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Appunti di viaggio

Giuseppe Gajarin, responsabile di due Presìdi italiani, ci racconta il suo incontro con il Presidio del Capo Verde.

Nell’edizione di Cheese del 2006, ho conosciuto Giuseppe Quaranta, professore dell’Università di Torino che segue il Presidio del caprino del Planalto di Bolona (Capo Verde). Mi ha chiesto se potevo mettere a disposizione le mie conoscenze tecniche, in particolare per quanto riguarda l’uso del latte-innesto. Capo Verde mi stimolava la fantasia e mi infondeva un pizzicore, un fermento. Ho sfogliato depliant, guardato foto, ascoltato racconti di amici. Ma nulla di tutto ciò poteva descrive veramente quello che avrei visto. Dal 3 al 10 marzo del 2008 ho avuto la possibilità di “toccare con mano” questo Presidio. Questo arcipelago. Le persone...

Capo Verde ci fa subito capire che almeno lì dobbiamo prendere la vita diversamente: nel fare qualsiasi cosa ci si deve prendere il tempo necessario per capirla, farla senza altre distrazioni. Nello svolgere un lavoro, nell’incontrare una persona, nel gustare la semplice, genuina cucina locale.
Anche l'avvicinamento ai produttori sull’isola di Sant'Antão è un percorso: da 0 a 1.500 metri sul livello del mare, su una strada sterrata di 27 km. Come dire: “se vuoi comprendere questo prodotto, devi fare un difficile cammino lungo cui lasciare frenesia e pensieri”. Dopo questo tortuoso tragitto si arriva sul Planalto di Bolona: un bellissimo, arido, duro altipiano dove vivono circa 1.700 capre (erano quasi 8.000 due anni fa, ma la siccità le ha decimate). Mangiano fieno in piedi (= erba secca dell’anno precedente!). Sono munte solo al mattino, da circa 60 allevatori che usano parte del latte per far crescere i capretti, produrre formaggio per l’autoconsumo e conferirlo a un caseificio cooperativo che cerca di garantire loro un minimo di reddito. È un caseificio essenziale, attento all’ambiente. Pannelli solari per l’energia elettrica e grande parsimonia nell’uso dell’acqua (è recuperata anche l’acqua usata per lavarsi le mani!). Il casaro è un ragazzo di 27 anni che, per lavorare, compie due volte al giorno un tragitto a piedi di 1.30 ore. Svolge il proprio lavoro con attenzione, fierezza e dedizione. Ci confrontiamo sulla tecnica di trasformazione e sull’organizzazione del lavoro. Come tutti i casari mi guarda scettico e un po’ sospettoso. Ma entrambi impariamo qualcosa l’uno dall’altro.
Mi ha stupito, meravigliato e sorpreso la felicità e l’orgoglio della loro partecipazione al secondo Concorso di San Lucio per il Caprino di Bolona. Gli allevatori si sono presentati vestiti a festa. Anche i volti erano diversi: non c’erano i segni della fatica, della durezza del lavoro. Erano rilassati, radiosi. Dopo lunghi tragitti a piedi o sui cassoni dei pick up, più di 60 produttori hanno portato, avvolti in teli ricamati o pizzi, i formaggi che, con passione e fatica, avevano prodotto. Una bellissima giornata di festa, con la premiazione del caprone più bello e dei formaggi migliori.
Questa esperienza mi ha fatto riflettere e in parte anche cambiato. Sono responsabile di due Presidi di formaggi in Trentino… Beh, che vita comoda hanno i nostri allevatori e i nostri casari! Dopo tanti anni di Presìdi, ho capito meglio cosa significa IL PRESIDIO. Buono. Pulito. Giusto. Ha ancora strada da fare questo Presidio del caprino di Bolona, ma certo noi ne abbiamo da fare di più.
Ringrazio i compagni di viaggio dell'ONAF, Beppe Quaranta dell’Università di Torino e Slow Food di avermi permesso di compiere questo percorso.

Giuseppe Gajarin
gaiarin.giampaolo@trentingrana.it



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