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Presidio del mais andino
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Il mais, uno dei cereali più diffusi al mondo, è una specie originaria del Centro e Sud America. Nel Nord dell'Argentina, in particolare nella provincia di Catamarca, sopravvivono molte vecchie varietà. Ci sono il capia (con chicchi grandi, dal colore bianco perlato); il blanco criollo (con chicchi rotondi); l'amarillo socorro (con chicchi grandi e gialli, talvolta striati di bianco); il morocho (con chicchi rotondi); l'amarillo de ocho (con chicchi tondi e gialli); il chullpi (con chicchi larghi e piatti). I campi in cui si coltivano sono piccoli, il mais è prodotto sostanzialmente per il consumo familiare e molti contadini usano ancora vecchi strumenti (come gli arados de palos trainati dai muli e dai cavalli) e tecniche di coltivazione semplici e sostenibili. Assieme al mais, quasi tutti coltivano peperoni, peperoncini, patate ed erbe aromatiche.
La semina avviene manualmente, nei primi giorni di ottobre, e la raccolta ad aprile: prima del consumo il mais deve essere essiccato nei granai. Quindi, la pannocchia viene sgranata (operazione lunga, faticosa e svolta manualmente sino a quando, grazie alla nascita del Presidio, i produttori si sono dotati di piccole macchine sgranatrici) e, infine, i chicchi sono privati della pelle.
Per il capia, quest'ultima fase continua a essere manuale, perché i suoi chicchi, particolarmente delicati, si sfarinerebbero con l'impiego di macchinari: in questo caso vengono perciò cotti in acqua e calce, spellati ed essiccati al sole.
Il mais, insieme alle patate, costituisce da sempre la base dell'alimentazione delle popolazioni locali. E la tradizione culinaria andina ha svolto un ruolo determinante nella salvaguardia della sua grande biodiversità: ogni varietà ha un ruolo a sé stante nella cucina e nelle feste, garantendo una dieta articolata e varia, seppure basata su un unico ingrediente. Con il capia si preparano tortillas, tijtinchas (piatto ricco e conviviale, che si prepara per la festa di San Santiago, 25 luglio), capias (con farina, zucchero, uova, cannella e strutto di maiale) e una farina cotta conosciuta con il nome di gofi. Con l'amarillo si preparano i famosi tamales (polentine avvolte in foglie di mais e cotte al vapore) e la chicha (bevanda a bassa gradazione proposta in infinite varianti, destinata ad alcune occasioni speciali come il Carnevale). Infine, con il blanco criollo, si fanno la mazamorra (dolce risalente all'epoca coloniale) e il locro, piatto molto popolare in tutta l'Argentina, per non citare tutte le zuppe e le bibite dissetanti.
Il Presidio
L'abbandono delle campagne, le siccità e la concorrenza della produzione di mais ibrido sono le ragioni della perdita di numerose varietà. Il Presidio è nato sulla base del lavoro di Julián Cámara Hernández - professore di botanica che per 40 anni ha studiato le antiche varietà di mais andino - e in stretta relazione con la Facoltà di Agronomia dell'Università di Buenos Aires. Il progetto è stato avviato nel 2002 nel Nord dell'Argentina, coinvolgendo un gruppo di produttori di San José (provincia di Catamarca). In base alle caratteristiche organolettiche e agronomiche sono state selezionate tre varietà: l'amarillo socorro, il capia e il blanco criollo.
In pochi anni il Presidio ha ottenuto risultati straordinari: ora esiste una Asociación de Productores de Maíces Andinos Argentinos con tanto di disciplinare di produzione e di logo; è stata migliorata la filiera produttiva grazie all'introduzione di alcune macchine sgranatrici e di un nuovo sistema per conservare il mais; infine, con l'aiuto dell'agronoma e chef Mayu Bacigalupo, sono state recuperate le tradizionali ricette a base di mais e, grazie alle attività del convivium di Buenos Aires Nord, i prodotti del Presidio sono stati promossi presso la ristorazione locale.
Area di Produzione
Santa Maria San José, provincia di Catamarca
Referenti del Presidio
Andrés Domínguez Paris
dominguezparisandres@yahoo.com.ar
Produttori
Quindici famiglie di contadini riunite nell’Asociación de Productores de Maíces Andinos Argentinos
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