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«Non pescate i pesci che non mangiate»

«Su 100 chili di pescato, al mercato ne arrivano 20. Gli altri finiscono in mare». Un mare di sprechi, la conferenza che apre il ciclo dei Laboratori dell’acqua di Slow Fish, affronta un fenomeno diffuso, ma ancora poco noto all’infuori della cerchia degli addetti ai lavori: il grande spreco generato dai rigetti in mare, lo “scarto” di organismi marini – in gran parte edibili – che dopo la cernita del prodotto commerciale viene buttato via. Introduce e modera la conferenza Silvio Greco, responsabile ambiente di Slow Food Italia: «Il nostro Mediterraneo soffre una pressione di pesca esagerata e l’overfishing  (termine ormai internazionale per indicare la sovrapesca) non fa che costituisce una perdita pesante non solo dal punto di vista biologico, ma anche economico». Primo ospite della conferenza è Ángel León chef di Cadice che ha fatto dell’anti spreco la filosofia del suo ristorante: «Sono figlio di pescatori e conosco il mare “sopra e sotto”. Circa quindici anni fa ho iniziato un percorso di ricerca che mi ha portato a poter proporre nel mio ristorante ben 17 tipi di plancton ognuno con la sua sfumatura di mare». Sì, avete letto bene, plancton. Ángel ha portato all’estremo la sua intenzione di poter servire il mare tanto che «Nel mio ristorante servo solo pesce, preparo anche il “formaggio” e le “verdure” con il pesce e non mi fermo alle specie alla moda. Sono convinto che gli chef e la gastronomia abbiano un ruolo fondamentale nell’educazione del gusto. Il mio progetto non ha avuto subito successo, ma ora devo dirvi che le soddisfazioni non mi mancano» tra cui una bella stella Michelin. In menù ha 26 piatti per ricostruire tutta la filiera trofica e in cucina si avvicendano 25 persone per servirne 20. 

Se quello di Ángel è un bellissimo esempio di come si possa recuperare il pescato “negletto”, Marino Vacchi dell’Università di Genova ci dà qualche dato su fenomeno: «Il problema maggiore è che in Italia la ricerca non è più andata avanti. I nostri Governi non la ritengono utile e ci ritroviamo a lavorare con dati storici, addirittura del 2000» quando la Fao aveva registrato l’ammontare dello scarto in 27 milioni di tonnellate all’anno. Le conseguenze? «L’impoverimento delle popolazioni ittiche, con una perdita in termini di biodiversità che causa un vero sconquasso agli ecosistemi marini e un drastico cambiamento della catena alimentare che a sua volta determina l’aumento di specie con alimentazione opportunistica, come nel caso del merluzzo nel Grand Banks statunitense».

I sistemi per rimediare ci sarebbero: «Basta potenziare la pesca selettiva usando attrezzi che consentano di ridurre i rigetti». Una testimonianza confermata dall’intervento di Adnan Ayaz dell’Università di Canakkale Onseikiz Mart (Turchia): «Il mio consiglio è uno solo: non pescate pesci che non mangiate. Abbiamo stimato che se non si prenderanno le misure necessarie gli stock collasseranno entro il 2050». Anche per il professore Ayaz il consiglio è dunque lo stesso: «Stabilire quote di pescato e soprattutto potenziare la pesca selettiva e l’utilizzo di reti e attrezzi che la consente». Un esempio di queste tecniche di pesca arriva da Camogli, dove i pescatori della tonnarella, antichissimo metodo di pesca oggi Presìdio Slow Food, sono una presenza forte e importante nel territorio. Ci ha raccontato la loro storia la biologa marina Nadia Repetto: «Tonnarella e non tonnara perché si tratta di un sistema di pesca simile ma più semplice e piccolo rispetto alla tonnara. Inoltre, le tonnare sono fatte per restare in mare solo poche settimane mentre la tonnarella a Camogli viene calata in mare per circa 6 mesi, da aprile a settembre». Con questo sistema si pesca soprattutto il pesce azzurro, le specie pelagiche, i pesci di passaggio insomma: «E se viene cattuato qualche pesce che il mercato non accoglie, si aprono le gabbie e si libera in mare». 

E noi? Cosa possiamo fare? «Rinunciare a comprare pesce sotto taglia, anche come segnale, come buona pratica da adottare. E come atto simbolico, non acquistiamo giovanili», conclude Greco. 

Michela Marchi
m.marchi@slowfood.it 

 
 
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