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Un assaggio di chipas

A Terra Madre 2008 parteciperà Armando Arana, giovane paraguayano produttore di chipa. Mario Riu, socio della Condotta Slow Food di Racconigi, ci racconta il suo incontro con Armando in occasione di un viaggio in Paraguay.

Ad agosto ero in Paraguay, invitato ad assistere all’insediamento del nuovo Presidente della Repubblica. Con l’occasione sono andato a trovare Alberto e la sua famiglia, a Caacupè, la città del Santuario dedicato alla Vergine, ad una/due ore di “colletivo” (dipende dalle fermate, che sono a richiesta) dalla capitale Asuncion.

Armando Arana è un signore minuto, con in testa un improbabile berretto di lana con la figura del “Che”, ha 73 anni e sta come ogni mattina preparando “las chipas”. Nel pomeriggio, riempitane un’ampia cesta da collocare sulla testa, col “colletivo” andrà ad Asuncion a venderle porta a porta, un giro di tre/quattro ore dai clienti ormai, dopo tanti anni, fidelizzati.
La “chipa” è un cibo da strada, i venditori girano la città con la cesta sul capo, vendono ai passanti, oppure vanno nei luoghi dei grandi raduni, dagli stadi alle feste alle manifestazioni.
Quando arrivo, Armando sta dando forma alla pasta, stirandola in ciambelle di diverse dimensioni o in panini.
Prima aveva impastato in un vascone amido di manioca, formaggio, margarina, uova, anice: la farina di manioca non lievita, il formaggio ha la consistenza di un castelmagno, la margarina si può alternare con lo strutto, i semini di anice si individueranno dai puntini neri, e poi le uova… certo non è un cibo leggero, ti toglie l’appetito per un bel po’!
Quando “las chipas” hanno preso forma, vengono messe a prendere aria sul tetto di lamiera, sotto il quale c’è un piccolo forno di mattoni (ad igloo) che la figlia di Armando, Mercedes, alimenta con la legna. Vi cuoceranno, per una mezz’ora, “las chipas”. Appena sfornate ne assaggio una croccante e morbida, gustosissima.
Alberto Amarilla, figlio di Mercedes, le sistema una ad una in due ceste larghe, quasi piatte, che ne contengono almeno un centinaio ciascuna.
Una sosta per il pranzo, oggi c’è “pata de vaca y porotos” (zampa di vacca e fagioli in umido), e siccome gli ho raccontato della sagra della frittella di Caramagna, mi preparano anche delle ottime “tortillas” (farina di grano tenero, uova, lattuga, formaggio un po’ più duro, in una pentola su un piccolo braciere).
Poi Armando si avvia, con un amico, una cesta ciascuno, per il giro della città.
La famiglia vive in una casetta, con altri figli e nipoti di Mercedes; Alberto lavora in casa, va a vendere soprattutto nei grandi ritrovi anche a più ore di viaggio, e studia Legge. Toccherà a lui partecipare a Terra Madre e ne è entusiasta, porterà l’amido di manioca perché da noi si fatica a trovarlo ma vuole cuocere le sue chipas in Italia.
Siamo alla periferia di Caacupè (capoluogo Departamental). Circa settanta famiglie vivono della produzione di chipas: almeno trecento persone, la realtà artigianale più grande e di migliore qualità del Paese in questa zona verdeggiante con piccole case ben tenute che denotano non certo ricchezza ma nemmeno quella impietosa povertà di case improvvisate che purtroppo sono ancora tanta parte di questo Paraguay, una volta e mezza l’Italia, sei milioni di abitanti, almeno altri due milioni emigrati, il Paese tra i più poveri e meno conosciuti dell’America Latina. Che ora però si risveglia. Anche Terra Madre dà una mano!

Mario Riu
Condotta Slow Food Racconigi



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