Une alimentation locale pour l'université
Je suis arrivé à Boston en 2003 pour travailler comme chef cuisinier. J'ai tout d'abord été cuisinier itinérant pour une entreprise internationale de services alimentaires. En général, je m'occupais de petits restaurants ou de la restauration dans des manifestations de dimensions variables. J'ai vu une grande quantité d'aliments et de structures, et j'ai nourri une foule de gens. Il est vraiment difficile d'imaginer quelles sont les dimensions du monde de la restauration, ni même avec quelle rapidité il procède.
Ainsi, lorsque je suis devenu directeur du service alimentaire de la Dining Services et que j'ai assumé la responsabilité des plus de 2200 repas par jours que servait le restaurant universitaire, j'ai été frappé du pouvoir que cela représentait. Je pouvais faire procurer à tous ces gens le plaisir des pommes du Massachussets et de New York en automne, des courges en hiver et des pêches ou des fraises en été. En proposant davantage de céréales complètes, je pouvais infléchir les taux de probabilité de développement d'une tumeur chez des milliers de personnes, et les étudiants attirés par les plats que je proposais transformeraient ces habitudes alimentaires en un modèle permanent.
Au cours des trois ans que j'ai passés à la Boston University, j'ai été bien au-delà des critères de la Dining Services en proposant uniquement des aliments de saison, locaux, équitables et sains. Il faut dire que l'expérience gastronomique de mes années en tant qu'étudiant à l'Université de New York avait été unique en son genre : les cuisiniers du restaurant universitaire avaient uniquement recours aux produits de fermes locales, et même de certaines fermes didactiques gérées directement par les étudiants.
Néanmoins, j'ai dû me battre contre la politique d'entreprise de la société pour laquelle je travaillais et contre le faible enthousiasme de la communauté universitaire. Et lorsque la Dining Services a proposé un programme traitant de l'alimentation équitable, les étudiants n'ont pas démontré un grand intérêt : sans une initiative venue d'en bas, née des étudiants intéressés, mon idée de monter un restaurant à l'intérieur-même du campus ne se serait jamais réalisée.
En 2007, j'ai entamé un Master en économie d'entreprise, et je travaille à temps partiel pour la Dining Services en tant que professeur de cuisine et cuisinier itinérant. En étudiant des matières telles que le commerce international et la gestion de la chaîne d'approvisionnement, je cherche le moyen de développer un système d'approvisionnement en matières premières qui soit le plus local possible, qui n'ait aucune influence néfaste sur l'environnement et qui serait bénéfique pour notre santé, pour la nature et pour l'économie.
La même année, Slow Food Usa a lancé le projet Slow Food on Campus dans le but de créer de nouveaux conviviums Slow Food au sein des campus universitaires. La Boston University a été parmi les premières a créer son propre convivium, et 2008 a vu la création du poste de Coordinateur pour un Restaurant Universitaire Équitable.
Puis, à l'automne 2008, j'ai retrouvé des milliers d'autres jeunes délégués du monde entier à l'occasion de Terra Madre. Les choses commencent à changer.
Il y a quelques semaines de cela, en février 2009, plus de 60 établissements du nord-est des États-Unis ont invité leurs étudiants à se rencontrer et à trouver des stratégies communes lors du Real Food Summit de Amherst. Les étudiants ont comparé les différentes manières de faire arriver des produits frais dans leurs restaurants, de créer des jardins supplémentaires sur les campus et ouvrir des parcours d\'études centrés sur l\'alimentation, afin que les écoles investissent dans une alimentation saine, juste, respectueuse de l'environnement et accessible à tous.
Nous devons nous engager sans retenue et arrêter de raisonner à court terme. Il nous faut au contraire réfléchir davantage sur la portée de nos actes. Au mois de mai, je quitterai l'université pour retourner travailler au coeur du système. Verrai-je encore des universités où les étudiants ne s\'intéressent pas à ce qu'ils mangent, où la direction et les sociétés avec qui je travaillerai chercheront à me mettre des bâtons dans les roues, ou alors poursuivrons-nous cette révolution culinaire ? Amis, agriculteurs, chefs, gourmets ... arrêtons là avec ce système alimentaire et renforçons-le, préparons-le à soutenir une nouvelle économie équitable.
Riva Stevens
Délégué des jeunes à Terra Madre 2008
chef2riva@yahoo.com
 Archives |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
|
|
