Come scegliere il pesce fresco
Qualche indicazione su come riconoscere il pesce fresco, direttamente dalla campagna Slow Fish
Più il pesce è fresco, meglio è. Per il gusto e per la salute.
Purtroppo, le etichette non aiutano granché. Attualmente, per esempio nell’Unione Europea non è obbligatorio indicare la data di pesca, sebbene in seno alla Commissione se ne stia discutendo.
Nel frattempo, quale consumatore europeo si rende conto che il filetto di persico del Nilo, venduto come fresco, è stato pescato in Africa Centrale da 12 a 16 giorni prima? Chi sa che molte specie ittiche provenienti dall’Asia sono vendute in Europa o in America del Nord come fresche, anche se magari sono state congelate e scongelate per ben due volte?
Allora, per un consumo responsabile e da veri buongustai, informiamoci soprattutto sulle filiere corte di distribuzione, capaci di garantire l’origine e la freschezza dei prodotti del mare. Ecco qualche consiglio per riconoscere il pesce fresco.
In generale, cercate di acquistare pesci interi invece che filetti: è più facile capire se sono freschi e oltretutto costano meno.
E poi, se proprio volete i filetti, un buon pescivendolo ve li saprà estrarre.
Quando comprate pesce fresco, tenete conto di alcuni parametri:
L’odore: il pesce fresco emana un leggero odore di mare e di alghe; in nessun caso può essere nauseabondo.
L’aspetto globale: il pesce fresco è brillante e leggermente umido, con una superficie vischiosa e lucente. Al tatto deve risultare sodo; quando non è più fresco diventa molle e tende a disfarsi.
Gli occhi devono essere chiari, vivi e brillanti. Stai lontano dalle pupille nere e opache.
Le branchie, situate alla base della testa, devono essere rosso chiaro o rosa, umide e brillanti, ma non vischiose, né chiazzate. È un parametro di freschezza molto valido, facile da verificare.
Le scaglie devono essere molto aderenti o completamente inesistenti.
La carne deve essere soda ed elastica al tatto. Nei filetti è più difficile giudicare la consistenza della carne, che, comunque, deve essere di un bianco madreperlaceo. Si deve distinguere una leggera colorazione rosata al posto della colonna vertebrale.
Un pesce eviscerato deve presentare una parete addominale di colore chiaro. Se rimangono tracce di sangue, devono essere di un rosso vivo, mentre la colonna vertebrale deve aderire bene alla carne.
Per prolungare la freschezza del pesce: mettetelo in un sacchetto termico durante il tragitto di ritorno. Non appena arrivate a casa, evisceratelo con cura, risciacquatelo sotto l’acqua e asciugatelo; riponetelo poi nella parte bassa del frigorifero, dove, avvolto in carta stagnola, si conserverà per tre giorni al massimo.
Seguite la campagna di Slow Food per un pesce sostenibile.
www.slowfood.it/slowfish
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