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ZUCCHERI/ L'altra dolcezza
 
Scott Whitelaw (Canada)
Thank you to Slow Food to having invited me today. We are maple sugar producers located in northern Nova Scotia, Canada. I am honoured to have been chosen to speak about maple, especially since I still consider myself a relative new comer to the maple industry. The upcoming sugar season of 2005 will be my tenth season and if you consider that they represents around 40/60 weeks of sugar syrup making you can understand how as teen I am for anyone who looks to me as an experienced maple syrup producer. However I am very happy to pass a bit of what I have learnt and to share with you some of my opinions on maple syrup as a unique ingredient.
Maple syrup is an old natural product made from the sap. Every spring, as the tree begins waking up from the winter dormancy, we draw small holes in each tree and install plastic pipe that is also connected with a network of tubing to bring sap down the hill side to the sugar camp. The sugar camp is where we boil the fresh sap in an evaporator with fire to remove water and concentrate a naturally occurred sugar.
Maple sap contains on average 2% of sugar, 1% minerals and solutions and 97% water.
At this level we work at a sap/sugar ratio of 40 to 1, that is 40 litres of sap will be boiled down in one litre of maple syrup. The syrup is finished when it reaches a minimum sugar concentration of 66%. The season for sap collection and boiling has only 4 to 6 weeks in a year, but this process has been going on from thousands of years in North America. Discovering that boiling maple sap produces sugar has been possible since it is only a part of the world where sugar maple grows naturally and spring season lasts so long with great fluctuation in earth temperature.
It is the freeze cycles over spring season combined with the increasing day length that provides with enough sap to warm the time and effort involved in maple syrup production. Since the workshop is about cane sugar alternatives, I will speak about how we use maple syrup. Every maple season yields a variety of different flavoured maple syrups (they taste like maple but there are some slight differences). From the beginning of the season to the end there is the trees development from dormancy reflecting on change in sap chemistry. And it is the sap chemistry that results in flavour variation and colour changes in the maple syrup itself.
We use canadian grading system to categorize maple syrup. Primarily by colour as well as general flavour characteristics; there are two table syrup grades and four colour classifications.
The beginning of the season with the first sap is when the lightest colour and the most delicate flavoured syrup is made. This is the extra light class and it is prized by sugar makers for the making of others maple confections such as sugar and candies.
Many consumers wait all the year for this first syrup as they value it as the best one. As the season progresses we see the colour darkens and the flavour becomes more distinct. Light maple syrup has a delicate flavour as well but it is characterised by a more complexity than the extra light and with a more amber colour. It is perfect for candies and many other food like pancake, fruit, ice cream and it makes an amazing addiction to coffee.
The next colour class is medium. Medium syrup is suitable for quick cooking but also delicate enough to be used as food tabling.
Number two amber syrup is a very dark syrup and has the most robust flavour. This is the best syrup for long cooking especially at high temperatures. We use this syrup for sauces, mayonnaise as well. However, having carried out tests with the hundreds of visitors to our place, we concluded that every maple syrup is good for whatever you want to use for, according to your personal preferences. I have just as many customers that prefer the dark maple syrup to make pancake instead of extra light, it is just a matter of flavour. This variability in flavours, colours seems to me good since it shows how natural a maple product is and it stresses how those characteristics are unpredictable and depends on many natural and seasonal factors.
All maple syrups have to hold characteristic maple flavour, but it may vary from one season to the next and even from one day to another.

Giulio Gelardi
Vengo dalla Sicilia e sono uno degli ultimi produttori di manna. Tutti si chiederanno immediatamente se la manna esiste davvero. Bene, la manna esiste. Ovviamente non quella biblica, ma esiste un prodotto che si chiama manna e che noi facciamo in Sicilia da diversi secoli, dall’epoca araba all’incirca (ma sicuramente era precedente!). Il sistema manna esisteva già 1000 anni fa e noi l’abbiamo documentato. Addirittura abbiamo trovato un pensatore arabo, Avicenna, che già aveva parlato di manna raccolta e prodotta in Persia. In seguito la coltura si è diffusa al sud dell’Italia fino a rimanere solo in Sicilia. Oggi si produce solo in due paesi piccolissimi e all’interno di questi paesi ci sono pochissimi produttori. Per dare un’idea: negli anni ’50 si producevano 8000 quintali all’anno di manna mentre oggi non si arriva a 80 quintali. Essenzialmente, come produttori di manna, noi siamo una razza in via di estinzione che rischia di estinguersi completamente!
La manna è il succo del frassino. Sul tronco del frassino vengono fatte delle incisioni e da queste incisioni fuoriesce un succo con un tenore zuccherino di circa il 30%, (quindi molto più alto dell’acero). Man mano che questo succo scende sul tronco si solidifica e così viene raccolto per scopi alimentari e medici. È essenzialmente un lassativo, conosciuto dai vecchi erboristi e addirittura dai greci, va bene per i bambini, per le donne incinte, per i malati di fegato, per i convalescenti e per gli anziani. Inoltre è un prodotto rinfrescante e soprattutto è uno zucchero per diabetici in quanto ha un tenore di glucosio bassissimo mentre il resto degli zuccheri è altamente assimilabile, persino dai diabetici. Il sapore dolce è dato in gran parte da una molecola talmente grande che non viene assorbita dall’organismo, ossia un alcol esavalente chiamato mannite che l’organismo non assorbe, ma allo stesso tempo assorbe acqua dai tessuti ed è per questo che la manna è un lassativo.
I problemi che ho dovuto affrontare 20 anni fa, poiché volli riprendere la produzione della manna seguendo la tradizione di famiglia, sono stati enormi. In primo luogo, non si sapeva nulla della manna, non erano state fatte ricerche e non si conosceva la storia di questo prodotto. Per esempio, a quel tempo, l’università sosteneva che la manna si potesse solo produrre in Sicilia e che era impossibile ottenerla in altre regioni.
Io al contrario ho trovato documentazione riguardante la produzione di manna in Persia 1000 anni fa, in Calabria tre secoli fa, nella provincia romana e sul Gargano 4 secoli fa.
Inoltre non abbiamo ancora un’analisi dettagliata della composizione della manna. Purtroppo abbiamo solo delle analisi generiche che ci dicono che la manna è composta da 10% di proteine, 4% di zuccheri, ma non sappiamo quali siano esattamente questi zuccheri e le altre sostanze. Sappiamo con certezza che ci sono vitamine e il 3% di sali minerali (una quantità enorme di sali minerali!).
Questa carenza di informazioni è dovuta al fatto che la manna sia un prodotto dei contadini. Il terzo mondo non è solo nel terzo mondo. I contadini si ritrovano nel terzo mondo anche in Italia se non vogliono sottomettersi alle produzioni industriali.
Molte cose non sono ancora conosciute, ma noi stiamo cercando di lavorarci.
Quando si producevano 8000 quintali di manna – è drammatico che non sappiamo a cosa servisse tutta questa produzione – si produceva una manna che si lasciava scolare lungo il tronco e con una spatola veniva raschiata. Questa manna veniva così prodotta con un altissimo grado di impurità e perciò era invendibile direttamente, ma doveva essere venduta all’industria.
I produttori della manna erano così sottomessi all’industria che stabiliva i prezzi e le quantità richieste.
Quindi il problema che ho dovuto affrontare inizialmente è stato quello di trovare un modo per ottenere un prodotto a base di manna che fosse presentabile commercialmente e qualitativamente superiore a quello lavorato dall’industria. Così sono state inventate delle tecniche per cui la produzione di manna pulita è aumentata dal 5% al 50%. In pratica siamo riusciti a fare direttamente nel campo il lavoro di pulitura che veniva fatto nell’industria. Questo perché volevamo evitare che l’industria decidesse i prezzi e così abbiamo intrapreso la strada di creare un prodotto di manna completamente lavorato da noi che è allo stesso tempo di qualità superiore.
In seguito abbiamo chiesto anche a delle Facoltà di Farmacia di certificare il prodotto soprattutto in riferimento alla manna come zucchero per diabetici. Vogliamo che la documentazione delle caratteristiche della manna venga fatta dall’Università e che non si basi solo sulla nostra esperienza di produttori.
Tutti questi sforzi congiunti dovrebbero essere rivolti alla conservazione di questo prodotto che nel passato occupava per la sua raccolta migliaia di persone nel sud Italia e che era conosciuto dai mercanti veneziani nel 600. La manna era un prodotto diffuso su tutto il territorio delle tre grandi religioni monoteistiche. E siccome nel momento in cui si parla di “manna” si fa riferimento a problemi mistici, le truffe e le contraffazioni della manna sono state costanti. Già nell’epoca Romana Plinio il Vecchio dice che la manna è “miele di rugiada” o “sudore delle stelle”, ma aggiunge anche “volesse il cielo che fosse così pura come al suo primo nascere…” perché già allora c’erano delle sofisticazioni. In definitiva a noi interessa preservare il nome, la coltura e la cultura della manna. Grazie

Dalida Mario (Filippine)
I would like to share our experience producing organic mascobado sugar. Our organization is Panay Fair Trade Center, located in Panay island in the Visayas region of the Philippines. We have a three people organization under us, komada, pitafa and mina; all of them produce organic mascobado sugar. Mascobado sugar was traditionally processed without using any modern technology and chemical inputs. It is cooked on an open batch method and it is crystallized manually at the crystallization table. It passes into quality standards required by our international buyers and through the internal control system set up for example by the Istituto Mediterraneo di Certificazione (IMC) in Italy. We are also adapting hazard analysis and critical control points in our production to ensure the quality of our products. Historians believe that Philippines learnt how to make sugar from China, long before the colonization by Spain on XVI century. In Philippines verginal sugar cane varieties are produced. Mascovado brown sugar existed at least about 150 years ago, during the spanish colonial rule. At large scale, refineries emerged and mascobado lost its appeal in the local and international market. It is only recently mascobado slowly regained its appeal as a more nutritional sugar respect to refined sugar. Mascobado has higher moisture content and it retains more vitamins and minerals because it is processed naturally.
The main elements present in mascobado are: iron, phosphorus, sodium and potassium. Mascobado is now considered as low calories health food with a growing market both at local and international level. The main uses of this sugar are as mixed with hot beverages such as coffee and as to some industrial scope added to chocolate and candies.
The Panay Fair Trade Center purchases at fair price mascobado, produced by small sugar producers, that is both conventional and certified organic sugar. The sugar is packed by the women organizations and by urban poor women. Then, the Panay Fair Trade Center exports the sugar to Europe.
 
 
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