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Presidia di uvetta abjosh di Herat
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Terza in ordine di grandezza tra le province afgane, Herat si trova nella parte occidentale del paese. Da sempre è nota per la produzione di un’uvetta di straordinaria qualità e per le numerose varietà – oltre 120 – coltivate da più di 500 anni. Prima che scoppiasse il conflitto russo-afgano, alla fine degli anni ’70, l’uvetta di Herat copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del paese.
Di tutte quelle varietà oggi ne restano 72, sette delle quali considerate di qualità superiore. Con l’aiuto dell’Università di Herat, il Presidio ne ha analizzate e catalogate 27: differenti per forma, colore, consistenza e utilizzo. Particolarmente interessante, la fakhery è la cultivar base della cosiddetta uva abjosh e si trova solamente ad Herat e Kandahar. I grappoli sono bianchi o di un colore rosa pallido, possono essere destinati al consumo fresco o all’essiccazione.
La tecnica di coltivazione è la stessa di 500 anni fa, l’unica in grado di adattarsi perfettamente alle condizioni pedoclimatiche di Herat. Le viti sono collocate in trincee profonde circa due metri (dette jui), che si estendono da est verso ovest e che vengono riempite d’acqua per 30-40 cm. Le talee sono spinte dai contadini nel terreno ancora umido con le dita dei piedi. I lati esposti a sud di ogni trincea devono essere poi leggermente abbassati per favorire un maggior apporto di luce alle viti, che si sviluppano adagiandosi sul lato occidentale della trincea. Fertilizzanti e pesticidi rigorosamente naturali – come lo zolfo – sono usati solo occasionalmente e in piccole quantità.
Grazie al clima caldo e soleggiato, tra agosto e settembre i grappoli sviluppano un’alta concentrazione di zuccheri, che può arrivare fino al 28%. Il raccolto si protrae per tre mesi, a partire dalla fine di settembre.
Prima di iniziare la fase di essiccazione, i grappoli sono immersi in acqua bollente per qualche istante, affinché si formino piccole fessurazioni sulla buccia senza intaccare l’acino intero. Questo processo si chiama abjosh, da cui il nome dell’uvetta e ha anche il vantaggio di accorciare i tempi necessari per l’essiccazione degli acini, che sono poi lasciati al sole per un massimo di sei giorni.
A differenza di altri tipi di uvetta essiccata al sole, la abjosh conserva un bel colore dorato chiaro e si mantiene morbida al tatto e in bocca. I chicchi sono larghi e oblunghi, con i semi ancora racchiusi all’interno.
Il Presidio
Il Presidio intende valorizzare il tradizionale metodo di lavorazione dell’uvetta e identificare e preservare le varietà locali. Sebbene esista una moltitudine di varietà infatti, molti produttori hanno smesso di coltivare le vecchie cultivar a favore di uve più comuni, ma meno pregiate. Inoltre, dopo oltre 30 anni di guerra, l’Afghanistan ha perso il suo primato di produttore di uvetta di qualità.
Il Presidio ha selezionato cinque produttori che definiranno insieme un disciplinare di produzione per assicurare la qualità dell’uvetta. Il prossimo passo sarà quello di ripristinare il mercato dell’uvetta di Herat a livello locale ed internazionale.
Per lo sviluppo di questo Presidio, La Fondazione Slow Food ha avviato una collaborazione con l’Università di Herat e con il Perennial Horticulture Development Project (PHDP) di Kabul: un progetto che ha lo scopo di migliorare il reddito agricolo attraverso corsi di formazione agli agricoltori, recupero dei germoplasma, vivai dimostrativi e, in generale, il ripristino delle attività del Ministero dell’Agricoltura. Insieme a questi due importanti partner, la Fondazione lavorerà per ampliare il Presidio, catalogare nuove varietà di uva e identificare altri prodotti del patrimonio agricolo afgano da includere nell’Arca del Gusto.
Area di produzione
Herat
Produttori
Cinque produttori
Referente del Presidio
Naser Jami
+93 700 411701
naserjami2003@yahoo.com
Project Partners:
Università di Herat, il Perennial Horticulture Development Project e Università di Firenze
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