O Alimento local nas Universidades
Cheguei a Boston em 2003 para trabalhar como chefe. Comecei como cozinheiro itinerante para uma empresa que presta serviços alimentares a nível internacional. Geralmente geria pequenos restaurantes ou era responsável pela restauração para eventos de várias dimensões. Vi uma grande quantidade de comida e de estruturas e dei de comer a uma data de gente. Nem se imagina a dimensão do mundo da restauração ou à velocidade alucinante a que se move.
De tal forma que, quando passei a director do serviço alimentar da Dining Services e era responsável por mais de 2200 refeições por dia servidas na cantina universitária, fiquei impressionado com o poder que tinha. Podia dar-lhes todo o prazer das maçãs de Massachusetts e de Nova Iorque no Outono, das abóboras no Inverno e dos pêssegos e morangos no Verão. Propondo mais cereais integrais podia influenciar as futuras taxas de risco de tumores de milhares de pessoas, e os alunos atraídos pelas minhas propostas alimentares teriam transformado esses hábitos alimentares em modelos alimentares permanentes.
Nos três anos que passei na Universidade de Boston fui muito além do standard da Dining Services, propondo exclusivamente produtos da época, locais, sustentáveis e saudáveis. De resto, a minha própria experiência gastronómica nos anos de Universidade em Nova Iorque foi única: os cozinheiros da cantina usavam apenas produtos de explorações locais e até de algumas quintas pedagógicas geridas pelos próprios alunos.
No entanto deparei-me com dificuldades com a política empresarial da empresa para a qual trabalhava e pouco entusiasmo por parte da comunidade universitária. E quando a Dining Services propôs um programa sobre a sustentabilidade alimentar, os alunos não demonstraram muito interesse: sem uma iniciativa de base, dos alunos interessados, a minha ideia de restaurante no campus nunca se teria materializado.
Em 2007 comecei um Master em Economia Empresarial e trabalho na Dining Services em part time como professor de cozinha e chefe freelance. Estudando temas como o comércio internacional e a cadeia de distribuição estou a procurar perceber se é possível trabalhar num sistema de aprovisionamento de matérias-primas que seja o mais possível local e com impacto zero, e que benefícios traria para a nossa saúde, ambiente e economia.
No mesmo ano Slow Food USA lançou o projecto Slow Food On Campus para criar novos convivium Slow Food nos campus das universidades. A Boston University foi uma das primeiras a criar um convivium próprio em 2008, instituiu a figura de Coordenador da Sustentabilidade da Cantina Universitária.
Depois, no Outono de 2008, juntamente com milhares de outros jovens delegados de todo o mundo, participaram no Terra Madre. As coisas estão a começar a mudar.
Há algumas semanas, em Fevereiro de 2009, mais de sessenta escolas do nordeste mandaram os seus estudantes para um encontro em busca de estratégias comuns no Real Food Summit de Amherst. Os alunos fizeram um exame sobre as possíveis formas de fazer chegar produtos frescos às cantinas, criar mais hortas nos campus e lançar cursos de estudo mais aprofundados relativos à alimentação, por forma a que as escolas invistam em alimentos saudáveis, produzidos na comunidade, justos e sustentáveis a nível ambiental.
Devemos empenhar-nos a fundo e deixar de pensar a curto prazo, mas reflectir mais sobre as nossas acções. Deixarei a escola em Maio para voltar a trabalhar dentro do sistema. Encontrarei ainda a universidade onde os alunos não se interessam no que comem, onde as Direcções e as empresas com quem trabalho me põem obstáculos ou vamos avançar com esta revolução culinária? Amigos, agricultores, chefes, apreciadores… vamos encerrar este sistema alimentar e torná-lo novamente verdadeiro, forte e pronto a apoiar uma nova economia alimentar sustentável.
Riva Stevens
Delegado jovem no Terra Madre 2008
chef2riva@yahoo.com
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