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Il cotechino

Spesso accompagnato da polenta o lenticchie, il cotechino è una delle pietanze più classiche del capodanno italiano, ma non solo: è anche uno dei pezzi immancabili del ricco bollito piemontese o del “buffet” triestino. Insaccato da cuocere di derivazione teutonica, è tipico del settentrione e di regione in regione ha caratteristiche ben marcate. Il più diffuso, anche dal punto di vista industriale, è il cotechino di Modena Igp, presente storicamente oltre che in tutta l’Emilia Romagna, anche in buona parte della Lombardia e nelle province di Verona e Rovigo. Per la sua preparazione si utilizzano la muscolatura striata e il grasso macinati grossi e la cotenna macinata più fine. La concia di base prevede sale e pepe (intero e a pezzi), cui è possibile aggiungere vino, acqua, spezie e piante aromatiche, zucchero. Insaccato in involucri naturali o artificiali, può essere commercializzato fresco o cotto. Il cotechino cremonese, che a dispetto del nome, si produce anche nell’Alto Piacentino, nella provincia meridionale di Milano e nelle zone montuose del Bergamasco, si ottiene macinando carni magre di suino derivate dalla ripulitura e mondatura di altre lavorazioni, cui si aggiungono grasso e cotenne. Si condisce il tutto con sale, zucchero, Barbera, pepe tritato o in grani, spezie e una concia di aromi naturali infusa in vino rosso. Insaccato in vescica o budello naturale, è posto ad asciugare per due giorni. Una variante più magra è il cosiddetto cotechino cremonese “vaniglia”, prodotto esclusivamente nella città dei liuti, che deve il nome alla sua naturale dolcezza: la percentuale di cotenne è nettamente inferiore e non è prevista stagionatura; va consumato al massimo entro una settimana. Altra cosa è il cotechino alla vaniglia: prodotto nella Bassa Mantovana, è un cremonese classico nel cui condimento entra anche una piccola quantità di vaniglia. Tipicamente friulano, infine, è il musèt (italianizzato in musetto), un salume da cuocere fatto con testa di maiale, cotenna, muscolo degli stinchi e altre parti meno scelte del suino, il tutto tritato e impastato con sale e spezie, insaccato in budelli piuttosto grossi e legato a rocchi.

Ricette e Osterie
Una classica ricetta natalizia friulana è quella del musetto con la brovada che qui vi proponiamo interpretata da La Ciacarade, locale di Udine (via San Francesco 6 A) presente nella guida Osterie d’Italia 2014 di Slow Food. La brovada è costituita da rape fermentate, conservate in teli o vasi di vetro coperte da vinacce acide e acqua, che per l’utilizzo vengono ridotte in filamenti con una grattugia a denti larghi. Fatene cuocere un chilo a fuoco lento per circa due ore con la sua acqua di vegetazione, insieme a un battuto di lardo, un filo di olio extravergine, un bicchierino di aceto e qualche foglia di alloro. A parte soffriggete in olio extravergine una cipolla tritata e uno spicchio d’aglio, che toglierete appena dorato; quando la cipolla sarà appassita aggiungete un cucchiaio di farina e rosolate bene. Versate il composto sulla brovada cotta e asciutta, e sempre mescolando salate e pepate. Dopo avere tenuto i musetti in acqua fredda per circa due ore (questo evita che il budello si rompa durante la cottura) fateli cuocere lentamente, senza bucarli, per circa due ore in abbondante acqua fredda e un bicchiere di bianco secco. Servite la brovada con due fette di musetto, tutto ben caldo.


Di Carlo Petrini, da La Repubblica Sera 


 

 
 
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