Terra Madre Terra Madre - Choose your language Ministero delle politiche agricole forestali Regione Piemonte Comune di Torino Slow Food
 
 Consenso privacy
VINO/ Vino biologico: marketing o sostanza?
 
Antonio Attorre (Italy)
Mi presento: non sono un tecnico nè, purtroppo, un produttore, sono un cronista del vino biologico. Io lavoro con Slow Food da sempre e da una decina d’anni ho deciso di occuparmi più direttamente dei vini biologici e biodinamici. In Italia fino a pochissimo tempo fa, fino a due o tre anni fa, i vini biodinamici erano una piccolissima cosa rispetto alla diffusione che c’era in altri paesi come, in Europa, la Francia, ma non solo. Quindi le due o tre cose che vi dirò, che avranno a che fare con una mia idea che mi sono fatto dall’esperienza di questi anni, esperienza soprattutto italiana, dicevo...le due o tre cose che vi dirò avranno a che fare soprattutto con il marketing e più in generale con la comunicazione intesa proprio come rapporto comunicativo tra produttori e consumatori, per esempio. Poi bisognerà dire ancora qualcosa sicuramente sulla legislazione, senza scendere troppo nei dettagli, però sussiste ancora una certa ambiguità della legge europea che disciplina questotipo di produzioni. Un’ambiguità per esempio rispetto a quello che so della legislazione statunitense, che definisce l’organic wine, quindi il vino biologico, con un’espressione che , come in Italia, può risultare ambigua. In questi dieci anni ho iniziato a guardare più da vicino quello che succedeva ed ho iniziato a fare una guida, che è stata la prima e c’è tutt’ora, una guida che vende poche copie, forse 5000 negli ultimi anni, è quello che si dice un prodotto di nicchia... ad ogni modo, poichè già in Slow Food mi occupavo della guida ai vini d’Italia, fatta con il criterio delle degustazioni al buio: ai produttori chiediamo i campioni, facciamo le degustazioni alla cieca e poi esprimiamo una valutazione. La stessa cosa ho scelto di fare con i vini che avevano una certificazione biologica, per vedere che tipo di qualità complessiva esprimevano. Molto in generale, facendo una specie di bilancio di questi dieci anni, si può dire che oggi se la domanda fosse se i produttori di vino biologico, quel segmento di consumatori che sono attenti alla salubrità dei prodotti e i consumatori che sono attenti alla qualità organolettica del vino, possono brindare insieme, questa è la domanda simbolica, io credo di poter dire che oggi, nella stragrande maggioranza dei casi, non solo possono brindare insieme, ma credo anche, esprimo una mia opinione personale ed un’opinione che si sta facendo strada in Slow Food, che l’aspetto dell’agricoltura sostenibile deve diventare un elemento fondamentale di valutazione di qualità.
La qualità è un’altra di quelle parole, come naturale, che sono così abusate e sono state così sovraccaricate di senso dall’uso che se n’è fatto, che alla fine rischiano di non significare più niente. Cosa significa qualità? Esistono delle categorizzazioni, dei punti di vista, però, ad esempio, io mi sento di dire che se parliamo di prodotti agricoli o comunque di artigianato, di trasformazione, come il vino, che il rispetto ambientale dev’essere una condizione. Una condizione necessaria, ma non sufficiente. E questo forse, e qui torno indietro e ripercorro un po’ quella che è stata la storia del rapporto di comunicazione dei primi produttori bio e il resto sia della produzione di vino che dei consumatori, cosa succedeva? Secondo me c’è stata una reciproca diffidenza ed una grande mancanza di comunicazione fra, almeno per quanto riguarda l’Italia, produttori di vino biologico e gli altri produttori. Questa diffidenza e questa mancanza di comunicazione si è moltiplicata nei confronti dei consumatori; percui da una parte, in Italia come in altri posti del mondo, questi sono stati dieci o quindici anni in cui è cresciuta enormemente, quasi da zero, l’attenzione, la sensibilità di una fascia di consumatori alla qualità e al piacere del vino, alla qualità organolettica, alla capacità sensoriale. Allora queste persone, che cercavano di imparare a valutare il vino, come altri prodotti, con i propri sensi, approfondendo la conoscenza di tutto tutto il mondo che c’era dietro al vino, dei produttori, ma soprattutto poi partendo dal bicchiere, da quello che trovavano nel bicchiere, erano piuttosto diffidenti verso chi non si preoccupava troppo di comunicare non soltanto la salubrità del prodotto, ma anche la qualità organolettica. C’era stata un’inchiesta, di cui mi ero segnato dei dati, effettuata alcuni anni fa da Nomisma, una società di rilevazioni molto attendibile, da cui veniva fuori che per trentotto italiani su cento l’alimentazione biologica, in generale quindi non solo il vino biologico, era quella senza pesticidi. Il trentotto per cento degli Italiani individuava, giustamente, nella categoria prodotto biologico l’assenza di prodotti chimici di sintesi. Per un quindici per cento, che è una cifra significativa, tenete conto che c’erano molti decimi che magari non davano una risposta precisa o non sapevano come rispondere, dicevo…per un quindici per cento l’alimentazione biologica era “più brutta” di quella convenzionale, fa un po’ ridere, però si era creata questa differenziazione: da una parte tutto il mondo del biologico veniva visto come sano, ma non necessariamente buono. Probabilmente noi italiani abbiamo ancora un retaggio cattolico che ci porta a vivere come penitenziale una certa alimentazione e come trasgressiva un’altra, percui c’era una separazione netta fra quello che poteva essere sano, ma che quasi non doveva essere buono, e quello che era buono e inevitabilmente doveva fare male. E’ una cosa su cui molti ci hanno riso perché in altri posti, in Europa, dove si vendevano i prodotti italiani di qualità, negli stessi posti c’erano prodotti biologici di alto livello, anche ortaggi, paste, quindi anche prodotti trasformati, quindi questi prodotti stavano insieme sugli scaffali. In Italia no. Il gourmet dieci anni fa non avrebbe mai messo piede nel negozio di prodotti biologici, e viceversa. Credo che ci sia una certa responsabilità in questo anche da una parte del comparto biologico, inteso non necessariamente come produttori, tra i quali ci sono, poi vi dirò, delle esperienze interessanti… però anche dal punto di vista di chi commercializzava questi prodotti, dalle reti di distribuzione, o tra i negozianti a volte c’era nei confronti del consumatore la richiesta di un atteggiamento fideistico, quasi si dovesse abbracciare e sposare interamente non dico semplicemente una causa, nel senso di capire la giustezza dell’agricoltura sostenibile, ma veramente di sposare una filosofia di vita se non veramente una religione…questo è un atteggiamento che a volte c’è ancora. Mi dicevano, intervistando alcuni produttori che si sono avvicinati al biodinamico, c’è a volte questo atteggiamento un po’ settario anche nelle associazioni che si occupano da alcuni anni di questo tipo di produzioni in Italia. Forse sto sforando un po’ sia i tempi sia gli argomenti… però cerco di riassumere: all’inizio c’era questa discrepanza, spero di essere stato chiaro. Mi pare che nel corso degli ultimi anni si stia molto riducendo. Sta crescendo molto anche questa sensibilità, credo di poter dire che il ruolo di Slow Food, soprattutto negli ultimi anni, a favore di questo dialogo sempre più ravvicinato, fino ad arrivare alla coincidenza di obiettivi qualitativi, abbia contato molto. Dovrei dire ancora qualcosa rispetto alla legislazione. Come vi dicevo prima, non sto a citarvi articolo per articolo, però una legislazione come quella americana prevede che ci sia una disciplina sia nel lavoro in vigna, sia in quello che succede in cantina. Molto in sintesi, la legislazione europea prevede invece che noi diciamo vino biologico, ma si dovrebbe dire, più correttamente, vino da uve biologiche, nel senso che tutti gli articoli di questa legge riguardano le fasi del lavoro in vigna. Ora, per una maggiore chiarezza di tutti quanti, dei produttori e dei consumatori, è chiaro che bisognerebbe fare un passo di più e quindi avere una legislazione più completa. A questo proposito, e accenno soltanto all’ultimo aspetto che, sempre da cronista, colgo negli ultimi tempi, diciamo negli ultimi due o tre anni in Italia, un fenomeno molto interessante è quello che, aldilà di quello che abbiamo in Italia per quanto riguarda le associazioni che disciplinano il biologico esistono ad esempio, ora sono nove mi pare, nove sigle, dall’AIAB, Associazione Italiana Agricoltura Biologica, alle altre otto…forse ora sono una decina…che sono quelle che di fatto danno un marchio di qualità biologica, mentre i biodinamici hanno DEMETER come unico referente, si sta verificando un fenomeno che è interessante dal punto di vista di come sta cambiando il consumo, cioè quello di produttori e di consumatori che si stanno avvicinando alle metodologie biologiche e biodinamiche a partire a volte non da preoccupazioni non esplicitamente ambientaliste o ecologiste, ma magari a partire dalla curiosità, dall’interesse verso tecniche che in qualche modo rivitalizzano i vigneti ad esempio, a partire dal fatto che molte esperienze di ottimi vini biologici e biodinamici contengono una forte territorialità, una forte originalità. La stessa cosa avviene da parte dei consumatori che, forse in parte, stanchi di un’omologazione che comunque si avverte, io condivido molto questo… magari è un’omologazione verso l’alto, nel senso che ormai ci sono in tutto il mondo dei vini, non biologici, non biodinamici, di alta qualità, ma spesso un po’ troppo uguali, un po’ troppo solo cabernet, o solo chardonnay, dico due vitigni a caso perché sono tra i più diffusi, ma insomma vini che si assomigliano tanto e non hanno una cifra locale riconoscibile. Comunque, a partire da questa serie di esigenze, di curiosità, molti si stanno orientando in modo, magari non fideistico, verso la produzione biologica o biodinamica. Ed esitono anche, se volete poi magari ve ne do una traccia, per esempio, un’associazione di produttori, soprattutto del nord est, ma non solo, mira ad essere un’associazione italiana, di produttori italiani che si sono rifatti a loro volta all’esperienza francese di Nicolas Joly, che hanno elaborato un disciplinare che potrebbe, anche secondo, me essere una traccia per il futuro disciplinare che governi meglio la produzione biologica e biodinamica.

John Williams (USA)
It’s a great pleasure to be here and be part of this community in Terra Madre. I wanted to bring you a perspective of what is happening with organic wines in California, because I think the peridim there is slightly different that what we’ve had in this first talk. There are many reasons as to why people are considering growing biologically or organically or sustainable farming, just a few of the terms in use. We’ll hear about environmental responsibility, about neighbors concerns for pesticides, about farmer workers safety and the marketing aspects. The thing that is driving organic growing in California, and Napa Valley, is improvement in the wine quality that comes with organic farming. Let me give you a little perspective. My winery, Frogs Leap Winery, introduced organic farming into the Napa valley on a certified basis about 15 years ago. There were none before then. In the remaining 15 years many hundreds of acres have been converted to organic farming. I personally farm about 100 hectares of certified dry farmed organic vineyards, and we have influenced certification of about 1,000 hectares of vines. Many people have added to that and really started a movement. In most cases the use of the term organic is not even associated with the selling of these wines. It’s not part of their marketing program of the wines that are grown organically. In fact, you may not even know that most of the best producers are even farming organically. So why are they doing this? Farming organically may be the single greatest reason to improve wine quality available to all of us. The use of returning organic matter to the soil, keeping the soil alive, cover crops, composts, even without using irrigation, as in my case, all gives the vines a chance to deeply root and to take the enrichment from the soil itself. This has a major improvement on wine quality. Many of the problems we have in wine production today; from sulphides, stuck fermentation, from over-vigorous situations, many diseases, all of them could come back to the fundamental lack of soil health. If you don’t have healthy soil, you will not have a healthy plant, so you won’t have healthy grapes, so you won’t have a healthy fermentation. If you don’t have healthy fermentation, you won’t make a great wine. The use of healthy soil is fundamental to making great wines, in our opinion. Many people do not buy into this theory and the current peridim in the Napa valley and sadly all over the world, is the soil has been forgotten in this formula. Farmers have used herbicides for so long. They have not returned organic matter to the soil, becoming an inert organism in many farming systems. It only supports the stake. In many of our vineyards in California, the soil has no ability to produce fertility for the vines and no ability to hold moisture to keep the vine hydrated. So what do you do? You are stuck with having to add this as a farmer, fertilizer. In fact, most of the vineyards in California now are having to do what’s called fertigating. They put fertilizer right in the irrigation water enabling the plant to survive, until the time the grapes are picked. It has to have a weekly dose of fertilizer and water. It’s like giving your child a Coke and a candy bar for dinner. You get an immediate result, but the long-term prospects are not healthy and not viable in the long term. The vine health has declined, our vine age has reduced, too. The current lifespan of a vine in Napa County is 14 years. So then it’s ripped out because it’s not healthy and has to be replanted. This is not how you’re going to make a great wine. So, what is the answer? Organic farming. We need to return organic matter back to the soil, building the soil organism (all that deep rich microbial life) that brings the soil alive and allows the vine to live in a natural environment. We’ve been talking about making better wine, but let’s talk about what wine is all about, about wine quality. In my opinion, that’s the most exciting thing about organic farming. Because if you believe like I do, that the whole essence of wine making, the Holy Grail of winemaking, is making wines that deeply reflect the soil, the place that they come from, then you have to actually grow the vine in the soil that it comes from. The promise becomes a way to connect the vines to the soil, to the climate to the place that vine is going. Here you get natural flavors from the soil, instead of having to add them in wine making. So much of what’s going on in winemaking today is this kind of global style, dictated often by very influential critics. If the soil can not produce any flavors in the grapes, the farmer is left to 1) turn the production of flavor over to the winemakers. We’re seeing this in Napa Valley. Now people are not accepting the maturity levels that were thought to be normal five years ago, which were perhaps 24 ° bricks or 14% alcohol. Now we have 15, 16, 17, 18% alcohol. When winemakers today are being asked why do you make them so ripe, they reply that they don’t have enough flavor yet. Meanwhile, on visiting their vineyard, you’ll see that they have the water and the fertilizer going on the vines even as they’re picking. The flavor has got to come from the soil. If it doesn’t, then the winemaker has to add it. How? By using 200% new oak. You put it in a brand new barrel for one year and then a brand new barrel for the second year. You have spinning cone, you have reverse osmosis, you have super esterifying yeast, you have micro-oxygenation, you have mega purple, you have flying winemakers, and it goes on. All this to add perfume and lipstick to a product that doesn’t have any natural flavor. The promise of organic farming is that we can return to peridim that wines grow in soil, that they have a soul that comes from that soil and that the expression of that is what wine is really about.

Stefen Michler (Germany)
Thank you, John, for showing us what it means to have organic wine and how it is better quality than is normally produced. My presentation is about how to show the organoleptic aspects about wine. What must a producer tell the consumer about the wine. It’s not enough to produce the organic wine. You need to show the consumers that it is really good. My presentation today is about a new method to display the smell and taste of wine. It’s a sensory wine picture, a non-verbal method to visualize sensory sensations. Why? Why is there a picture to show how wine is? Our experience shows that a verbal description of a wine is not enough. Words are not enough to communicate a sensory experience. Why are verbal wine descriptions problematic? Here are just a few aspects to explain why. They depend on the momentary preferences of society, they change from time to time. A calibration is not used to define a meaning of different expressions, so you talk about things without knowing what you’re talking about. Many descriptions are hedonistic in nature and therefore belong to the describer’s personal preference. What does it mean when a wine is good? And the recognition rate of verbal expression is not more than 25%. That means that you have to be a very trained person to recognize a wine in a wine description. What else? When we thought about this question, we analyzed many wine descriptions and we realized that color plays a very important role in describing wine. Green, red, yellow. In seminars, we asked wine seminar participants to describe a wine by colors. They had the task of drinking a wine and choosing from some silky colored textiles to find those that best suited the wine. Surprisingly, for one wine very often the same color was chosen and we analyzed this again, looking for the systematic behind this. We realized there was a strong correlation between color and taste. Before I show you what we found, I would like to ask you, for example, what is the color of sweetness? Yellow? Pink? Brown? Red? Golden? So you say something between yellow and red, and pink, with some brown? What color is sourness? Green? Yellow? And what color is bitterness? Brown? Now I’ll show you what we found. Green to yellow represents acidity, sourness, freshness (like you said). Ruby to yellow represents sweetness or the body of the wine, like you said. Bitterness is brown, or baumy notes. You can use blue colors to represent the minerals of the wine and with dark colors you can present the tannic acid. It is important to paint the taste of a wine into a picture, but it’s not all. What a verbal description can’t do is the description of the dynamic indirections of the wine ingredients in the nose and in the mouth. Hence, the aspect of time arises. Because wine changes. It has a different sensation when it’s in the mouth for two seconds, or three, or eight seconds. Again, we turned this task to our seminar participants. We asked them to draw the overall sensations that they had in their nose and mouth when they drank a wine. They drank a very fruity German Riesling, with high acidity, and they drew a curve like this. They drank a Pinot Blanc, a white Burgundy with less acidity, and they drew a curve like this. They drank a Gewurztraminer, with low acidity and a long aftertaste, and they drew a curve like this. The most important thing was that whoever was drawing the curve was independent. The curve reflects the wine and not who is drawing it. So, we discovered that a typical Riesling produces a peaky curve. Gewurztraminer produces flat curves. So, the conclusion of this experiment is that the primary wine sensations do not depend on who is tasting the wine. In other words, we all taste the same. That does not mean that we all like the same, but that means that if you can objectively describe what happens in your mouth and in your nose, any other person can “re–feel“ that. When you put more complexity in this task and you draw a curve for sweetness, a flat curve for alcohol for minerality and for acidity, you get an idea of how much green for acidity you have to paint for a picture, how much blue for minerality, how much red for sweetness, etc. And then you can paint the picture. Going quickly now, this is a sensorial picture. Within the picture it’s easy to get the character of the wine. When I tell you that this a heavily oaked Chardonnay, say 200%, from California, Australia or elsewhere, you might not agree. It looks like this. Now this is a very smooth, distinct Riesling from Germany, actually chosen as one of the best among 1,600 Rieslings. It’s a very light, fruity wine. Now I’ll show you how to read such a picture. In the upper left corner, the smell of wine is painted, while the taste is in the lower right corner. The temporal dynamic goes from the upper right corner to the lower right corner. So, that means that we start smelling in the upper left corner and end up in the lower right corner. Some wines end halfway through, since they have no aftertaste. The whiteness of the smell even gives an impression as to the whiteness of the taste. You can’t smell sourness, nor acidity, but you can feel it in the nose hence the green that you can see. This is a dry wine, with about five grams residual sugar, with pure fructose, so it’s has a very clear sweetness without being too sweet. The red dots represent sweetness. There are just a few red dots, as you can see, in the front of the mouth, which means on the tip of your tongue. Here you can see the acidity and the minerality in the aftertaste. With a highly-acidic and minerally Riesling, you get a prickling in the front of your mouth and it is shown here with pigments. Here is an example of sensorial pictures. What can they be used for? You can label your wines and show how the wine is. The consumers can see how the wine is from the bottle. In 2001 we made a Sylvaner, from my own region in Germany. In 2003 the climatic conditions were slightly different so there was a different picture and they created this label. These are now marketing aspects. In 2001, when they introduced the wine together with the sensorial wine picture, they sold about 30,000 bottles; in 2002, 70,000 bottles were sold in 2003; it was about 120,000 bottles. Basically, they sold so many bottles of the wine, not because they had a nice label but because the consumers could see how the wine was on the label. That produces confidence. When they tried it at home, it looked and tasted the same. That is what we need for organic wine. When we are able to produce high quality wines with organic vines with. The best thing about sensorial wine pictures is that it has a recognition rate of about 80%. So is someone likes the label, they generally like the wine as well. The painter needs to be trained to objectively paint the wine, but the consumer needs no training. He can easily pick out his favorite. It can also be used on menus in restaurants, to help with food pairing. Furthermore, to help organic wine makers market their wines, since organic wines are better, they make a more attractive visual picture. You can show its complexity and its terroir.
 
 
 Consenso privacy
Fondazione Terra Madre C.F. 97670460019 • Note legali Powered by Blulab