A caccia di prodotti tradizionali in Kenya
Da John Kariuki, vice presidente di Slow Food Internazionale, laureato dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
Sebbene l’agricoltura sia la colonna portante dell’economia keniota, i metodi e le tecniche tradizionali di produzione sostenibile si stanno perdendo rapidamente via via che aumenta il divario tra le vecchie e le nuove generazioni: le storie e le tradizioni non vengono tramandate, le conoscenze pratiche non sono condivise e la cultura keniota in genere sta attraversando una fase di perdita dei saperi indigeni.
Dopo esserci laureati all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Peter Namianya, Jane Karanja ed io siamo tornati nel nostro Paese - il Kenya – per intraprendere un progetto di mappatura dei prodotti tradizionali nelle regioni occidentali e di Molo, nella speranza di riscoprire e dare nuovo impulso a quei cibi tradizionali e sani sui quali un tempo le nostre comunità facevano affidamento.
I saperi locali sono fondamentali per la salute della nostra gente. Sono alla base del nostro sviluppo, del nostro benessere culturale e ambientale, della nostra vita quotidiana e del sistema di valori su cui si basano le nostre comunità. Inoltre la perdita di saperi tradizionali si traduce anche in una drastica riduzione della varietà di risorse alimentari locali.
La perdita di cibi tradizionali è una vecchia storia in Africa: sempre più persone hanno abbandonato i prodotti locali a favore delle alternative occidentali, soprattutto le giovani generazioni per le quali il consumismo è motivo d’orgoglio. Ma con la perdita delle colture tradizionali e della consapevolezza del loro valore nutritivo, nelle zone rurali si aggravano la povertà, la fame e la malnutrizione.
A settembre 2008 abbiamo iniziato uno studio preliminare al lavoro di mappatura vero e proprio, che ci ha consentito di elaborare una prima lista di prodotti. Quindi, a gennaio 2009, abbiamo intrapreso uno studio sul campo, collaborando con un gran numero di organizzazioni, istituzioni e comunità locali. Questo lavoro ha portato all’identificazione di parecchi prodotti interessanti e caratterizzati da un forte legame con il territorio.
Il lavoro di mappatura - finanziato dalla Stiftung Drittes Millennium, coordinato dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e realizzato grazie alla collaborazione delle condotte keniote - servirà per l’individuazione di alcuni prodotti particolarmente significativi da includere nell’Arca del Gusto e nella rete dei Presìdi.
Grazie a questo progetto siamo stati in grado di raccogliere informazioni agronomiche, nutrizionali, culturali e dati di mercato per questi prodotti: lo scopo è far sì che tornino ad essere coltivati, consumati e presenti sul mercato, attraverso dimostrazioni pratiche, materiale educativo e campagne sui media. Saranno catalogate tutte quelle ricette tradizionali che impiegano questi prodotti e in ogni comunità saranno individuate quelle persone che detengono i saperi tradizionali legati alle colture indigene.
Alcuni prodotti catalogati
Sale di canna del fiume Nzoia
In alcune aree del Kenya occidentale - storicamente escluse dalle principali rotte del sale - le comunità locali hanno sviluppato un particolare metodo di estrazione da una pianta acquatica.
Si tratta di un tipo di canna sottile, che cresce in acqua da settembre a marzo e viene tagliata alla base con un falcetto, quando è ben matura. Dopo la raccolta, è sistemata a essiccare sui massi lungo il corso del fiume per tre o quattro giorni. Quindi è accumulata e bruciata a fuoco lentissimo, sempre sulle rocce. La cenere che si ottiene viene mescolata con acqua calda e successivamente filtrata per eliminare sabbia o altre impurità. Il liquido è poi versato in una padella larga e portato a bollore su fuoco vivo. Quando è completamente evaporato, sul fondo si deposita una purea grigiastra e salata, che viene raccolta e chiusa in foglie di banana. Nei pacchettini di foglie si fa essiccare il “sale” sistemandolo sotto la cenere calda per una notte intera.
Dopo l’arrivo degli inglesi e la costruzione delle strade che hanno collegato la zona al lago Vittoria, è stato introdotto il sale marino e quello tradizionale – dal processo di produzione è lungo e complesso - è stato via via abbandonato.
E' usato ancora in qualche villaggio, soprattutto da persone diabetiche e con problemi di pressione.
Ortica essiccata di Molo
Le comunità indigene che vivevano lungo il Mau Escarpment, nel Kenya occidentale facevano affidamento sulle foreste, dalle quali ricavavano erbe, piante commestibili e materiali da costruzione. L’ortica era largamente utilizzata, grazie alla sua ampia diffusione e alla sua disponibilità in periodi di siccità e viene consumata ancora oggi. Tradizionalmente era cucinata come un ortaggio, e veniva utilizzata come alimento per gli anziani e i neonati ma anche come erba medicinale. A causa della deforestazione dei primi anni ’80 la diffusione dell’ortica e delle altre piante spontanee è diminuita drasticamente. Per questo l’associazione Utugi ha iniziato a coltivarle
Pollo mucunu
Specie avicola piuttosto bizzarra, il mucunu è a metà tra un pollo e un tacchino e ha collo e capo completamente privi di piume. E’ un animale massiccio, dal corpo allungato; la livrea varia dal nero, al bianco, al rosso al blu e il piumaggio scarso fa sì che sia più rapido da spennare rispetto alle altre razze. Le donne del distretto di Molo hanno tramandato di generazione in generazione l’allevamento all’aperto di questa razza, che è tuttora molto popolare. Tuttavia il pollo mucunu è sempre meno diffuso ed è necessario dare nuovo impulso all’allevamento per evitare che questa razza si perda. I polli Mucunu pesano circa 3 o 4 kg e sono molto apprezzati per la carne saporita, la dimensioni e perché le galline sono ottime chiocce. Le uova sono piccole, con il guscio marrone chiaro e il tuorlo di un bel giallo carico tendente al rossastro.
Yogurt tradizionale con la cenere
Chiamato nella lingua locale mala ya kienyeji o kamabele kambou, questo yogurt unico si ottiene da latte crudo di zebù o di capra, è pastoso ma fluido e con una consistenza omogenea. Il latte viene lasciato riposare a temperatura ambiente dai 3 ai 7 giorni all’interno di una zucca o di un recipiente tradizionale (calabash). Non si utilizzano starter artificiali: la fermentazione e l’acidificazione avvengono spontaneamente dopo qualche giorno, grazie alla naturale carica batterica del latte e dei recipienti. Quando il latte inizia a coagulare, il siero viene rimosso e si aggiunge altro latte fresco e si continua così per circa una settimana, durante la quale il contenitore viene scosso regolarmente fino a che tutto il latte non si è trasformato in yogurt. Quando lo yogurt è pronto, si aggiunge una cenere ricavata da un albero locale: il cromwo, che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce un caratteristico colore grigio chiaro.
Altri prodotti catalogati
Erba morella africana: ortaggio a foglia tradizionale
Miglio africano: nativo dell’Etiopia, questo cereale si è perfettamente adattato ai climi aridi del Kenya
Miele pokot: miele ottenuto dal nettare di piante indigene locali
Tamarindo: originario dell’Africa, i suoi frutti vengono usati per ottenere una bevanda rinfrescante
Falangio: pianta erbacea originaria dell’Africa australe, consumata come un ortaggio
Sesamo: i semi di sesamo sono usati tradizionalmente per ottenere un impasto e un olio alimentare
Zucca di Lare: varietà tradizionale coltivata sul Mau Escarpment
Per ulteriori informazioni sul progetto di mappatura dei prodotti tipici kenioti potete contattare:
Peter Namianya- penami78@yahoo.com
Jane Karanja- jane_karanja2001@yahoo.com
|
| |
| |
|
|
|
Archivo