lo stoccaggio dei formaggi è di circa 30 m2.

Lassù, cominciamo la giornata verso le 7 con la mungitura delle capre. All’inizio della stagione quest’operazione può durare fino a 3 ore perché le bestie producono molto latte. Il periodo di lattazione inizia quando le bestie partoriscono (in genere prima di salire al pascolo) e dura circa 7 mesi. Dopo la mungitura, puliamo tutti i recipienti che abbiamo usato e « spiluzzichiamo qualcosa ». Alle 11 cominciamo la trasformazione del latte che va avanti fino alle 12.30. Poi, una volta che abbiamo finito di fare il formaggio, mangiamo.
Dopo il pranzo ci riposiamo oppure facciamo una camminata in montagna per verificare la situazione del gregge e cercare le bestie disperse.
La sera ritornano da sole per la seconda mungitura.
Ceniamo e verso le 19 ci mettiamo a mungere. All’inizio della stagione, a causa della forte lattazione delle capre, la durata della mungitura è più lunga, per cui andiamo a letto verso mezzanotte/l’una; a fine stagione, quando la lattazione va esaurendosi, terminiamo verso le 21/22.

Sono circa 5 anni che conosciamo Slow Food, tutto è cominciato con un invito a Terra Madre, nel 2004, poi poco a poco abbiamo incontrato delle persone che hanno scoperto il nostro prodotto. L’anno scorso abbiamo avviato un progetto di Presidio, che abbiamo presentato a Terra Madre. Ha funzionato molto bene, la gente ha decisamente apprezzato i nostri prodotti, il che ci motiva a valorizzarli ancora di più.
Poi siamo venuti a Cheese. È stata un’esperienza molto arricchente perché abbiamo potuto vedere produzioni simili alle nostre, provenienti da altri paesi del mondo. Abbiamo scoperto tanti prodotti diversi e abbiamo conosciuto persone molto interessanti: lattai, ristoratori e altri che vorrebbero esportare i nostri prodotti all’estero. Era piacevole, c’era un’atmosfera molto bella.

In questo mestiere, bisogna rispettare gli animali e la terra, perché sono ciò che ci permette di vivere. Credo che gli industriali che producono molto a discapito della qualità hanno ormai vita breve, perché la gente è sempre più consapevole di quanto sia importante un ambiente sano. Le piccole produzioni di alta qualità, che permettono di gestire meglio le risorse e di evitare lo spreco hanno ora una vera chance, mi pare. In questo momento in Francia c’è un grosso problema con gli allevatori che non producono che latte. Incoraggiati a produrre grandi quantità, hanno effettuato investimenti molto onerosi e oggi che il prezzo del latte precipita, perdono denaro e sono costretti a buttare via il latte. Sono totalmente dipendenti dalle altre filiere e prigionieri della situazione.
Penso che si debba produrre poco e bene, e dalla A alla Z, per essere autonomi, perché è questo il futuro ed è questa la ragione principale che mi spinge a continuare sulla mia strada. »

Fotografia: Dominique Julien





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