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Passato, presente e futuro dell’uvetta di Herat

Rimasta relativamente illesa dal recente conflitto, la provincia di Herat, in Afghanistan, con oltre 120 varietà vanta un tradizione secolare nella produzione di uva passa. Sulle colline ad ovest della città, i coltivatori utilizzano ancora pratiche agricole pressoché immutate dal XIV secolo ad oggi.
Naser Jami, coltivatore oggi aderente al Presidio dell’uvetta di Herat, è impegnato ad accrescere la consapevolezza su qualità ed eterogeneità delle loro produzioni, lavorando con l’Università e una cooperativa di contadini, L’obbiettivo di questa collaborazione è quello di migliorare i metodi agricoli e diffondere la conoscenza dell’analisi sensoriale tra i coltivatori e i consumatori della zona.

A Firenze (Italia), in occasione di un Laboratorio del Gusto, Naser ha sperimentato l’idea di utilizzare i cinque sensi per analizzare il cibo che si consuma. Facendo tesoro di questa esperienza, una volta tornato in Afghanistan Naser ha iniziato a lavorare a uno schema per l’analisi sensoriale dell’uva passa. «La prima bozza era abbastanza spartana», ammette; «una griglia semplice per confrontare le otto varietà più comuni in base a criteri come l’odore, l’aspetto e l’aroma, utilizzando un semplice sistema di valutazione da 1 a 10». Come parte della proposta di fare dell’uvetta un Presidio Slow Food, ha presentato questo schema alla facoltà di Agronomia dell’Università di Herat che si è dimostrata impressionata da questa innovativa idea e gli ha chiesto di proseguire con il lavoro. Naser lavora oggi a un sistema più articolato che spera di poter applicare in futuro a tutte le 28 varietà coltivate intorno alla città.

I Laboratori del Gusto universitari, però, sono solo uno dei settori d’interesse di Naser. Se l’Afghanistan intende riguadagnarsi un ruolo nell’economia globale, egli sostiene, allora gli abitanti locali devono rendersi conto di quanto sia buona la loro uva passa anche in confronto ai prodotti industriali provenienti da California e Turchia. Di conseguenza, progetta di lavorare ad uno schema semplificato di Laboratorio del Gusto che consentirà ai coltivatori di apprezzare le diverse caratteristiche delle varietà che coltivano rispetto ai prodotti omologati d’importazione con cui devono competere. Una volta acquisita questa consapevolezza, essi potranno, lui spera, riconoscere l’importanza di raccogliere e confezionare la loro uva passa utilizzando le tecniche più moderne. Il problema che i produttori stanno affrontando gareggiando sul mercato internazionale non riguarda i metodi di coltivazione, in linea di massima sostenibili e biologici, quanto piuttosto i metodi di raccolta e trattamento dell’uvetta destinata alla vendita.
A questo scopo ha dato vita a cooperative di lavoratori grazie alle quali i contadini apprenderanno moderne tecniche di lavorazione, impareranno come comunicare l’elevata qualità dei loro frutti e potranno unirsi per l’acquisto di un macchinario da utilizzare in comune per il trattamento di grandi quantità di prodotto. Solo quando ciò sarà fatto, i coltivatori potranno ambire a riconquistare i redditizi mercati europei e americani, persi durante le guerre sovietiche degli anni ’80.
Le idee nate grazie alla cooperazione hanno già prodotto i loro frutti. Come risultato gli agricoltori hanno oggi 10 negozi sparsi per la città, che vendono ogni giorno tonnellate di uva passa. Continuano inoltre a collaborare con gli studenti di Agronomia dell’Università di Herat, che visitano le loro aziende per confrontarsi con loro e sperimentare in prima persona il lavoro nelle vigne.

Alla resa dei conti, cosa motiva Naser? si tratta soltanto di incrementare la produzione e aumentare i ricavi? «Assolutamente no», dice. «Si deve guardare all’agricoltura utilizzando un approccio olistico; naturalmente vendere uva passa è importante, ma apprezzare la qualità di quello che si produce e saperlo collocare all’interno della cultura afgana è altrettanto importante».
Sorride ripensando a un libro trovato in una biblioteca locale. In esso erano contenute le descrizioni delle varietà locali, i loro metodi di coltura e la loro importanza come colture per la vendita immediata, a dimostrazione che da 700 anni a questa parte le cose non sono quasi per nulla cambiate. «Si fa menzione a una varietà chiamata “Rubies”, preziosa come un gioiello. Noi abbiamo ancora quella varietà e un giorno tutti sapranno perchè porta quel nome» dice Naser.

Sede: Heart, Afghanistan
Aderenti alla Comunità di Terra Madre: 5
Produttori coinvolti: 1000




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