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Carne poca, ma buona

Consigliamo di vivere questa giornata in prima persona, recandosi sul posto molto presto, per assistere almeno alla premiazione dei buoi che sfileranno con le loro gualdrappe. Non è soltanto un momento in cui competono i diversi allevatori, nemmeno una semplice fiera agricola in cui fare acquisti. L’appuntamento è un’occasione per vivere i riti e ritmi di una campagna che d’inverno rallenta, moltiplica le occasioni conviviali, permette di riflettere sull’agricoltura e su ciò che mangiamo. A Carrù, sotto il mercato coperto si appoggia il tucau, un tipico bastone, per saggiare la consistenza delle natiche degli animali (che arrivano a 1200 kg!) e quindi delle carni. Si fanno previsioni sui vincitori e si aspetta di festeggiare dalle 10, quando i ristoranti sono già pieni di gente e del fumo dei carrelli dei bolliti. È divertente, anche se i concorrenti la prendono molto sul serio, ma se si domanda come sono stati allevati gli animali in lizza si comprende quali sacrifici comportino e come lo si faccia per perpetrare un atto agricolo antico, per sincero orgoglio. I metodi di allevamento che si utilizzano sono tra i più lenti, sostenibili e rappresentano ancora una chiave per migliorare la compatibilità ecologica di consumo e produzione di carne, i quali andrebbero profondamente rivisti.


Meno carne, meglio remunerata, più buona e più sostenibile: il bue grasso suggerisce queste regole, che trovano celebrazione nel piatto della festa, il bollito misto piemontese. È necessario cuocere, usando tre pentole diverse, la scaramella (bianco costato), il muscolo (fesone di spalla o tenerone), la coda, la lingua di manzo e la testina (le cartilagini della guancia), a cui si aggiungono una mezza gallina o cappone e un cotechino. Il procedimento è lungo ma ci insegna le virtù della lentezza, e anche quanto sia importante consumare tutte le parti degli animali, senza sprechi. Un buon bollito, o un’altra ricetta regionale presa da tutta la teoria dei lessi per i mesi freddi, ci dice che forse la carne non dovrebbe essere un cibo da consumare tutti i giorni, ma quello scelto con cura per poche occasioni: non solo una questione di potersela permettere o no, ma che riguarda l’ambiente e la nostra salute.


Di Carlo Bogliotti - La Stampa 8/12/12


Foto: eventi.langhe.net

 
 
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