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I consigli Slow del mese

L’inizio di questo mese ci porta a spasso tra le tradizioni della nostra penisola per scoprire le dolci golosità della festa più colorata e divertente dell’anno: Carnevale. Le frittelle sono certamente le regine di questo periodo, declinate in mille varianti, a seconda dell’impasto di base da cui si parte, ma che in comune hanno il metodo con cui si cuociono: la frittura. La ricetta più diffusa e conosciuta è sicuramente quella delle chiacchiere, a base di farina, zucchero, burro e uova che, tirato a sfoglia e tagliato a strisce, losanghe, annodato o a fiocco viene immerso in olio bollente e spolverato di zucchero. Praticamente in ogni regione ne esiste una variante: bugie in Piemonte, lattughe in Lombardia, galani a Venezia, crostoli a Treviso, frappe e sfrappole in Emilia, cenci e donzelline in Toscana...Se la pasta invece di essere stesa viene lavorata a piccole palline, e spesso arricchita di dolci ripieni, diventa castagnola in Piemonte, fritola in Veneto o tortello dolce in Emilia Romagna.


Per chi non ama i fritti, la tradizione regala comunque ottime varianti: biscotti come i risulèn mantovani, nel cui impasto si aggiunge il vino bianco, gli scroccafusi marchigiani, che sostituiscono il vino con un liquore, il mistrà, i pugliesi taralli dolci al naspro, una glassa profumata di limone o la schiacciata dolce fiorentina, che oggi viene preparata anche in altri momenti dell’anno, ma solo in questo periodo appare nelle vetrine di tutti i forni e le pasticcerie di Firenze.


Il consiglio
Il trucco per fritti croccanti e dorati? L’olio ben caldo, che coagula la superficie all’istante formando un guscio impenetrabile che lascia l’interno morbido e asciutto. Se non siete sicuri che l’olio sia a temperatura giusta, immergetevi un piccolo pezzo di pane: se si formano delle bollicine tutto intorno vuol dire che è pronto! Scegliete sempre oli che sopportino bene le alte temperature e abbiano un punto di fumo (temperatura oltre la quale il grasso alimentare comincia a bruciare, sprigionando sostanze nocive) molto alto, così anche un piatto goloso e ricco risulterà sano e digeribile. 


Le ricette
Per accontentare tutti i palati, una ricetta fritta e una al forno e una doppia versione delle più classiche castagnole. Buon appetito! 

Giggi, Mattea Magistri, Messina
I giggi, dolcetti tipici delle Isole Eolie, fanno parte della folta schiera di frittelle che, in tutta Italia, a Carnevale, sono tuffate nell’olio di oliva bollente, asciugate e immerse nello zucchero semolato o spolverate di zucchero a velo.
Ingredienti:
1 kg di farina di frumento, 6 tuorli d’uovo
zucchero semolato, 1 bicchiere di Malvasia
5 bicchieri di vino cotto, olio di oliva
150 gr di burro, cannella in polvere, un pizzico di sale
Tempo di preparazione e cottura: un’ora, più il riposo
Sistemate a fontana la farina, mettete nella conca centrale il burro a pezzetti, i tuorli d’uovo, quattro cucchiai di zucchero, il sale e incominciate a lavorare, aggiungendo la Malvasia poco alla volta. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e, ottenuto un impasto omogeneo e morbido, lasciate riposare per un’ora. Modellate tanti bastoncini di pasta di circa un centimetro di diametro, che taglierete in pezzetti lunghi due o tre centimetri. Friggeteli in abbondante olio di oliva, asciugate su carta assorbente e immergeteli in una casseruola in cui avrete portato a ebollizione il vino cotto. Lasciateli alcuni minuti, scolateli e passateli nello zucchero aromatizzato con la cannella.


Berlingozzo, Pasticceria Carli, Lamporecchio (Pistoia)
Molto antico e originariamente legato al Carnevale, il berlingozzo (toscano, in particolare pistoiese) oggi si consuma inzuppato nel caffelatte a colazione o intinto nel Vin Santo a fine pasto.
Ingredienti:
900 gr di farina di frumento di tipo 0, 6 uova intere e 6 tuorli
1 kg di zucchero, essenza di anice
Tempo di preparazione e cottura: 40 minuti
Battete insieme i tuorli e le uova intere. Aggiungete quindi lo zucchero e l’aroma di anice, quindi incorporate pian piano la farina (la pasticceria di Lamporecchio usa una farina di tipo “debole”, più adatta di altre a questo tipo di dolce). Quando l’impasto raggiunge una consistenza media, ricavate un grosso cilindro lungo 40 centimetri. Adagiatelo su un foglio di carta da forno e richiudetelo a ciambella. Cuocete in forno per 20-25 minuti a 190°C.


Tratte da Le ricette di Osterie d’Italia, Slow Food Editore 


Castagnole, Marina Marini, Forlì
Ingredienti:
500 gr di farina di frumento tipo 00, 16 g di lievito
3 uova, 6 cucchiai di zucchero semolato
2 bicchierini di Cognac, il succo di mezzo limone
25 gr di burro, 4 cucchiai di olio di oliva
0,5 gr di vanillina, un pizzico di sale
Per la frittura e la finitura: zucchero semolato o alchermes olio di oliva
Tempo di preparazione e cottura: un’ora
Per le castagnole fritte, ponete in una terrina la farina, lo zucchero, il burro fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire, l’olio, il succo di limone e il Cognac. Amalgamate il tutto, ottenendo un impasto piuttosto asciutto. A parte montate a neve fermissima gli albumi d’uovo con l’aggiunta di un pizzico di sale. Unite all’impasto dapprima i tuorli, rigirando con cura, poi, delicatamente, gli albumi, la vanillina e, per ultimo, il lievito setacciato. L’impasto finale deve avere una consistenza media, tale da poter essere porzionato con un cucchiaino. In una larga padella dai bordi piuttosto alti fate scaldare abbondante olio e calate, poche alla volta, le palline di impasto, usando un cucchiaino come dosatore. Fatele dorare da entrambi i lati rigirandole spesso, scolate e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Adagiate le castagnole ancora calde in un largo vassoio. Spolverate con zucchero semolato o, se preferite, irrorate con alchermes. Nella versione al forno la procedura per l’impasto resta la stessa, ma agli ingredienti si aggiungono anche 20 grammi di fecola di patate e cinque cucchiai di latte; il burro sale a 30 grammi e il Cognac è sostituito da un bicchierino di liquore più dolce, di solito al limone. L’impasto, suddiviso in palline della dimensione di una noce, deve essere cotto sulla placca del forno, o in una teglia imburrata o foderata con carta da forno, a 180°C per circa 12 minuti. A cottura ultimata spolverate con abbondante zucchero a velo, aggiungendo se lo gradite qualche goccia di alchermes.


Tratto da Torte budini, biscotti e frittelle - 620 dolci della tradizione, Slow Food Editore


Beviamoci sopra!
Il carnevale è momento di festa, di fritti e di bevute, come già raccontava Bruegel il Vecchio. E proprio pensando alle bevute, ecco i nostri consigli per abbinamenti di successo: questa volta, accanto al vino, proponiamo anche alcune birre, che non possono mancare nei momenti di festa.
Zagara - Birrificio Barley - Maracalagonis (Ca)
Birra dal colore chiaro, prodotta con miele di arancio, di cui si sentono le note fresche e profumate. La sua moderata dolcezza e la bella gasatura la rendono perfetta con i dolci fritti del carnevale.
La Mancina - Birra del Forte - Pietrasanta (Lu)
Nonostante l'elevata gradazione alcolica (7,5%) questa birra è estremamente piacevole. Le note dolci e floreali contrastano bene con le leggere speziature di luppolo, che la rendono perfetta per accompagnare frittelle di frutta. 
Moscato di Terracina Amabile Templum 2011 - Sant'Andrea - Terracina (Lt) 
Forse poco conosciuto, questo vino bianco ha una grande aromaticità ed è ben bilanciato in dolcezza, acidità e sapidità, adattandosi molto bene ai fritti dolci.



Tratti da Slow Wine 2013 e Guida alle Birre d’Italia 2013 , Slow Food Editore

E dalle vostre parti come si chiamano i dolci tipici del carnevale? E di solito con che bevanda li accompagnate?? Aiutateci a completare l’ideale giro d’Italia dedicato ai dolci di questa festa!


Foto: Buari/flickr


A cura di Francesca Barengo f.barengo@slowfood.it

 
 
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