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Latte alla cieca

James Dorey è un casaro socio di Slow Food Perth. La sua descrizione di una degustazione di latte, ci dà un'idea di come possano essere complesse e diverse le caratteristiche di questo prodotto, proprio come accade per il vino. L'aroma e il gusto possono darci indicazioni su ciò che le vacche mangiano e su come è stato lavorato il latte.

Le piogge invernali erano passate ed era una giornata calda e assolata quando entrai nel padiglione di Slow Food Perth, al festival del tartufo di Mundaring. Una piacevole fragranza di pacciamatura e terricio umido salutò le mie narici. Fui presentato ai miei compagni di tavola rotonda - Daran Thompson del Avon Valley Dairy, Sophie Zalokar, chef e scrittrice di gastronomia, l'esperto di olio d'oliva Jill James, Anthony Georgeff, editore di Spice Magazine e Matt O’Donoghue di Abstract Gourmet - e, senza ulteriori indugi, fui messo di fronte a sei campioni di latte.

La degustazione del latte può sembrare qualcosa di un po' bizzarro, paragonata, ad esempio, a quella di un vino. Gli esseri umani sono composti per la maggior parte di acqua, per cui ritengo che siamo “attrezzati” per distinguere sottili sfumature di aroma e sapore un po' più facilmente nelle soluzioni acquose che nei grassi.

L'aroma e il corpo del latte si valutano in modo molto simile a quelli del vino, dando particolare rilievo al rettrolfattivo. Dal momento che il latte è essenzialmente un'emulsione di acqua, proteine, zucchero e grassi, dobbiamo fare una certa attenzione affinchè esso non “inondi” le nostre papille gustative se vogliamo dare delle valutazioni oggettive, quindi sputare, per quanto gesto poco attraente, è praticamente indispensabile.
L'analisi olfattiva è un po' più difficile. Come casaro, sono solito infilare la testa nell'apertura del contenitore del latte crudo e inspirare a pieni polmoni i vapori concentrati di migliaia di litri di latte fresco di mungitura. Questo mi basta per farmi un'idea piuttosto precisa dello stadio della lattazione degli animali, di cosa abbiano mangiato a colazione, se abbiano o meno un problema di mastite. Con i prodotti confezionati non possiamo permetterci questo lusso, così ho dovuto passare un po' di tempo a riscaldare i campioni con le mani prima di poter trarre qualche impressione dei loro aromi olfattivi.
Naturalmente la degustazione era alla cieca, l'unico modo per essere sicuri che eventuali preconcetti non ci inducano a immaginare caratteristiche non presenti. Mi sono servito di una scheda di valutazione molto informale, che assegnava in totale fino a 30 punti, di cui 10 per l'aroma, 10 per il gusto e 10 per il corpo. Tutti i campioni proposti erano di latte intero.

Il primo proveniva dalle Margaret River Creameries. Aveva un eccellente profilo gustativo, buon corpo e un generoso contenuto di grassi: 23 punti.

A seguire, il latte intero di Bannister Downs: oltre ad una piacevole freschezza “nocina”, nel suo aroma si avvertiva un sentore erbaceo. : non tale, comunque, da costituire a mio parere un difetto, specialmente in tempi in cui molti allevatori usano il foraggio invernale. Il corpo era eccellente, con un contenuto di grassi ben integrato. 24,5 punti.

Il terzo campione proveniva dal caseificio Ravenhill. E' stata una sorpresa: un latte di qualità eccellente era stato “ustionato” dalla pastorizzazione. Più tardi sentii qualcuno descriverlo come “uguale al latte che bevevo da bambina”. Evidentemente costei aveva mangiato più budini di me da piccola... A parte questo, il latte presentava una bocca untuosa a causa di un generoso contenuto di grassi: 19 punti.

Il campione numero quattro si rivelò una proposta sorprendentemente scadente della Harvey Fresh. Dava l'impressione di essere stato iper-lavorato durante la separazione o la pastorizzazione, o forse addirittura diluito con acqua: era grasso e insapore. Dato lo standard solitamente alto di questo produttore, posso solo sperare che si trattasse di un campione difettoso.

Il numero cinque era un prodotto anonimo, completamente omogeneizzato, commercializzato col marchio Coles. Nessuna sorpresa qui: un latte senza infamia e senza lode. Aroma quasi assente: 15 punti.

L'ultimo campione era un altro prodotto anonimo, ma di livello lievemente superiore, commercializzato da Browne. Non ho ragioni di ritenere che il latte di partenza fosse molto diverso da quello del campione precedente, ma la Peter and Browne devono aver cercato di mantenere un po' del sapore e dell'aroma iniziali nel prodotto finale: 17 punti.

Questa degustazione è stato molto istruttiva e diversa dalle altre: per la tipologia di prodotto (è decisamente inusuale degustare latte) e perché tutti hanno potuto dare il proprio giudizio personale, senza essere condizionati dalla lettura delle etichette...


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