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CARNE/ Allevamenti sostenibili di pollame
 
Luca Fabbri (Italia)
Questo workshop si occupa di uno dei temi di grande interesse per il mondo intero. L’allevamento del pollame è uno dei più diffusi in tutti gli angoli del globo ed è stato uno dei settori maggiormente coinvolti nel processo di industrializzazione. Siccome Terra Madre sta cercando il più possibile una via per un’agricoltura sostenibile ed equilibrata, l’allevamento di polli, avicoli e quant’altro, riveste un’importanza notevole per indagare e confrontare le esperienze di tutto il mondo e per superare la fase industriale e tornare ad un allevamento a misura di pollo, di uomo e di ambiente.

Pavel Devyatov (Russia)
Io sono il vicepresidente dell’associazione dell’allevamento delle oche in Russia. L’allevamento delle oche è molto importante nel mio paese. Le oche non sono capricciose, riescono a consumare erba in grande quantità, ma mangiano anche farina, radici e fieno. Il loro allevamento si può fare anche in aree non fertili, in montagna o vicino all’acqua. In Russia ci sono tanti campi verdi, percui le condizioni sonno ottimali per l’allevamento delle oche. Ovviamente il tipo di allevamento dipende dalle caratteristiche del territorio, e dalle diverse razze di oche. Oggi come oggi è importante salvaguardare la biodiversità. In Russia ci sono 21 razze di oche ed alcune di queste razze sono presenti solo in Russia. Queste oche sono presenti tutte in una collezione, come esemplari, nell’antica città di Susdal. Dal 1° maggio al 1° ottobre di ogni anno viene allestito un salone dove vengono esposte e messe in vendita questi esemplari. Gli allevamenti di queste razze sono pochi, ma rendono prodotti biologici molto validi sul mercato. Se non si pone attenzione alle particolarità biologiche delle oche, avremo allevamenti sempre più piccoli e di qualità peggiore. Bisogna studiare ogni caratteristica di ogni razza e studiare per loro un’alimentazione adatta, in modo da ottenere prodotti migliori e di migliore qualità. Cinque anni fa è nata in Russia un’associazione di allevatori di pollame allo scopo di incrementare l’allevamento di oche ed aumentare la produzione ad esso legata. Di questa organizzazione fanno parte aziende agricole provenienti da tutte le 14 regioni della Russia. Alcuni agricoltori della regione di Orinburg hanno ripristinato l’allevamento di una razza antica del proprio territorio: hanno ora 1500 oche ed ognuna pesa 8-10 chili, ed alcune anche 13-14 chili. Questa razza di oche non si ammala mai ed è estremamente adattabile. In Russia l’allevamento delle oche è legato a quello dei pesci ed è praticato da piccole e grandi aziende agricole. Il prodotto biologico ed ecologico è però privilegio delle piccole aziende. La carne, il grasso e le piume delle oche sono usate da tempo immemorabile in Russia. L’oca era il piatto prelibato del Natale e del Capodanno russo.

Joel Salatin (Stati Uniti)
La chiave per la nutrizione ed il gusto del pollame è: igiene, aria fresca, esercizio fisico, sole, raggruppamenti appropriati e ingestione massimale di foraggio verde. Vogliamo fornire agli animali un habitat in cui ognuno di loro possa esprimere la propria diversità. In altre parole crediamo che un pollo che esprime pienamente la sua pollità ed un tacchino che esprime la sua tacchinità non solo produca una prole di valore, ma riesca anche ad esprimere la specificità che è scritta nel suo dna. Un uccello onorato è felice, e se è felice è probabilmente anche sano e può esprimere esperienze gastronomiche superiori. Noi siamo un allevamento che non riceve sussidi da parte di fondazioni, governi o altro, siamo indipendenti e vogliamo rimanere tali. Solo i nostri clienti definiscono quello che possiamo o non possiamo fare. Vendiamo direttamente quello che produciamo nel modo seguente: 35% ad allevatori che ricevono una newsletter annuale e ci fanno i loro ordini, 35% a ristoranti di qualità con forniture settimanali, 20% a club metropolitani, 10% all’ingrosso ad un mercato che porta poi i prodotti nelle città. Alleviamo da 8-10mila uccelli di 8-10 settimane d’età e che noi lasciamo uscire ogni giorno all’aperto. Ogni pollaio ha un numero ridotto di esemplari che possono liberamente uscire a procacciarsi il cibo da sé. Abbiamo dei polli a doppio petto, che in 8 settimane raggiungono pesi notevoli. Ogni mattina mangiano una grande quantità di foraggio verde, fresco, inoltre diamo loro cereali non ogm. Abbiamo cercato di allevare animali a crescita più lenta, ma il pubblico preferisce questi polli a doppio petto perché sono più economici. I polli sono tenuti al coperto per un periodo iniziale e poi liberati all’aria aperta. Nel nostro allevamento facciamo le nostre lavorazioni in un ambiente igienico. Gli 8 lotti di polli da spiedo sono stagionali e vengono preparati per l’inverno. Vendiamo 30mila dozzine di uova l’anno fatte con due diversi sistemi produttivi: il primo è quello che chiamiamo rete delle piume, che utilizza un nuovo tessuto in polietilene con energizzatori a bassa impedenza. Questo tessuto ha un peso molto ridotto e può essere steso da una persona sola in 10 minuti. Collegando 3 di questi teli, possiamo creare una sorta di gabbia che gli uccelli da attacchi esterni. Al centro sono collocati dei nidi. Alla struttura è attaccato un gancio che può essere tirato come una sorta di camper e poi abbiamo degli elementi ovali contigui che sono utilizzati per aprire le gabbie e far uscire fuori i polli. Una persona, che lavora 7 ore all’anno su 7000 acri, ci consente un fatturato molto elevato, di diverse migliaia di dollari. Attualmente abbiamo due pollai su ruote di una notevole altezza che ci permettono di portare i polli all’aperto ogni giorno. Circa 700 polli pertanto possono procurarsi il cibo da soli, una volta portati all’aperto, e quindi incorporare gli elementi nutritivi di cui necessitano. Questo sistema biologico ci permette di fare a meno di antiparassitari e di eliminare il rischio di contrarre parassiti. In questi modelli facciamo ingrassare i polli in due stagioni diverse ed utilizziamo razze pesanti. Ogni 6 mesi vuotiamo e ripuliamo i contenitori. Dal momento che spesso, nel nostro territorio, nevica e la neve raggiunge anche 3 metri di altezza, queste strutture sono ricoperte da uno strame resistente che offre alle galline calore, oltre che materiale vegetale che loro possono grattare e distruggere così i patogeni. Inoltre, sopra allo strato adibito alle galline, abbiamo anche un allevamento di conigli. Per quanto riguarda i tacchini ne alleviamo circa 1000 l’anno. Abbiamo due piccoli lotti d’estate e un grande lotto d’inverno. Li teniamo in gabbie in cui vengono raggruppati in un basso numero, per le prime due settimane, e nutriti anche con foraggio fresco. Poi i tacchini sono spostati in una zona più aperta dove possono girare liberamente, ma sempre protetti da un cancello e da fili elettrici, in questo modo hanno la possibilità di iniziare la loro attività foraggiera. A sei settimane d’età, li inseriamo nelle strutture che vi ho citato prima e che vengono ripulite ogni giorno. All’ottava settimana il tacchino raggiunge la dimensione giusta per poter uscire liberamente e a 16 settimane è pronto per la macellazione. I piccoli lotti estivi, invece, sono gestiti liberamente in frutteti o in orti, all’ombra di alberi, e questo ci permette di incrementare il nostro fatturato.
Non ci limitiamo però al pollame. Produciamo anche prodotti legati ad i conigli, abbiamo un allevamento di tipo avicunicolo, ed anche prodotti legati ad estratti di suino. A questo punto vi recito la preghiera dell’allevatore di polli: la vostra erba possa essere lussureggiante, le vostre uova possano crescere le più saporite.

Silver Nganda (Uganda)
Noi dobbiamo mangiare per vivere, ma non dobbiamo vivere per mangiare. Se noi mangiamo per vivere significa che lo facciamo in maniera selettiva ed è questo l’obiettivo del nostro incontro. Noi non vogliamo mangiare ogm. L’Uganda appartiene all’Africa, ad un continente colpito da carestie. Noi siamo membri di NECOFA, una rete di ecoallevamento per l’Africa che vuole promuovere l’ambiente e la sostenibilità dell’agricoltura e dell’allevamento. Noi proveniamo da una comunità in cui l’allevamento del pollame è molto diffuso. Le specie di polli autoctoni sono più nutrienti e gustose rispetto a quelle esotiche. Noi non usiamo incubatrici artificiali, abbiamo perciò una produzione di uova meno ingente, ma più costante e sicura. Quest’attività non è redditizia, ma dobbiamo promuovere questo tipo di produzione nelle aree rurali. Le persone che si occupano di questo tipo di attività spesso sono giovani, donne o disabili. Noi alleviamo polli, anatre e tacchini, li vendiamo, produciamo uova, decorazioni, doti, regali. I galli poi ci piacciono particolarmente perché sono loro che ci svegliano al mattino. I nostri allevatori utilizzano tre sistemi: il primo prevede l’allevamento di polli ruspanti, poi abbiamo dei polli allevati all’interno di recinti, infine abbiamo un sistema che prevede lettiere profonde. Abbiamo dei requisiti per quel che riguarda la dimensione delle gabbie, l’acqua e i tipi di mangimi somministrati. Cerchiamo di unire queste prassi a tecniche che diano più reddito. Promuoviamo vaccini per evitare problemi connessi alle malattie. Usiamo mangimi naturali come l’amaranto e i fagioli. Ovviamente il tipo di alimento disponibile sul mercato condiziona le nostre scelte. Le condizioni igienico-sanitarie poi sono estremamente importanti. Usiamo medicine locali, tradizionali, come ad esempio nel caso di pulci non usiamo sostanze chimiche, ma acqua, sale, tabacco e cenere. Il mercato nel nostro paese esiste: ci sono prodotti avicoli già commercializzati, come i polli, le uova, il concime di pollame. La maggior parte degli abitanti dell’Uganda preferisce i polli locali. Polli e uova locali sono prodotti nutrienti e saporiti e costituiscono un’attività che può essere intrapresa con un piccolo investimento, anche la manutenzione di cui hanno bisogno è inferiore a quella necessaria per le razze non locali. Vediamo quali sono gli obiettivi principali del NECOFA. Noi sosteniamo delle pratiche sostenibili dal punto di vista sociale ed ecologico di gestione del territorio, anche per preservare le specie naturali e la biodiversità. Abbiamo dei vincoli e delle sfide. Abbiamo falchi, serpenti, gatti selvatici e per loro dobbiamo usare delle contromisure a protezione del pollame, spesso gli allevatori usano i cani, ma mai sostanze chimiche. La pollicoltura avviene ancora su piccola scala a causa delle risorse limitate. Poche persone sanno che cose sia un allevamento sostenibile. Per promuovere la pollicoltura sostenibile ed anche redditizia è necessario quanto segue: sensibilizzare gli agricoltori, spiegare loro quali sono i benefici tangibili dell’agricoltura sostenibile, incoraggiare le vaccinazioni in modo da tutelare la salute degli animali e prevenire l’uso di sostanze chimiche, adeguare le tecnologie per ridurre al minimo l’utilizzo di farmaci, infine dovremmo creare dei network fra agricoltori.

Alessandro Cristalli (Italia)
Sono un veterinario e seguo alcuni aspetti tecnici dell’allevamento del pollo del Valdarno. Affianco a me c’è Francesca Farina che è la presidentessa del consorzio ed anche un’allevatrice. Il pollo del Valdarno corrisponde all’allevamento della razza valdarnese bianca in un’area della Toscana ben precisa, la valle superiore dell’Arno, tra Arezzo e Firenze, secondo un disciplinare di produzione che definisce i limiti per quanto riguarda l’alimentazione e gli aspetti della riproduzione. Questo progetto è nato dal basso, nel senso che gli allevatori del pollo del Valdarno, razza che si stava estinguendo, si sono riuniti in un’associazione di allevatori custodi ed hanno iniziato a promuovere l’allevamento e il commercio di questi polli che stavano per andare persi. Le istituzioni regionali e locali sono andate in contro a questo movimento di allevatori e si è costituito un network di cui fanno parte la Regione Toscana, l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo Agricolo, la provincia di Arezzo e l’Associazione Provinciale degli Allevatori. La sostenibilità di questo allevamento è data dal punto di vista ambientale da un’aspetto di salvaguardia del germoplasma locale, infatti la razza valdarnese bianca è molto antica ed ha subito una parabola demografica che ha raggiunto il suo picco negli anni sessanta, dopodichè la razza valdarnese bianca è stata soppiantata dall’introduzione di ibridi commerciali molto più produttivi. Dagli anni ’60 ad oggi, l’allevamento della valdarnese bianca è andato perdendosi con l’eccezione di piccoli pollai locali. La valdarnese è una razza medio-pesante, l’unica razza pura da carne italiana, caratterizzata da una crescita lenta, da un aspetto particolare costituito da un piumaggio bianco non candido, da una cresta semplice a cinque o sei punte, da bargigli color rosso sangue molto sviluppati nel gallo, un orecchione giallo con venature rosse, un occhio color giallo-arancio, tarsi di colore giallo e pelle giallo-arancio. Questi caratteri sono stati definiti in uno standard, sono state definite anche alcune misure morfologiche e sono state raccolte le caratteristiche funzionali e produttive della razza. Questo ci è servito soprattutto per riuscire a ricostruire un nucleo il più possibile puro, in quanto, dopo gli anni ’60, c’è stato un meticciamento di questa razza con altre razze più produttive per quanto riguarda le uova, ad esempio con la livornese, e con altre più produttive per la carne, come il comet. Il nostro processo di selezione, quindi, mira fondamentalmente ad isolare i nuclei il più possibile puri, attraverso una valutazione genomica e delle caratteristiche morfologiche. Ogni azienda beneficia di un’assistenza tecnica alla riproduzione che consiste in sopralluoghi mensili in cui vengono inanellati i soggetti idonei. Questi soggetti vengono poi iscritti in un registro anagrafico ufficiale dell’Associazione Provinciale degli Allevatori.
Gli allevamenti sono fondamentalmente estensivi, all’aria aperta, con uno spazio di non meno di 10 metri quadrati a capo. Per i particolari lascio la parola a Francesca.

Francesca Farina (Italia)
Vorrei fare un cenno storico. La razza valdarnese bianca si stava estinguendo perché nel ’62, con la fine dei contratti di mezzadria, si verificò un abbandono delle campagne da parte dei mezzadri, appunto. Quest’attività era legata in particolar modo alla figura della mezzadra che con questa razza, che poteva produrre al di fuori dei patti agrari, cioè doveva consegnare solo un pollo a Pasqua ed un cappone a Natale al padrone, poteva incrementare il reddito familiare. Da noi veniva chiamato il pollo delle buccole, cioè degli orecchini d’oro che le mezzadre portavano. Io credo che sia l’attività che ha reso imprenditrici le donne toscane in agricoltura. Un’altra cosa che vorrei sottolineare sono le caratteristiche etologiche di questo pollo: noi lo definiamo un vagabondo ribelle alla clausura. Non possono infatti essere allevati in spazi stretti, neppure i pulcini. Lavoriamo moltissimo in cova naturale per motivi di selezione; si lavora anche con incubatrici, ma mai con inseminazione artificiale; i nostri animali vivono liberamente, in ambienti differenziati a seconda delle stagioni: in primavera negli oliveti e nei vigneti, in estate hanno bisogno dell’essenze presenti nei boschi e si alimentano con lumachine, lombrichini e termini gialli. Le valdarnesi bianche sono molto resistenti agli sbalzi climatici e molto adattabili, riescono a vivere sia in mezzo alla neve, sia in condizioni climatiche elevate d’estate. All’inizio del 1902, questa razza è stata portata in Libia e ha sopportato le calure estive che lì arrivano fino a 50 gradi. I nostri polli vengono alimentati a prato-pascolo in modo naturale, il pulcino con la chioccia esce appena nato e la prima cosa che fa è brucare l’erba. Noi gli diamo granaglie solo naturali, o senza ogm o biologiche, varietà di granturco locali come il mais quarantino, o il maranino locale, o il mais di Poggio alla Croce, o al massimo l’orciano. Oggi stiamo introducendo la soia, comunque non transgenica e a volte biologica. Cerchiamo di seguire i metodi tradizionali il più possibile: ad esempio diamo la cipolla o l’aceto ai polli che hanno dei problemi di coccigliosi, per acidificare l’intestino, o il limone. Non usiamo farmaci di sintesi e, solo quando c’è una necessità particolare, sotto controllo del nostro veterinario ne usiamo una quantità minima, ma questo è rarissimo perché i nostri polli hanno sviluppato nel tempo una grande resistenza alle malattie. È un pollo con pochissimo petto, con una pelle giallo intenso sottilissima, lunghissime cosce da razzolatore, pochissimo grasso. C’è una tradizione culinaria e famigliare che ha salvato questo pollo dall’estinzione perché il contadino allevava, casomai, 100 ovaiole e 100 livornesi, ma per sé teneva 10 valdarnesi bianche, per poter avere i pulcini riprodotti naturalmente e per poter mangiare un prodotto di estrema qualità. I nostri produttori non pensano a produrre numeri, ma polli di qualità. L’azienda più grossa, con difficoltà perché abbiamo predatori come poiane, faine e falchi, ci sono i cani da caccia, vende i polli a 10-11 euro. Un prezzo bassissimo che stiamo facendo per entrare nel mercato. Sono polli a crescita lenta, i novelli li macelliamo dopo 4 mesi mentre i polli crescono da 4 mesi a 180 giorni.
Non mi dilungo più, penso di avervi dato un messaggio forte di quello che può essere un animale allevato allo stato brado, rispettando la sicurezza del pollo e del consumatore, ma soprattutto di quello che vuol dire allevare con amore e con passione.

Paul Renault (Francia)
L’esperienza che vi presenterò si riferisce alla regione della Bretagna. Dagli anni ’60 agli anni ’80, in Bretagna c’è stata la tendenza a modificare l’agricoltura in senso produttivista. Sono scomparse molte delle varietà tradizionali a vantaggio di razze modificate geneticamente. Si pensava, infatti, fosse indispensabile produrre il più possibile nel minor tempo possibile. Tutto questo a svantaggio della natura, dell’ambiente e della nutrizione umana. Molti dei produttori locali hanno rifiutato l’impostazione industriale ed hanno dato vita ad una resistenza allo scopo di salvaguardare le produzioni tradizionali e rispettose dell’ambiente. Le produzioni di questi agricoltori sono state orientate alla vendita diretta, cercando di coinvolgere la ristorazione di qualità delle città e gruppi d’acquisto di cittadini. Un’antica razza locale è il pollo coucou di Rennes, ed è stata salvata dalla scomparsa da un’iniziativa dell’ecomuseo di Rennes. L’associazione dei produttori, rappresentata qui da me, è sostenuta dalla città di Rennes. Quest’associazione unisce 15 produttori che posseggono una struttura di riproduzione e di allevamento a terra, su lettiera. La densità di allevamento è di 10 polli per metro quadro ed i capannoni hanno una capacità di 500 polli. A partire al massimo da 6 settimane di età, i polli escono all’aperto. L’area di pascolo a disposizione è foraggiata e ombreggiata da alberi, per ogni pollo sono a disposizione 10 metri quadri. L’insieme del terreno di pascolo è di 5000 metri quadri. L’alimentazione è integralmente vegetale, con cereali nobili, orzo, mais e grano ovviamente non ogm. Oggigiorno, con la regione Bretagna, stiamo cercando un rapporto diretto con lo stato del Paranà per approvvigionarci di mais sicuro. 21 giorni prima dell’abbattimento, viene somministrato ai polli del siero di latte, questa è una storica tradizione bretone. L’età di macellazione è mediamente di 150 giorni. Noi allevatori consideriamo questo tipo di attività come complementare a quella di un’azienda più ampia, questo perché non vogliamo concentrare l’allevamento, il che significherebbe industrializzarlo. Abbiamo considerato come obiettivo avere una margine economico di 2 euro per pollo. Rifiutiamo di vendere alla grande distribuzione, la vendita è fatta direttamente dai produttori sui mercati, nelle aziende agricole, ai ristoratori, e a qualche distributore di qualità. Pensiamo che il produttore sia responsabile del proprio prodotto. L’intenzione dell’associazione di produttori di cui faccio parte è quella di convincere le autorità locali, le forze economiche e sociali della Bretagna a considerare quest’attività come una ricchezza ed un patrimonio per il territorio e come una produzione da sostenere. Nella nostra regione l’agricoltura contadina delle piccole aziende è marginale rispetto al resto dell’economia. Purtroppo c’è una tendenza al recupero delle terre da parte dell’agricoltura industriale.

Noel Honeyborne (Repubblica Sudafricana)
Io parlerò dell’avicoltura su piccola scala, sostenibile in Africa. Come introduzione, vorrei dire che in Africa centinaia di migliaia di persone soffrono di malnutrizione a causa di carenze alimentari. La carne e le uova di gallina possono ridurre questo problema. E’ importante avere un’autosufficienza a livello agricolo. A marzo 2002 abbiamo acquistato 57 tipi di polli coucou e li abbiamo affidati ad una madre locale, si tratta di una razza autoctona, molto robusta. Abbiamo usato metodi di allevamento tradizionali. I polli hanno raggiunto l’età di 4 settimane prima di essere trasferiti in strutture adeguate e, una volta raggiunta l’età adulta, sono stati lasciati crescere allo stato brado. Questi uccelli sono stati selezionati e quelli risultati in eccedenza sono stati esclusi dal nostro progetto pilota di verifica della sostenibilità di questo tipo di allevamento. Dal 50 all’80% dei mangimi è stato rappresentato da cereali commerciali. Abbiamo preso nota meticolosamente di tutti i dati relativi allo studio del progetto, dai costi, alle spese di gestione, come l’acquisto dei vaccini. Gli utili non sono stati quelli che avevamo previsto, ma comunque di una certa sostenibilità economica. Il periodo di allevamento era 146 giorni. Per oltre 2300 uova, prodotte nei 248 giorni presi in considerazione dallo studio abbiamo, abbiamo avuto una produttività del 66,5%. Alla fine del periodo, per un unità familiare, c’era un margine di 82 rend sudafricani. Non sembra molto come margine di guadagno, ma le comunità hanno comunque tratto beneficio dalla qualità delle uova e dei polli. Studi di questo tipo possono essere fatti, il criterio principale deve essere quello di formare la gente coinvolta per quanto riguarda la produzione. Questo esperimento è stato condotto su un giardino di mezzo acro.

Jalo Yero (Guinea Bissau)
Abitiamo in Guinea Bissau ed alleviamo bestiame. Abbiamo difficoltà con le medicine e manca l’acqua. Per questo molti dei nostri animali muoiono, come il 50% dei nuovi nati fra di loro. Da noi l’allevamento è molto difficile. Viviamo di coltivazione di mais e di riso. La Guinea Bissau è una terra molto povera, c’è stata la guerra e da noi non è rimasto nulla. Siamo molto stanchi e chiediamo aiuto.
 
 
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