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CARNE/ Allevamenti suini sostenibili
 
Michela Blengetti (Italia)
Ogni razza è legata ad un territorio ed è in simbiosi con un territorio. L’animale è il filtro tra la natura e l’uomo ed io vorrei sottolineare l’importanza della biodiversità e delle razze autoctone.

Tomislav Galovic (Croazia)
Parlerò del primo prodotto DOP della Croazia. La Slavonia fa parte della Croazia ed è una zona particolare dal punto di vista geografico, con delle caratteristiche del suolo e climatiche proprie. Nel marzo 1997 la Camera del Commercio croata ha proposto la tutela di alcune razze suine autoctone. Il kulin casalingo della Slavonia è un prodotto prestigioso, tradizionale, che prevede la lavorazione della carne suina esclusivamente su questo territorio. Le caratteristiche di questo prodotto sono le seguenti: viene fatto esclusivamente in Slavonia, è un prodotto di alta qualità, delizioso, fatto con carne suina di prima categoria alimentata tradizionalmente. Tutta la procedura di lavorazione della carne avviene in modo tradizionale, nei cortili delle case e in determinati locali. Tra gli ingredienti abbiamo aglio, sale e peperoncino dolce. La produzione inizia in novembre e dura solo 4 mesi. Il maiale viene essiccato, affumicato, sempre con metodi classici. Questo porta alla creazione di un prodotto unico, artigianale ed originale. La qualità della carne dipende dall’alimentazione e dalla razza dei suini. In Croazia e in Slavonia usiamo metodi di allevamento estensivi tradizionali e alimentiamo i suini in pascoli e boschi. In Slavonia prediligiamo la razza black slavonian la cui carne è la migliore per il kulin. I suini hanno un’età compresa tra i 12 e i 15 mesi e pesano fino a 150 chili. Le zone boschive che hanno a disposizione sono molto estese, in più li forniamo mais e cereali. Bisogna sottolineare che tutti i suini sono costantemente controllati da veterinari per quanto riguarda la loro salute e la loro igiene.

Olga Rendek Laszlone (Ungheria)
Vengo dall’Ungheria, con il mio gruppo. Il mio gruppo produce ed alleva maiali di un’antica razza ungherese. Questi maiali sono per metà selvatici, contengono molti grassi, ma insaturi e dunque con poco colesterolo. Da 14 anni l’Ungheria ha un nuovo governo e molti maiali sono morti. Il mio gruppo segue un metodo di produzione tradizionale e noi vorremmo ricreare una produzione di molti maiali ungheresi sani. Queste specie sono estremamente adatte per la creazione di salami, speck e lardo. Produciamo anche dessert con noci e marmellata.

Lorenzo Beccotto (Italia)
Lavoro nella Coldiretti, che è un sindacato agricolo che opera in tutta Italia ed è parte attiva anche in questa grande manifestazione. Nel sindacato agricolo mi occupo degli allevatori e dei produttori agricoli e vorrei portare la mia esperienza nel settore suinicolo italiano, ma in particolare piemontese. Il mio intervento non riguarderà una razza specifica, ma vuole essere un contributo alla discussione rispetto al contenuto del prosciutto di Parma, del San Daniele, del prosciutto di Modena e del prosciutto Berico euganeo, che sono tutte DOP le cui origini normative risalgono al 1970. Ovviamente la regolamentazione è poi cambiata nel tempo, conformandosi alle norme europee a difesa di questi prodotti di alta qualità. Vedendo la questione dalla parte degli allevatori, mi preme sottolineare tre cose. La prima è che i maiali che vengono allevati per produrre i prosciutti che ho elencato devono essere nati in Italia, con una genetica compatibile con il libro genealogico italiano, devono essere allevati in Italia, ovviamente, con un disciplinare di alimentazione ben preciso, e devono essere marchiati sulla coscia con il numero di codice dell’allevatore, che a sua volta deve essere autorizzato dal circuito. Tutti gli spostamenti che gli animali faranno in seguito devono essere registrati, fino ad arrivare al macello. Tutto questo percorso è impegnativo sia per gli allevatori che per tutti i soggetti che prendono in carica il prodotto, i macellatori, gli stagionatori ecc… ma questo processo consente di prendere in mano un prosciutto stagionato di oltre 12 mesi e, attraverso il numero, poter risalire all’allevatore che ha fatto nascere il maialino nel suo allevamento. Credo che questo sia un sistema perfettibile, ma rigoroso ed attendibile. Dal punto di vista degli allevatori consideriamo questo disciplinare giustamente restrittivo. Tutto questo procedimento è infine sottoposto ad un ulteriore controllo da parte di un ente terzo, autorizzato dal Ministero. Tutto questo è una garanzia per il consumatore, ma vorremmo che rimanesse anche una garanzia di reddito per gli allevatori del circuito.
Il secondo aspetto che vorrei evidenziare, brevemente, è che tutto questo meccanismo di produrre qualità e di sottostare a queste regole, costa all’allevatore circa 33 euro per maiale in più rispetto a quanti allevano con le produzioni normali. Và anche detto che tutti questi passaggi fanno sì che ci sia una rigorosa selezione e quindi che dei 100 maialini marchiati solo 75 arrivino a produrre effettivamente il prosciutto DOP e questo ha ovviamente dei costi per gli allevatori. Ci sono allevatori che scelgono di non fare produzioni di qualità in questo modo, scelgono altre vie più economiche, industriali, tecnologiche, che danno frutti immediati, anche se di qualità inferiore. Questo circuito di DOP è cresciuto molto in questi anni ed anche gli allevatori, pur lamentandosi, perché c’è sempre qualcosa da migliorare, hanno dei risultati discreti. Un ultimo elemento che vorrei portare alla vostra attenzione riguarda uno scarto di prezzo fra la produzione ed il consumo. È stato calcolato, da enti di ricerca italiani, che su 100 lire pagate dal consumatore, nel consumo di salumi in generale, appena 17 lire vanno a pagare la materia prima, vanno cioè a retribuire il lavoro degli allevatori. Credo che sia utile un confronto anche su queste questioni. C’è bisogno di garanzie per i consumatori, di sicurezza alimentare, ma anche di una continuità delle attività agricole e dunque di giusta retribuzioni del lavoro e della fatica di allevatori e agricoltori.

Ernestine Lüdeke (Spagna)
Vi parlerò del maiale organico iberico.
Il maiale iberico è una razza indigena del sud della Spagna, è scuro di pigmentazione ed è chiamato anche patanegra. Ha delle orecchie cadenti, ma cosa più importante ha delle zampe molto lunghe e delle guance molto pronunciate. La genetica di questo suino è molto diversa da quella del cosiddetto maiale bianco o rosa ed è diverso il metabolismo. Vive quasi allo stato brado, ma fino a 30-40 anni fa era allevato in modo estensivo, poiché era stato scoperto che poteva essere incrociato con altre razze e renderlo più produttivo, farlo ingrassare più rapidamente e fargli fare figliate più numerose. Per questo è importante attenersi alle caratteristiche del puro suino iberico.
Ci sono tre cose importanti relativamente al suino iberico: i dati genetici, il modo di allevarlo e il modo di alimentarlo. Fino ad oggi la tradizione è consistita nell’avere un suino iberico puro e ruspante e l’unica cosa che poteva garantirlo era la certificazione organica, non c’è altro tipo di organizzazione che offra questa garanzia. Vorrei presentarvi l’ecosistema in cui questi suini vivono tradizionalmente, si chiama hisa. La hisa è costituita da 62mila ettari di terreno boschivo ricco di querce, molto ombreggiato. L’ombra prodotta da questi alberi è opera del lavoro umano. Gli uomini avevano bisogno di un’ombra larga e dell’umidità che si veniva a creare tra le piante, hanno quindi potato le querce in modo da allargare il loro ombrello. Quest’ombra è molto importante, perché il sud della Spagna raggiunge anche i 45 gradi d’estate. Non è molto chiaro come si sia venuto a creare l’ecosistema della hisa, sembra che si sia formato circa 2-3mila anni fa; è un ecosistema di tipo monte-mediterraneo, come una sorta di giungla mediterranea, e quando i primi uomini hanno iniziato a colonizzarlo hanno anche iniziato ad abbattere alberi, allevare animali e fare una specie di giardinaggio primitivo. D’estate la hisa si presenta così: molto secca, senza precipitazioni dalla metà di maggio alla fine di settembre. Questo significa che gli alberi devono essere davvero molto resistenti, così come gli animali e gli individui che vivono nella hisa, che devono essere in grado di sopportare queste temperature altissime. Il paesaggio, all’inizio dell’inverno, si rinverdisce ed appare completamente diverso da quello estivo. Le querce, anche se sono dei sempreverde, d’estate diventano marroni, mentre in primavera sono verdi. Il periodo delle piogge, quello migliore, và da ottobre a novembre e da marzo e aprile. Il terreno fertile ha uno strato molto sottile, dai 2-3 ai 10 centimetri, pertento bisogna prestare moltissima attenzione a come si tratta il suolo, non ci si può permettere che avvenga alcuna erosione. La hisa è un ecosistema molto complesso e noi assembliamo un po’ tutti gli elementi per fare in modo che i suini iberici vivano nel loro habitat naturale. Il prodotto principale della hisa è il sughero ricavato dalle querce, è un introito importante, perché arrotonda quello dato dalla produzione di carni suine. Le foglie delle querce sono fondamentali per la produzione di terreno fertile, essendo lo strato così sottile, cerchiamo di farlo ispessire ogni anno di più. Sotto gli alberi possiamo avere delle forme di giardinaggio o lasciare lo spazio ai polli, abbiamo infatti anche un allevamento di polli. I pascoli si trovano al di sotto delle zone ombreggiate e sono gli spazi che lasciamo agli animali: abbiamo le api, più di 80 milioni, importanti per la produzione di miele e per l’impollinazione; abbiamo gli ovini, rilevanti per il controllo del terreno e definiti come animali dal passo d’oro, cioè fondamentali ai fini della biodiversità e della fertilità del terreno perché portano i semi da un luogo all’altro; c’è il bestiame, questi animali esercitano una speciale forma di controllo sui cespugli, in Spagna la chiamiamo ramoneo. Se venite nella nostra regione vi renderete conto di come gli alberi sembrano tagliati con un coltello nella parte sottostante, perché quella è la parte che raggiungono le teste delle mucche. Sotto quest’altezza tutte le foglie vengono mangiate. Infine abbiamo il suino iberico, che è il motivo per cui mi trovo qui. Prima volevo chiarire quali fossero i tasselli di un ecosistema così complesso. Il suino iberico mangia tutte le ghiande, esercitando un controllo sul terreno provoca una rigenerazione del suolo. È il miglior trasformatore dell’olio delle ghiande. Nella hisa ci sono nicchie ecologiche adatte ad animali selvatici come i cervi, i cinghiali, ci sono laghetti e stagni, piante ed insetti rari.
Noi alleviamo i piccoli di suino iberico in maniera molto intensiva od estensiva. L’allevamento, se fatto in questo modo, consente algi animali di vivere allo stato semi brado. Ogni animale ha un massimo di sei piccoli: i piccoli non possono uscire, ma la scrofa può entrare ed uscire a suo piacimento dalle strutture al chiuso. Quando i piccoli sono cresciuti, riusciranno a saltare il recinto e ad uscire con la madre. Il sistema immunitario dei suinetti fa in modo che si adattino immediatamente all’ambiente. Nel nostro allevamento essi devono convivere con altri animali, con le mucche specialmente. La convivenza tra specie diverse è molto importante per l’equilibrio dell’ecosistema. Noi macelliamo i maiali quando raggiungono i 100 chili di peso, tra i 16 e i 24 mesi d’età. La macellazione ha luogo dopo una fase di ingrasso con le ghiande, tra dicembre ed aprile. Conserviamo le carni macellate nel sale, nient’altro viene aggiunto, usiamo un metodo estremamente tradizionale. Dopo la salatura c’è il periodo di essudazione ed essiccamento della carne. La macellazione quindi avviene d’estate, mentre l’inverno è il periodo della conservazione e del trattamento delle carni. Quando arriva la nuova stagione calda, verso maggio, i prosciutti cominciano a sudare, ad espellere il grasso dall’interno all’esterno del prosciutto, lasciando però l’aroma delle ghiande. L’ultimo stadio è la maturazione: abbiamo delle botteghe dove appendiamo i prosciutti e dove li lasciamo stagionare naturalmente. Nel momento in cui il consumatore acquista uno di questi prosciutti, la stagionatura è di 4-4,5 anni. Questo è un cibo molto slow, perché è un prosciutto che non ha mai meno di 5 anni d’età. Vorrei infine sottolineare la qualità del grasso. Molta gente non mangia il grasso perché crede che faccia male, ma bisogna riflettere sul tipo di grasso che si assume. Il grasso del suino iberico è molto sano: il 60% di questo grasso è composto da acidi grassi polinsaturi, mentre il 40% restante da acidi grassi monoinsaturi. Questa composizione è simile a quella dell’olio della ghianda, ma anche all’olio di oliva. Per questo in Spagna chiamiamo il suino iberico olio d’oliva su quattro zampe.

Jacopo Goracci (Italia)
Sono laureato in scienze della produzione animale a Pisa e lavoro al dipartimento di produzione animale dell’Università. Ci occupiamo, tra le altre cose, della valorizzazione della razza suina cinta senese.
Innanzitutto cerchiamo di inquadrare bene la razza in questione: la cinta senese è una delle razze migliori in Italia ed è la più importante in Toscana. Insieme ad altre razze rustiche come il suino nero di Sicilia, la casertana, la calabrese e la mora romagnola, rappresenta il nucleo delle razze autoctone italiane. Per questo nucleo sono previsti impianti di miglioramento e valorizzazione. La tipologia di questo animale è quella tipica del suino rustico, cioè quella di un animale che deve vivere all’aperto, di taglia media, robusto, con un grande sviluppo scheletrico, adatto quindi al pascolo, caratterizzato da cute e setole nere, fatta eccezione per una fascia di colore rosa che circonda il tronco all’altezza delle spalle e che coinvolge anche gli arti inferiori. Ha un profilo rettilineo con orecchie lunghe, rette, portate in avanti per ripararsi da eventuali lesioni oculari, arti di media lunghezza e piedi robusti e solidi. I verri pesano in media 160 chili, mentre le scrofe pesano sui 140 chili.
Abbiamo la testimonianza della presenza nella montagnola senese, nella zona tra Siena, Poggibonsi, Monte Riggioni e Casone d’Elsa, di allevamenti di questo animale sin dal 1300. Quest’area geografica, perlopiù sopra i 200-300 metri s.l.m., è caratterizzata da aree boschive popolate da querce, lecci e castagni soprattutto, quindi molto adatte al pascolo dei suini. Anche nelle zone collinari e nelle vallate, però, i suini erano allevati all’aperto.
La dinamica della popolazione, quindi l’evoluzione numerica, dei suini dalla cinta senese ha un andamento caratteristico. Alla fine degli anni ’80 il numero degli esemplari era molto basso, quasi in estinzione, mentre alla fine degli anni ’90, in corrispondenza della riapertura del libro genealogico nel ’97, vediamo un’impennata demografica. Una successiva impennata si è verificata all’inizio degli anni 2000, con l’iscrizione nel registro anagrafico. Anche se da una parte questo è un bene, dall’altro lato causa anche dei problemi. Questo perché il numero di scrofe, che negli anni ’50 erano circa 5000, si è ristretto notevolmente nel giro di 20 anni, arrivando a 15 scrofe. Proprio da queste 15 derivano le attuali 600, con ovvi problemi di consanguineità.
Esiste un interesse sempre crescente nel recupero delle tradizioni da parte del consumatore e anche degli organi statali, una volontà di valorizzare le produzioni locali, un rilancio delle zone rurali marginali. Ora, fortunatamente, anche attraverso la pubblicità su riviste enogastronomiche, o grazie ad enti appositi (la cinta senese è ora un presidio Slow Food) ed alla ricerca con dati sperimentali, la regione Toscana, insieme all’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura Toscana e alla provincia di Siena, ha emesso diversi bandi di ricerca per valorizzare la cinta senese.
A creare problemi, però, ad una corretta gestione di questo animale, c’è la perdita odierna del tessuto socio-economico ed agro-zootecnico che ha accompagnato l’evoluzione di questa razza nel corso degli anni, con una modificazione sostanziale dell’ambiente tipico; c’è l’intervento di figure imprenditoriali spesso scollegate dal territorio, come quelle della grande distribuzione; ci sono altresì le nuove richieste dei consumatori che, da un lato chiedevano un prodotto dalle caratteristiche naturali e con una tradizione alle spalle, ma che nel contempo cercavano un prodotto competitivo dal punto di vista del prezzo e con un basso contenuto di grassi.
La ricerca scientifica si è quindi mossa nella ricerca della valorizzazione di quelle che sono le caratteristiche della razza cinta senese, confrontandola anche con razze selezionate per la produzione di prosciutti, come ad esempio la large white, o con incroci fatti già nel medioevo con altre razze rosa. Si è visto che queste razze hanno curve di crescita totalmente differenti, e che a queste curve corrisponde una differente qualità e caratterizzazione della carne. La carne della cinta senese è più grassa, il 3% di grasso è considerato il limite ottimale per esaltare il gusto, la sapidità e la tenerezza della carne. Per la cinta senese abbiamo cali di cottura inferiori, quindi una composizione di acidi grassi tendenti all’insaturazione. Sono stati fatti degli studi anche per quanto riguarda la differenza dello sviluppo del maiale allevato allo stato brado, semibrado e intensivo ed i risultati mostrano qualità delle carni estremamente differenti in base alla qualità di ciò che l’animale ha mangiato: un maiale libero di pascolare, assume proprio dall’erba e dalle ghiande gli elementi che poi ritroviamo nella sua carne, come gli acidi grassi insaturi. Esiste poi un'altra questione: la cinta senese ha mal sopportato l’allevamento in sistemi produttivi che non si sposano con la sua etologia. Le cinte senesi allevate al chiuso rendono molto meno rispetto a razze adatte all’allevamento intensivo. Quindi, presa in considerazione l’influenza che il tipo di alimentazione e il tipo di management aziendale ha sulla qualità della carne, possiamo prendere spunto dalla realtà spagnola descritta nell’intervento precedente, dove i suini sono in armonia con l’agro-ecosistema e con il territorio ormai da anni. Questo in Toscana è un processo ancora in fase iniziale. Un altro problema è poi quello dei prezzi. Un suino iberico spunta prezzi diversi a seconda del tipo di alimentazione e del tipo di allevamento che ha avuto. Quindi suini allevati allo stato brado e nutriti con alimenti naturali, ghiande e castagne, con un periodo di ingrasso finale, avranno prezzi nettamente superiori rispetto a suini iberici incrociati o allevati al chiuso. Quindi solo caratterizzando il prodotto finale derivato dalla cinta senese in base al tipo di allevamento e di alimentazione potremo ritornare a qualificare in maniera positiva una razza in grande espansione, ma una qualità molto variabile. Per questo c’è un progetto dell’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura Toscana insieme alle Università di Firenze e di Pisa, al Consorzio Agrario di Siena e all’amministrazione di Siena, che cerca di risalire dal prodotto finale al tipo di alimentazione, in modo da garantire garanzia e sicurezza al consumatore ed in modo da poter ricostruire la filiera produttiva e dunque garantire la rintracciabilità del prodotto. Gli scopi della ricerca dunque sono: fornire maggiore sicurezza e consapevolezza di ciò che compra al consumatore; dare agli agricoltori la possibilità di conoscere cosa allevano con il loro metodo produttivo; creare una guida ai trasformatori che si trovano davanti cinte senesi con diverse caratteristiche; creare le premesse per un corretto utilizzo delle risorse ambientali e per la creazione di un equilibrio non dannoso per l’agro-ecosistema.

Paul Willis (Stati Uniti)
Sono un allevatore dell’Iowa, ho sempre allevato allo stato brado. Sono sempre vissuto in fattoria. Sono qui per parlarvi della società Niman Ranch Pork Company e vorrei illustrarvi brevemente quanto sta succedendo negli USA. Questa società è stata costituita negli anni ’70. Gli animali non erano più allevati né considerati per quella che era la loro natura selvatica, ma prodotti su scala industriale. Non veniva loro permesso di uscire all’aperto liberamente. Nell’industria suina si è parlato quasi di pollificazione dell’allevamento suino. Personalmente non ritengo che questa sia la strada giusta da seguire. Per le piccole aziende è stato difficile competere con le grandi industrie. Ad un certo punto ho conosciuto Bill Niman, della California, il quale si occupava di allevamento di suini ed aveva anche dei ristoranti. Gli ho spiegato quello che stavo facendo e gli ho inviato un campione di ciò che producevo. Niman ha proposto la nostra carne suina nei suoi ristoranti ed ha chiesto ai suoi clienti di confrontare quella carne con quella che mangiavano abitualmente. Questo è l’inizio di ciò che ha poi portato alla creazione dell’etichetta Niman Ranch. Nel 1985 ho iniziato a spedire i miei prodotti nella costa occidentale e la domanda è stata via via crescente, tanto da convincermi a parlare con altri piccoli allevatori di suini. Ora lavoriamo con oltre 400 allevatori in 12 stati diversi, principalmente nel Midwest. Il motivo percui abbiamo successo è che la qualità dei nostri prodotti è eccellente. Per noi era importante il metodo di allevamento, ci siamo rivolti ad un’organizzazione locale, con base a Washington DC, che si interessava di metodi di allevamento e che avrebbe voluto elaborare degli standard qualitativi per le diverse tipologie di allevamento suino. Insieme abbiamo definito questi standard ed abbiamo deciso che i suini devono essere allevati all’aperto, devono poter pascolare, devono essere allevati da aziende familiari, quindi da aziende che hanno alle spalle una tradizione. Abbiamo definito quindi un disciplinare di produzione. Non volgiamo che questo tipo di allevamento venga compromesso dalle grandi aziende. Abbiamo elaborato questo protocollo sul benessere animale ed abbiamo stabilito che non era possibile utilizzare ad esempio antibiotici e che l’unico modo per mantenere sani i nostri animali era rispettare la loro natura e lasciarli pascolare all’aperto. Questa è una richiesta che proviene da i consumatori stessi. Anche l’alimentazione è fondamentale per gli animali: i mangimi non devono contenere carne. Il nostro allevamento richiede uno sforzo maggiore da parte di chi lavora, ma i risultati sono qualitativamente superiori ed economicamente remunerativi.
Noi abbiamo iniziato con 30 maiali ed adesso ne abbiamo 3000. La marca Niman Ranch è riconosciuta a livello nazionale ed i clienti sono tantissimi.
 
 
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