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Etichette narranti a sostegno della mozzarella di bufala

Quando si parla di cucina italiana è praticamente impossibile evitare di pensare alla mozzarella di bufala campana, una delle nostre cinque più alte denominazioni di eccellenza: eppure questo prodotto amatissimo e usatissimo è spesso al centro di sospetti molto pesanti che riecheggiano tra pagine di giornale e schermi televisivi affollati di mozzarelle blu, di pascoli inquinati, di avvelenamenti da diossina. Come capire se e quanto fidarsi, e come riconoscere le Bufale dalle bufale? A Cheese, attraverso il Laboratorio del Latte Bufala e bufale, Slow Food cerca di rispondere a questa domanda – e avanzare qualche possibile soluzione - insieme al presidente di Slow Food Campania Gaetano Pascale, al rappresentante della Cooperativa Le terre di Don Peppe Diana – Libera Terra Roberto Fiorillo, all’allevatore Ettore Bellelli e al direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano, con il direttore di Altreconomia Pietro Raitano in veste di moderatore.

Nel corso del dibattito il pubblico ha potuto conoscere dettagli molto poco noti della filiera campana Dop per esempio le assurdità burocratiche di un prodotto il cui nome è tutelato a livello europeo nel suo marchio italiano ma non nelle sue traduzioni (tanto per capire, è possibile produrre tranquillamente mozzarella cheese oltrefrontiera), ma anche gli oltre 200 controlli annuali a cui è sottoposto ogni singolo caseificio. Controlli che, secondo il direttore Lucisano, si concentrano con particolare accanimento sulla produzione campana… Sono veirifiche a cui, intendiamoci, tutta la filiera Dop si sottopone volentieri in nome della tutela della qualità, ma che rischiano di deprimere la produzione senza tutelare realmente il consumatore. 



A pagare il prezzo di questa anomalia tutta italiana infatti (secondo il tristemente vero refrain per cui maggiori sono la qualità e il rispetto di ambiente e tradizione, maggiori sono gli ostacoli posti dalle istituzioni) non sono solo allevatori e casari, impotenti di fronte alla crisi e all’andamento del mercato, ma anche una grande distribuzione che non ha l’intenzione o la competenza necessarie per informare adeguatamente la clientela e rendere più facile l’identificazione e la distinzione tra ciò che è o non è Dop. Il marchio è infatti l’unica arma che il consumatore ha contro le contraffazioni e i rischi di bufale – quelle cattive, con la “b” minuscola – e una delle soluzioni arriva proprio da Slow Food Campania, che intende promuovere l’iniziativa delle etichette narranti per aiutare a capire meglio chi sono e come lavorano i casari e gli allevatori onesti. Un’iniziativa che darebbe voce a tanti buoni esempi, aiutando a controbilanciare l’enorme spazio mediatico abitualmente riservato agli scandali e alle emergenze che, come sottolineano tutti i relatori, rappresentano una esigua minoranza. 

Si tratta insomma di un vero e proprio grido d’allarme su un prodotto troppo spesso dato per scontato, ma che in questi anni rischia seriamente di scomparire, lasciando senza lavoro più di 15mila famiglie. Un appello rivolto alle istituzioni, che devono riuscire a guardare alla realtà campana con più apertura e meno pregiudizio, per trovare insieme il modo di non disperdere l’ennesimo orgoglio identitario nazionale; ma anche un appello ai produttori, ai quali viene chiesto lo sforzo di tenere duro, per quanto siano ogni giorno di più gli allevatori e i casari che si chiedano chi glielo fa fare... 

Paolo Tosco 

 
 
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