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SPEZIE/ Le vie delle spezie
 
Alberto Arossa (Italia)
Il tema di questo laboratorio sono le spezie. Abbiamo voluto fortemente parlare di questo argomento perché ci sembrava molto importante. Specialmente la nostra sensibilità ci dice che in questo momento stiamo attraversando una situazione un po’ critica. Moltissimi alimenti che noi troviamo in commercio hanno tra gli ingredienti una “parolina”, che è aromi, dietro cui si cela un mondo che spesso è assolutamente sconosciuto. Sapete che cosa sono gli aromi e gli aromi naturali per la legislazione italiana. Gli aromi naturali sono quelle sostanze capaci di dare sapore e gusto agli alimenti e sono di origine naturale o pseudo tale. Con il termine “aromi” si identificano invece delle sostanze che possono essere assolutamente artificiali. Non c’è tanto un problema di sicurezza alimentare, ma con l’uso degli aromi esiste un problema più serio.
Il problema consiste nel fatto che queste sostanze si camuffano con materie prime di bassa qualità e secondo noi si arriva addirittura in alcuni casi ad alterare le nostre soglie di percezione e ad abituare le persone a gusti che sono a volte anomali.
Questo è un problema che in Italia Slow Food ha percepito, e quindi volevamo in qualche modo aprire questo tema ai produttori di spezie.

Polidori Gianluca (Italia)
Buongiorno a tutti, io rappresento una piccola realtà produttiva. Noi siamo 25 produttori localizzati in Umbria, che è una piccola regione dell’Italia. Dal 1999 abbiamo ricominciato a coltivare lo zafferano che per circa 500 anni era stato abbandonato. La nostra operazione è nata su una ricerca storica, in quanto avevamo una vasta documentazione che riferiva che fino al 1600 questa spezia era diffusissima nelle nostre zone e ci indicava anche le zone più consone alla coltivazione.
Noi abbiamo recepito queste informazioni e abbiamo creato un nostro areale seguendo esattamente le indicazioni che ci dicevano i documenti. Così abbiamo iniziato a riunire dei volenterosi che volevano mettere in pratica questa coltura. Nel 2003 ci siamo formalizzati e abbiamo iniziato un gran lavoro per reintrodurre la coltura di questa spezia. Ho preparato delle slides che aiutano a capire il nostro percorso. Queste sono le informazioni generali e le collaborazioni che abbiamo avuto per intraprendere questo percorso e soprattutto i risultati di queste collaborazioni. Un passo decisivo è stato quando nel 2003 ci siamo costituiti e ci siamo dati un disciplinare volontario molto rigido. Questo per evitare fenomeni di concorrenza sleale tra produttori e identificare il nostro prodotto come estremamente seguibile, vale a dire con una tracciabilità chiara.
Siccome sul mercato non si conosceva molto un prodotto che veniva proprio dagli agricoltori, noi abbiamo cercato di raccontare che tutta la filiera avviene all’interno dell’associazione.
Gli enti con cui abbiamo collaborato sono sia enti statali che associazioni di categoria a livello nazionale. Siamo 23 aziende associate che coprono 1/3 della regione Umbria. L’estensione della coltivazione è di circa 4500 mq e la superficie media per azienda si aggira intorno a 200 mq. I bulbi impiantati quest’anno sono circa 3000 Kg. Tra le spezie, fin dall’epoca dei Fenici, lo zafferano è stato considerato la spezia più cara in assoluto perché per produrla occorre molto lavoro.
Il passo più difficile è stato quello di cercare di farci conoscere sul mercato e avere un’identificazione. Quindi abbiamo cercato di creare un’identità di prodotto in stretto collegamento con la regione e i territori su cui questa spezia è prodotta.
Un altro passo è stato quello di garantire una qualità totale e diffondere una cultura per questo prodotto. Altro punto importante è quello di favorire le prospettive economiche di sviluppo per i produttori. Infatti, questa è una produzione completamente manuale, di grande impegno, e se non si ricava un giusto guadagno da quest’impegno, naturalmente non si è incentivati a continuare. Un punto fondamentale per lo sviluppo è stato quello di diffondere l’uso della spezia nella gastronomia. Mentre in epoche passate la spezia era usata per scopi tintori e nella farmacopea, attualmente l’uso è soltanto gastronomico e devo dire che lo zafferano offre possibilità enormi perché può essere utilizzato per preparare numerose portate, dagli antipasti ai dessert. Noi stiamo raccogliendo una serie di ricette per far conoscere questi usi. Un altro problema nasce dal fatto che le tecniche di coltivazione si erano perse e così abbiamo dovuto reintrodurle e diffonderle nuovamente. Si era persa anche la storia di alcuni piatti tipici risalenti al medioevo perché erano a base di zafferano. Passiamo ora alle strategie che stiamo utilizzando per raggiungere questi scopi.
In primo luogo abbiamo creato un logo che identifica il nostro prodotto. Quindi abbiamo voluto offrire un’immagine ben definita che permetta di riconoscerci poi sul mercato. In secondo luogo abbiamo dato un posizionamento al nostro zafferano, soprattutto mediante le peculiarità del prodotto, cioè rarità, eccezionalità, gran qualità e l’adattabilità a tanti tipi di cucina. Altro passo importante su cui stiamo lavorando riguarda l’identificazione delle proprietà salutistiche.
Un successivo elemento importante è stato quello di dare una corretta comunicazione al consumatore della differenza tra il prodotto industriale, che ha una percentuale di zafferano intorno al 12%. Tutto il resto sono altre sostanze che fanno sì che ci sia colore ma non “sostanza”. Noi abbiamo stabilito che la commercializzazione deve avvenire in stimmi interi, per fare percepire il prodotto nella sua realtà.
Altra importante economia collaterale è quella dei prodotti di trasformazione, che siano formaggi, ricotta, etc. La nostra strategia è stata quella di avvicinare questo prodotto all’offerta turistica in quanto lo zafferano è un prodotto che si presta benissimo a essere comunicato.
Queste sono le collaborazioni che abbiamo avuto con la ristorazione, in quanto rappresenta uno dei canali più importanti. Tutto quello che abbiamo fatto è stato un grande lavoro che forse attualmente non ci ha ripagato degli sforzi fatti però le premesse, l’impegno e le risposte che stiamo avendo ci soddisfano per continuare nel nostro lavoro.

Anna Sanna (Italia)
Io sono responsabile del Presidio Slow Food nato circa 2 anni fa. Produciamo anche noi zafferano. In relazione all’intervento precedente posso confermare che i problemi sono gli stessi.
Ci sono alcune differenze riguardo alla coltivazione, nel senso che noi non spiantiamo tutti gli anni i bulbi ma li teniamo per 4 anni. Ho preparato una serie di immagini. Il precedente relatore ha sottolineato che promuovere un turismo sostenibile in cui si mostrano vari aspetti della coltivazione dello zafferano, come ad esempio la fioritura, è molto importante. L’anno scorso circa 500 persone sono venute a visitarci nel periodo della fioritura e le immagini riprendono questo evento.
San Gavino Monreale si trova in Sardegna ed è diventato Presidio perché è una comunità di circa 10000 abitanti che vive il periodo della fioritura in modo veramente emozionante. Coltiviamo circa 20 ettari a zafferano, che significa che la nostra comunità vive completamente in funzione dello zafferano. I produttori sono circa 150, produciamo circa 200 Kg di zafferano all’anno e abbiamo difficoltà a venderlo perché ne abbiamo molto.
Lo zafferano costa molto, nel senso che ci costa molto raccoglierlo. Lo zafferano viene raccolto in tante parti nel mondo e viene prodotto anche in regioni dove la manodopera costa pochissimo. Raccogliere lo zafferano è molto duro. Pensate che quando inizia la fioritura che dura 15 giorni, ci sono delle giornate in cui è molto difficile raccogliere lo zafferano. Per esempio mio nonno aveva un cinema che veniva chiuso durante il periodo di raccolta dello zafferano, perché nella platea veniva sistemato lo zafferano da pulire. Circa 40 raccoglitrici pulivano lo zafferano fino a mezzanotte e la mattina dopo ci si alzava presto per andare nuovamente a raccogliere.
Per quanto riguarda la storia dello zafferano, i documenti ne attestano la produzione a San Gavino Monreale fin dal 1358. La differenza rispetto al caso precedente dell’Umbria è che noi non abbiamo mai interrotto la coltivazione di questa spezia.
Da quella data ci sono stati periodi di crisi e periodi di abbondanza. Gli Spagnoli lo caricavano e commercializzavano in tutto il Mediterraneo. Siccome questa spezia è stata sempre molto preziosa, veniva utilizzata dalle nostre famiglie per fornire alle figlie femmine la dote, per cui lo zafferano veniva utilizzato come un extra. Vorrei leggervi alcuni interventi di qualche coltivatore Sangavinese. Questi coltivatori sono quasi tutti anziani, perché i giovani non vogliono più coltivare questo prodotto.
Per esempio vorrei leggervi questa testimonianza di un agricoltore che adesso ha 70 anni: “Ricordo come i ragazzini del paese aspettassero il periodo della fioritura perché ricevevano incarichi importanti. L’incarico più importante era quello del trasporto in paese delle grandi ceste, cariche di fiori appena colti, che venivano esibiti con grande orgoglio agli altri agricoltori incontrati durante il tragitto sulle strade campestri. La mondatura era vissuta come un momento di festa perché stando ai tavoli dove le donne lavoravano, si potevano sentire i pettegolezzi di tutto il paese e quindi si potevano sentire le conversazioni degli adulti che erano sempre precluse. A ogni periodo di pulitura uscivano fuori tutte le “corna” del paese e se volevi sapere le ultime notizie dovevi andare a casa di qualcuno a pulire lo zafferano”.
Questo per dire che il momento della mondatura era un momento importante di raccolta della comunità ed è un momento importante tuttora. Purtroppo lo stiamo abbandonando. Abbiamo grande difficoltà a mantenere questa produzione e quindi ringraziamo Slow Food che ci dà l’opportunità di continuare. La comunità è legata al territorio e il prodotto non può essere qualcosa di svincolato, trattato a livello di una produzione estemporanea.

Alessio Pastorino (Italia)
Riguardo al pesto genovese la Denominazione di Origine Protetta (DOP) sarà quasi impossibile da ottenere in quanto va a toccare aspetti commerciali di grande interesse, anche politico, per cui non penso che si possa raggiungere la DOP.
Devo dare una notizia positiva perché il basilico genovese è diventato DOP e quindi abbiamo legittimato almeno l’ingrediente principale del nostro pesto.
Io dico sempre: “Si fa presto a dire pesto!” perché abbiamo questa salsa conosciuta in tutto il mondo e sono contento di poter parlare di pesto di fronte a una comunità a livello mondiale come può essere Terra Madre. Se pronuncio la parola pesto tutti hanno in mente un’idea di quello che è questa salsa verde, che però non è riconducibile a un unico gusto.
Rappresento un laboratorio artigianale che ha una minima produzione, ma forse per il fatto che sono di Genova, ho sposato sia il ramo commerciale sia quello della promozione del prodotto. Ho iniziato anche a diffonderne la conoscenza perché se ci fossero la sensibilità e un’educazione dei consumatori ad abbinare un gusto a un nome (pesto genovese), la parola pesto non verrebbe utilizzata in tutto il mondo per indicare una generica salsa fredda.
Perché sono in questo laboratorio sulle spezie a parlare di pesto? Perché risalendo al tempo delle repubbliche marinare, Genova era la dominatrice di quasi tutte le spezie e nei banchetti genovesi le spezie erano presenti solo in quelli della nobiltà.
Il popolo genovese doveva fare un po’ di necessità virtù, utilizzando erbe aromatiche diffusissime, tra cui il timo, l’alloro, la maggiorana. Il basilico è stato l’erba aromatica che ha trovato come terra di elezione la Liguria. E in una microzona nei dintorni di Genova, il basilico trova le condizioni ideali per la sua crescita. Infatti, in tutto il bacino del Mediterraneo, proprio la zona di Genova Pra rappresenta il luogo in cui il basilico riesce a esprimere le sue qualità organolettiche più particolari. Ci tengo a precisare che il pesto ha una storia di circa 200 anni (l’ultima ricetta originale risale al 1865), mentre il basilico ha circa 4000 anni di storia.
Noi utilizziamo solo basilico di Genova Pra, solo le foglie. Quindi facciamo una scelta all’origine di tutto quello che è un ingrediente di assoluta qualità, proprio per porci a un livello diverso da quello della grande distribuzione. Chiaramente non potremo mai essere competitivi, ma ci teniamo a portare avanti il più possibile la tradizione dell’autentico pesto genovese.
Altro ingrediente molto importante che rivaluta la regione Liguria è l’olio extravergine. Perché è necessario un olio extravergine della Liguria per fare il pesto? Perché è dolce e quindi riesce ad amalgamarsi insieme all’aglio, andando a coprire l’asprità di quest’ultimo. Parmigiano Reggiano e formaggio Fiore Sardo Gavoi rappresentano gli altri due ingredienti importanti. Il primo perché tradizionalmente importato sulla via del sale; il secondo perché viene dalla vicina Sardegna.
I pinoli di Pisa sono il nostro quinto ingrediente e infine sale e vitamina E, come antiossidante soprattutto per il basilico. Bisognerebbe aggiungere che il non-plus-ultra del pesto dovrebbe avere l’aglio di Vessalico che proviene da una valle della provincia d’Imperia ed è molto aromatico.
Noi vendiamo un pesco fresco senza conservanti con scadenza a un mese. Quindi è un prodotto di nicchia anche se in questo caso la parola nicchia non si deve confondere con la qualità.
Noi abbiamo fatto degli studi sulle attrezzature che devono essere utilizzate in un laboratorio artigianale e quindi siamo dotati di un cutter a circuito idraulico per non scaldare e quindi per limitare l’ossidazione del basilico.

Manuel Raul Antonio (Messico)
Buongiorno. Noi siamo produttori di vaniglia, che sembra essere originaria del Messico. La vaniglia permette a noi indigeni di rimanere in contatto con tutto un passato storico dal periodo della colonizzazione e ancora prima dell’epoca azteca. Stiamo cercando di recuperare la coltivazione di vaniglia e lo facciamo per varie ragioni. La prima è che il mercato mondiale è stato invaso da sostanze come la vanillina sintetica e ciò arreca danni alla salute di tutti. Così noi ci dedichiamo alla produzione di vaniglia.
D’altra parte la vaniglia ci permette di riscattare i terreni, in quanto necessita di molta ombra e in passato molti terreni sono stati devastati e disboscati per dare spazio ad altri tipi di coltivazione. La vaniglia è una coltivazione profittevole perché è una pianta endemica e qui trova le condizioni migliori. In questo momento siamo a un punto critico perché ci sono malattie che non ci permettono di aumentare la produzione. Allora stiamo cercando supporto e finanziamento. Siamo un gruppo di coltivatori abbastanza numeroso che si sta dedicando alla vaniglia, ma purtroppo produciamo poco in questo momento perché la vaniglia viene colpita da alcune malattie e la nostra coltivazione organica impedisce di usare sostanze chimiche. Ciò segue la filosofia indigena di rispettare l’ambiente, non contaminarlo. Nonostante questi problemi, siamo fermamente convinti che la vaniglia organica debba aromatizzare il mondo! Vi ho detto che noi costituiamo un folto gruppo di agricoltori e per questo vorrei lasciare la parola ad un altro amico coltivatore. Grazie

Ingeniero (Messico)
Riprenderò quello che ha detto Raul riguardo a quello che significa per noi la vaniglia.
Non solo stiamo coltivando la vaniglia ai fini commerciali, ma ci interessa molto anche ritrovare le nostre radici, riconciliarci con la natura che fa parte della nostra visione indigena.
Inoltre ciò rinforza la nostra cultura dato che noi ci consideriamo come parte della natura e non come i signori della natura. Tutto ciò è molto presente nel nostro lavoro con la vaniglia. Quindi la questione ambientale e contemporaneamente quella sociale e culturale sono molto importanti perché vogliamo che la nostra cultura continui a vivere. Dobbiamo confrontarci con questo mondo, il mondo del commercio, il mondo delle multinazionali, il mondo dei prodotti sintetici.
A noi interessa produrre per il mondo, ovviamente non vogliamo una grande produzione perché ci interessa maggiormente condividere con gli altri la nostra filosofia, la filosofia della vita per cui facciamo tutti parte della terra madre.
In questo senso stiamo ottenendo un mercato in cui ci interessa meno che ci paghino buoni prezzi, ma che piuttosto condividano con noi le difficoltà che abbiamo per produrre la vaniglia, ossia che i consumatori come i produttori conoscano il processo.
Voglio rifarmi alle origini della cultura cristiana e nella Bibbia nel primo libro della Genesi si dice che l’uomo è il signore del Creato, non ne fa parte.
Inoltre nella civiltà occidentale esiste la proprietà privata. Al contrario, per le culture indigene, l’uomo è parte del Creato e pertanto la nostra proprietà è comune. Questa è la nostra visione insita anche nella coltivazione della vaniglia. Vorremmo molto modestamente che questa visione fosse l’apporto delle popolazioni indigene al mondo. Questo è il motivo della nostra presenza qui: non solamente la vaniglia e il suo commercio, ma soprattutto questa visione della vita che credo sia presente anche nel movimento di Slow Food. Nel discorso di Petrini si intuisce un nuovo legame tra produttore e consumatore tanto che il consumatore diventa un co-produttore.
Così dovrebbe essere. Dovremmo riuscire a condividere i nostri problemi e condividere le soluzioni. Per questo bisognerebbe pensare a un nuovo concetto di mercato. E il mercato equo e solidale che si sta sviluppando in Europa deve raggiungere un altro livello. Non tanto che a noi produttori venga pagato il prezzo equo, ma soprattutto che i consumatori e i produttori ne condividano i benefici. Questo dovrebbe essere il mercato equo.
Vorrei sottolineare il ruolo che svolge la vaniglia per la nostra cultura. Essa ci serve per riscattare il nostro ambiente, per rinforzare la nostra cultura e anche per ottenere un’economia più autonoma.
Noi siamo molto felici di essere qui a condividere la nostra esperienza, i problemi e anche le proposte. È la prima volta che gli stessi produttori discutono sui propri problemi.

Alberto Arossa
Grazie per questo volo su alcuni grandi temi del commercio. Io volevo aggiungere solo una cosa riguardo alla produzione della vaniglia. Il fatto che loro dicano che la vaniglia è la loro vita è assolutamente vero nel senso che la vaniglia è un prodotto di un ecosistema in cui vivono e che per loro è importantissimo. Ed è importantissimo che ogni elemento di un ecosistema sia funzionante perché altrimenti insorgono problemi importanti. Un esempio è dato dal fatto che loro debbano andare a impollinare fiore per fiore delle piante di vaniglia, perché è venuto a mancare un uccello, un colibrì, che normalmente rompeva quella membrana che separa la parte maschile dalla parte femminile del fiore. Ecco quindi che quando Slow Food parla di risolvere problemi ambientali mediante una corretta conoscenza e il corretto utilizzo del cibo, questo è uno dei casi più evidenti.
 
 
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