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Il ragù perfetto contro gli scandali

Per oggi e domani ecco il consiglio: dedicate molto del vostro tempo alla spesa e a cucinare. Prendetevela comoda perché si fa il ragù, alla faccia di quel lungo elenco di lasagne alla bolognese surgelate, polpette da mobilieri svedesi, tortelli di carne industriali che sono stati ritirati dal mercato in tutta Europa perché contengono percentuali di carne di cavallo spacciata come di manzo. “Ne abbiamo le tasche Ripiene” è la campagna di Slow Food per dire basta alle truffe alimentari, che coinvolgerà ristoranti e osterie di tutta Italia da oggi al 17 marzo: nei locali segnalati sul nostro sito, il ripieno non potrà darvi brutte sorprese. Vi sarà spiegata la ricetta e conoscerete l’esatta provenienza degli ingredienti. Lasagne, ravioli, tortellini, polpette d’ogni sorta: piatti della tradizione, fatti con cura come si fa da secoli nelle buone tavole italiane.


Cerchiamo allora di non essere da meno e realizzare un piccolo e goloso atto di protesta anche nelle nostre case. Ecco l’elenco della spesa: polpa di manzo (copertina o fesone o girello di spalla), polpa di maiale (coscia o scannello), pancetta arrotolata (o prosciutto crudo grasso), cipolla, carota, sedano, passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, bordo di carne (preparato da voi), un bicchiere di latte, burro, sale e pepe. Si soffriggono nel burro – o burro e olio - le verdure finemente tritate, poi si aggiungono prima la pancetta e dopo le altre carni macinate. Sale e pepe, e si lascia rosolare. Si bagna col vino e, una volta evaporato, si aggiungono la salsa e un mestolo di brodo caldo. Si continua la cottura per un’ora e mezzo, a fuoco bassissimo, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo. Infine si versa il mezzo bicchiere di latte e si cuoce finché non sarà consumato. È la ricetta del ragù bolognese, per condire le tagliatelle. Se volete andare più in là e tirare la pasta per le lasagne, bisogna eliminare la polpa suina, aumentare la dose di pancetta e seguire lo stesso procedimento. Ognuno di noi avrà certo la propria versione di ragù (in Romagna usano anche fegatini di pollo e prosciutto a dadini), realizzate pure quella della vostra famiglia: saranno comunque alcune ore, trascorse tra il mercato e la cucina, di grande soddisfazione: per capire che forse non c’è così bisogno di piatti pronti, anche perché il vostro ragù si conserverà alcuni giorni.


Di Carlo Bogliotti - La Stampa 3/3/12

 
 
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