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I consigli Slow del mese

Per molti anni bistrattato perché accusato di far alzare il colesterolo, è oggi riabilitato come degno protagonista della tavola grazie alle sue innumerevoli proprietà benefiche. L’uovo contiene lecitina, sostanza preziosa di cui ogni cellula del nostro corpo ha bisogno, oltre che indispensabile in cucina come emulsionante: senza, infatti, non esisterebbe la maionese, perché acqua e olio non si legherebbero. Inoltre, è ricco di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.


Gli italiani amano le uova, ne consumano più di 12 miliardi all’anno, circa 210 a testa in pasta, frittate, dolci o altro. Ma sappiamo davvero scegliere un uovo al momento dell’acquisto?


Dal primo gennaio 2012 è stata annunciata nell’Unione Europea l’abolizione
 delle gabbie da batteria per le galline ovaiole, ma ci sono ancora molti Paesi, tra cui l’Italia, che non si sono adeguati.  


È importante quindi che controlliamo in modo accurato e consapevole quello che stiamo comprando. La preferenza dovrebbe andare a uova che provengono da galline “allevate all’aperto” (non fatevi 
ingannare dall’indicazione “allevate a terra”, non è la stessa 
cosa!), lasciate a razzolare senza essere costrette in 
spazi angusti, e nutrite con cereali che possono becchettare liberamente. Gli animali cresciuti in queste condizioni sono 
più sani, perché liberi di compiere tutti i movimenti di una vita “naturale”. Spesso poi queste uova non contengono i coloranti che vengono aggiunti ai mangimi dei polli degli allevamenti industriali per mascherare la scarsa qualità del tuorlo e sono dunque più sane, più nutrienti e più buone.


Inoltre, dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione Europea è obbligatorio un marchio con un codice che ne consente la tracciabilità, indicando il tipo e il luogo di allevamento da cui proviene l’uovo. Scopri qui come leggerlo!


Ora che abbiamo le nostra uova, qual è il modo più gustoso per cucinarle?


Ecco le preparazioni più tradizionali, ognuno scelga la sua preferita!


Alla coque
Tuffare in acqua bollente, cuocere per 3-4 minuti, togliere dall’acqua e servire caldo.
L’albume sarà cremoso e il tuorlo crudo ma tiepido.


All’occhio di bue
Far scaldare poco burro o olio, rompere l’uovo e versarlo nella padella, facendolo cuocere fino al rassodamento dell’albume, che diventerà bianco mentre il tuorlo rimarrà cremoso.


Sode
Cuocere a partire da acqua fredda per 7-8 minuti. Immergere in acqua fredda per bloccare la cottura. L’albume risulterà compatto e il tuorlo morbido.


Strapazzate
In una padella con olio o burro già caldi, versare le uova sbattute. Abbassare la fiamma e cuocere “rompendo” il composto fino a ottenere una crema.


Ora che abbiamo imparato come comprarle e i modi più semplici e tradizionali per cucinarle “al naturale”, proviamo qualche ricetta tipica del periodo pasquale in cui questo ingrediente fa da protagonista:


Càicc
Vecchia Trattoria Ca’ Bianca, Breno (Brescia)
I càicc sono ravioli grandi tipici di Breno, in Valcamonica, che in passato costituivano spesso un piatto unico, cucinato nei giorni di grande festa. Tradizionali a Pasqua, erano spesso accompagnati da polenta con formaggio di malga e burro fuso.
Ingredienti per 4-6 persone
P
er la pasta:
4 uova
450 gr di farina di grano tenero
un pugno di farina di grano saraceno
latte e un pizzico di sale
Per il ripieno e il condimento:

150 gr di bollito magro di vitello
150 gr di arrosto di maiale
150 gr di salame cotto (o crudo)
100 gr di mortadella
3000 gr di biete
alcune foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo
150 gr di gherigli di noce
30 gr di amaretti
2-3 cucchiai di pane grattugiato
3 uova
latte
un cucchiaino di farina di grano duro
50 gr di Parmigiano Reggiano (o formaggio nostrano)
burro, olio extravergine di oliva
sale, pepe, noce moscata (facoltativo)
Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti

Preparate la pasta mescolando gli sfarinati e sistemandoli a fontana sulla spianatoia; mettete al centro 3 uova con una presa di sale e cominciate a lavorate fino al completo assorbimento della farina, aggiungendo la quantità d’acqua necessaria per ottenere un panetto omogeneo, che lascerete asciugare. Per il ripieno, passate nel tritacarne due volte i salumi, il bollito e l’arrosto, le biete cotte al vapore, l’aglio, il prezzemolo, le noci, gli amaretti e un pizzico di noce moscata; incorporate le uova e amalgamate bene, asciugando con il pane grattugiato. Riprendete la pasta e tiratela con il matterello fino a ottenere una sfoglia di spessore non troppo sottile. Con uno stampo di 12-14 centimetri di diametro ricavatevi tanti dischi. In una ciotola rompete l’uovo rimasto e lavoratelo con un cucchiaino di farina di grano duro e un po’ di latte; sbattete bene con una forchetta e utilizzate il composto ottenuto per spennellare i cerchi di pasta: questo procedimento serve per fare aderire perfettamente i lembi dei càicc, in modo che cuocendo non si stacchino, mettendo a nudo il ripieno. Ponete al centro di ogni cerchio abbondante ripieno, chiudete e sigillate bene. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e condite con burro cotto con la salvia fino a diventare di colore marrone, abbondante Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe.
(Tratto da: Le ricette di Osterie d’Italia)


Torta pasqualina
Nina Colombo, Rapallo (Genova)
Ingredienti per 6 persone

Per l’involucro:

300 gr di farina di frumento

2 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure, sale

Per il ripieno:
8 uova
1 kg di bietole da foglie (o 10 carciofi)
3 mazzi di borragine
1 grossa cipolla, 2 spicchi di aglio, qualche ciuffo di prezzemolo, poca maggiorana fresca
300 gr di ricotta

2 manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai e mezzo di panna
50 gr di burro

olio extravergine di oliva, sale, pepe
Tempo di preparazione e cottura:
2 ore, più il riposo della pasta
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, e lavorate aggiungendo acqua sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia. Lavoratela energicamente per 10 minuti, poi dividetela in sei pezzi che riporrete in un contenitore con il fondo infarinato e coprirete con un tovagliolo leggermente umido. Lasciate riposare per un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Arrotolate strettamente le foglie di bietola e di borragine e tagliatele il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavatele, spremetele energicamente e sistematele su un canovaccio o in un colapasta. Lessate le verdure con la sola acqua che rimane aderente dal lavaggio, salatele e, a cottura, scolatele, strizzatele bene e allargatele su un piatto. Insaporitele con abbondante Parmigiano grattugiato, sale e qualche foglia di maggiorana sminuzzata. Tagliate la cipolla a fettine molto sottili e rosolatele in olio extravergine. A parte, preparate un trito di aglio e prezzemolo. In una terrina capiente battete tre uova con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato e incorporatevi le verdure, la ricotta, la panna, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Lavorate il composto fino ad amalgamare gli ingredienti e tenetelo da parte. Ungete d’olio una larga tortiera a bordi alti. Prendete uno dei pezzi di pasta e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottilissima. Coprite con questa, facendo sì che debordi dal recipiente, tutto il fondo della tortiera. Ungete la superficie della sfoglia e ripetete l’operazione con altri due pezzi di sfoglia, man mano che li sovrapporrete uno sull’altro nella tortiera. L’ultima sfoglia non va unta. Su questa stendete il composto di verdure e conditelo con olio non troppo abbondante. Scavate nel ripieno, a distanza regolare, cinque fossette nelle quali metterete un pezzetto di burro e un uovo intero, avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo. Condite ogni uovo con formaggio grattugiato, sale e pepe. Stendete le rimanenti tre sfoglie ponendole una a una sul ripieno, sempre ungendole d’olio e sistemando pezzettini di burro sui bordi. Rigirate all’interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera premendola un poco. Pennellate d’olio la superficie e punzecchiatela affinché le sfoglie, gonfiandosi, non si lacerino.
(Tratto da: Le ricette di Osterie d’Italia)


Fugassa pasquale
Pasticceria Bolzani, Vicenza
Nella versione veneziana di questa fugassa, che prevede una lavorazione molto simile con ripetute lievitazioni, si aggiungono all’ultimo impasto cannella, zenzero in polvere, chiodi di garofano pestati, mandorle spellate e tritate e si sostituisce il vino con un bicchierino di grappa.
Ingredienti per 4-5 focacce:
3 uova e 10 tuorli
1 kg e 40 gr di farina di frumento tipo 00

20 gr di lievito di birra

240 gr di zucchero semolato più della granella di zucchero
30 gr di miele
4 bicchieri di Torcolato (vino bianco dolce)
220 gr di burro

la scorza di mezzo limone, vaniglia
, un cucchiaio di sale

Tempo di preparazione e cottura:
un’ora e un quarto, più le lievitazioni
Fate sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, quindi mescolatelo in una terrina con 260 gr di farina e due bicchieri scarsi di acqua tiepida. Lasciate riposare coperto il composto ottenuto, dalla consistenza cremosa, per un’ora, possibilmente a 30°C. Unite 70 gr di burro, 70 gr di zucchero, 4 tuorli e 1 uovo intero, 280 gr di farina e impastate a lungo. Lasciate lievitare per due ore o finché l’impasto raddoppia di volume. Unite all’impasto lievitato altri 170 gr di zucchero, 6 tuorli e 2 uova intere, il miele e il sale e, sempre lavorando con le mani, altri 500 gr di farina. Quando l’impasto sarà sodo, incorporatevi 150 gr di burro, il Torcolato, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Lasciate riposare il tutto per un’ora. Dall’impasto ricavate quattro o cinque pani e metteteli in altrettante teglie o appoggiateli sulla piastra del forno lasciando parecchio spazio tra uno e l’altro. Fateli lievitare ancora per almeno tre ore o finché raddoppiano di volume. Incidete a croce la superficie di ogni focaccia e disponete una noce di burro al centro dell’incisione. Guarnite le focacce con granella di zucchero o spennellatele con albume d’uovo, spolverandole poi di zucchero. Infornate a 180°C per un’ora.
(Tratto da: Scuola di cucina Paste fresche e gnocchi)


Cuddureddi di latte
Anna Fava, Caltanissetta
Con lo stesso impasto si preparano per Pasqua i pupi cu l’ova: al centro di ogni pezzo di pasta, di forma diversa secondo le zone, si pone un uovo intero, con tanto di guscio, che cuocerà in forno insieme al dolce.
Ingredienti:
6 uova
250 gr di semola di grano duro
mezzo litro di latte
miele
200 gr di strutto
olio di oliva

Tempo di preparazione e cottura:
un’ora e mezza
Fate scaldare il latte in una pentola, aggiungetevi lo strutto e fatelo sciogliere. Aggiungete a poco a poco la semola e mescolate continuamente, per evitare il formarsi di grumi, fino a cottura ultimata. Versate l’impasto ottenuto in un largo piatto da portata e, quando si è raffreddato, aggiungete i tuorli e gli albumi montati a neve. Amalgamate il tutto, lavorando su una spianatoia fino a ottenere una pasta morbida ed elastica. Prendete con un cucchiaio dei pezzetti di pasta ai quali va data la forma di ciambelline col buco e friggetele in una padella con abbondante olio caldo, a fiamma bassa, fino a che si gonfino e s’indorino. Mettete le ciambelle ad asciugare su carta assorbente e ricopritele con miele scaldato.
(Tratto da: Torte, budini biscotti e frittelle)


Africani
Michele Viviani, Greve in Chianti (Firenze)
Un tempo preparati per Pasqua, questi dolcetti possono essere insaporiti con cannella o scorza di limone.
Ingredienti:

6 tuorli d’uovo

200 gr di zucchero

40 gr di burro
un pizzico di cannella oppure di scorza di limone grattugiata
Tempo di preparazione e cottura:
mezz’ora
Battete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e amalgamatelo bene.
 Versate la crema in pirottini di carta o alluminio e cuocete in forno alla temperatura di 180°C per un quarto d’ora circa. A fine cottura i dolcetti si presenteranno di un bel colore bruno, spiegando così il nome, che si pronuncia con la doppia f (affricani).

(Tratto da: Le ricette di Osterie d’Italia)


E voi, quale ricetta di Pasqua conoscete che abbia come protagonista le uova?


A cura di Francesca Barengo


Fonte: www.unionenazionaleavicoltura.it
In foto: uova azzurre del Cile

 
 
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