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SALE/ Conservare i cibi, conservare l’ambiente
 
João Navalho (Portugal)
Good morning to all. I hope you are all excited to be here, at this discussion of the gastronomic and environmental value of the most ancient flavor in the world, from the preservation of artisan techniques to the strategies to develop its recognition at markets and its consumer value. So I think everyone here is interested in salt, and in remembering its importance. I now ask the first speaker to come and talk about his experience.

Koshin Odo (Japan)
Abbiamo distribuito a tutti i sacchetti di sale marino, che questo signore produce. Fate una breve degustazione di questo sale marino e riconoscete questa differenza notevole del valore organolettico: proviene dall’acqua marina dell’isola di Agoni, vicino Okinawa.
Il sale marino è un tesoro che proviene dal mare. Gli esseri umani nascono nell’acqua, che somiglia molto a quella marina. In quest’acqua marina esiste un equilibrio dei minerali, quindi, per gli esseri umani, il sale marino è molto adatto. Ma nel mondo esistono diversi tipi di sale, l’ìmportante è lasciare i minerali dentro il sale, dentro il prodotto finale, curare l’equilibrio dei minerali e delle altre sostanze che rimangono nel sale. Il sale non deve essere puro, per essere salubre.
Adesso spieghiamo la procedura produttiva del nostro sale marino di Okinawa: noi abbiamo inventato un metodo, in parte tradizionale, in parte innovativo. Abbiamo costruito un edificio dell’altezza di circa dieci metri che contiene 15mila rami di bambù, che fanno l’effetto di un radiatore per vaporizzare meglio. Sopra questo edificio viene versata l’acqua marina, attraverso questi rami di bambù. L’acqua marina, con l’effetto del vento, viene addensata.
Dopo questa fase, mettiamo l’acqua in una pentola di ghisa, dividiamo il sale dalle altre sostanze minerali, che noi chiamiamo tradizionalmente nigari. Il liquido che rimane, dopo la procedura produttiva del sale, viene utilizzato ad esempio per coagulare il tofu, per fare gelatine o budini di soia. Quindi questa sostanza minerale, il nigari, è un complesso di minerali. Dunque abbiamo diviso in due le sostanze presenti nell’acqua marina: il sale e il nigari. Ma non deve essere una separazione netta, perché le sostanze minerali devono rimanere ancora leggermente nel sale finale per dare sapore al prodotto e per creare un equilibrio delle sostanze nutrizionali. Per esempio, abbiamo fatto un esperimento abbastanza particolare: abbiamo creato l’acqua marina artificialmente (3,5% di sale e acqua). Abbiamo usato il sale di produzione industriale, quello fatto con il metodo dello scambio ionico, che si trova dappertutto nel mondo. Abbiamo messo nell’acqua alcuni granchi piccoli, trovati sull’isola: muoiono in una giornata. Che cosa significa questo? Per vivere, gli animali marini, hanno bisogno di un equilibrio delle sostanze e dei minerali presenti nell’acqua, oltre al sale. L’acqua marina non è semplicemente acqua salata. Abbiamo provato lo stesso esperimento con il sale delle rocce: i granchi muoiono in due giorni. Quindi non è equilibrato neppure questo sale. Invece, utilizzando il sale marino che produciamo noi, i granchi sopravvivono. Inoltre nell’acquario si forma una specie di microcosmo: animali marini che non abbiamo mai messo. Erbe marine nascono spontaneamente. Noi riteniamo che il sale marino abbia questa funzione positiva anche per il corpo umano, come per qualsiasi animale sulla faccia della terra. Per esempio, abbiamo provato a fare uno spray per uso cosmetico con l’acqua marina, e si usa anche per gli occhi o per i disturbi alla pelle. Noi giapponesi preferiamo prendere cose che fanno bene alla salute. Il sale marino è molto amato in Giappone, e la maggior parte della produzione proviene dall’acqua marina.

Simona Medri (Italia)
Buongiorno a tutti. Io sono la responsabile del marketing della salina di Cervia. Brevemente cercherò di raccontare la nostra esperienza personale, che è iniziata un anno e mezzo fa. Nel 1999 i monopoli di stato hanno deciso di interrompere la produzione millenaria della salina di Cervia, risalente sin dal periodo romano, decretando la chiusura dello stabilimento salifero per motivi economici, perché lo ritenevano poco produttivo e dunque poco economico. Dopo circa due millenni di vita la salina rischiava di scomparire. Solo la paura dei cervesi di perdere il proprio background culturale, ciò che da sempre aveva costituito l’attività primaria della città e dei suoi abitanti, e l’impegno a cercare una nuova prospettiva di vita per la salina, hanno consentito di evitare questa chiusura. Finalmente nel 2003 l’intero comparto della salina è stato concesso al Comune di Cervia, si è costituita una società a prevalente capitale pubblico, la cosiddetta Parco della Salina di Cervia, con l’intento di tornare a produrre il sale dolce di Cervia, che lentamente ha ripreso a comparire sulle tavole, prima locali e poi in quelle del mercato romagnolo. La rinascita della salina aveva principalmente due obiettivi: il primo era quello di salvaguardare e valorizzare un ambiente naturale di straordinaria importanza; il secondo, appunto, era quello di continuare a produrre il sale di Cervia, con la sua tipicità che durava da 2000 anni.
Gli 827 ettari di salina oggi sono una riserva naturale dello stato, un’area di ripopolamento animale, classificata come zona umida, che costituisce la parte più a sud del Parco del Delta del Po. Dal punto di vista faunistico, ma anche botanico, rappresenta un’area importantissima in Italia, per la sua bellezza e ricchezza, ci sono specie rare come i fenicotteri rosa, i cavalieri d’Italia, gli avoceti e decine di altre specie protette. La salina dunque, oltre che dal punto di vista produttivo, è un riferimento anche di tipo naturalistico per gli specialisti e per i turisti. La salina, infatti, è meta anche degli osservatori dell’avifauna e ci sono addirittura dei percorsi del sale nella piccola salina a raccolta multipla, la cosiddetta salina Cammillone, che quest’anno è diventato presidio Slow Food per le sue peculiarità. Ma a cosa deve la sua fama il sale di Cervia? Il sale di Cervia è considerato speciale perché è definito dolce. È un abbinamento che può sembrare strano, ma è vero. Questa caratteristica è dovuta alla sua produzione. È un sale marino di alta qualità, dovuta naturalmente all’acqua di mare, poi grazie alla forza del sole e del vento e alla sapienza dell’uomo, perfezionatasi nel corso dei secoli. I salinari hanno affinato nel corso dei millenni un metodo che tiene conto delle particolari condizioni climatiche della nostra zona, l’alto Adriatico. È una zona che non è calda come la Sicilia ed è più piovosa. Il sistema tradizionale è detto a raccolta multipla, perché si adatta a questo clima meno caldo e piovoso. La raccolta avviene tutti i giorni. Il salinaro divide, come nel passato, il proprio bacino di raccolta in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglie il sale in un settore, solo con la forza delle braccia e gli strumenti di legno, come si faceva una volta. E completa la raccolta ogni cinque giorni, sperando che non piova. La settimana seguente ricomincia la raccolta del sale che si è nuovamente depositato. Questo metodo deriva dalla necessità di sfruttare al meglio la deposizione del sale e dalle condizioni climatiche, e consente la produzione di un sale particolare, dal sapore delicato, privo di retrogusti amari. Il sale è saporito, ma non amaro. Per questo è molto apprezzato nella cucina e per la conservazione dei cibi. Questo piccolo miracolo è da ricondurre alla deposizione dei sali: nella produzione si depositano vari sali e solo una piccolissima parte dei sali amari, come i solfati o i cloruri di magnesio e potassio, che richiedono più tempo per cristallizzare, concentrazioni saline più alte, temperature più alte. Oggi un bacino superstite, dopo una trasformazione avvenuta nel 1959 voluta dal monopolio, il cui obiettivo era quello di aumentare la produzione, è tornato alla produzione tradizionale. Questa salina si chiama Cammillone, dal nome del suo proprietario del 1800, ed è oggi affidata ad un’associazione di volontari che si chiama Gruppo Culturale Civiltà Salinara, e da quest’anno fa parte dei presidi Slow Food, questo per noi è veramente un onore, perchè viene riconosciuta l’alta qualità di questo prodotto.
La coltura del sale dolce viene ricercata anche in tutta l’altra salina, la salina considerata industriale. Anche qui si utilizzano dei metodi di formazione del sale che riescono a raggiungere questa qualità e questo gusto particolare. Il metodo è appunto una cristallizzazione frazionata dei diversi tipi di sale che compongono l’acqua marina, e che esclude i sali amari. In un metro cubo di acqua ci sono circa 35 chili di sostenne saline in soluzione, che precipitano in cristalli in modo differenziato. Man mano che aumenta la concentrazione di sale nell’acqua, data dall’evaporazione, e man mano che aumenta la temperatura, i cristalli di cloruro di sodio cominciano a precipitare. I sali più amari si concentrano e precipitano a temperature ancora superiori. I salinari hanno imparato qui a far defluire l’acqua prima che precipitino i sali più amari. Queste acque vengono poi recuperate per essere usate nelle terme di Cervia, insieme anche ai fanghi della salina. Tutto il sale di Cervia è sale marino integrale, che mantiene la sua naturale umidità da un 2 a un 4%. Non viene raffinato, né essiccato artificialmente e nemmeno addizionato con antiaggreganti, percui conserva tutti gli oligoelementi e i sali minerali presenti nell’acqua di mare: dallo iodio, allo zinco, al ferro, al rame. Per queste sue caratteristiche è estremamente solubile, sia quello fino sia quello grosso.
Volevo concludere dicendo che nella nostra società globalizzata, dove si tende a standardizzare tutto, la salvaguardia e la valorizzazione della diversità e della specificità di questi cibi è un valore a cui non si deve rinunciare. Questo sale dolce fa parte di una ricerca di qualità e di qualità di vivere che appartiene a quel po’ di poesia che anche l’alimentazione può dare alla nostra vita.

Francisco Rui Neves Dias (Portugal)
I am not coming to speak about my personal experience in salt, because I came from a family that’s been making salt for 120 years. I will try to speak about salt in general terms, which I know how to do properly, and also about the environment and also about the use of salt in food.
Let me begin by speaking about salt beds, food and the environment. Seawater and salt are very clear examples of natural resources essential for life. Minor salts are activating in our cells to coordinate our life. From the beginning of mankind, when the first groups of men organized themselves to collect food, they had to find some means to preserve it. At this time, they realized the value of salt and started to look for natural deposits. They found it in large crystals, underground by the sea or by the sea where the water had evaporated. The earliest documentation available shows that salt beds were in existence in China as early as 5,000 b.C. There is also evidence of salt beds being worked in Ireland or in the Mediterranean, going back thousands of years, as well as in other parts of the world. There are some countries that do not have the geography to produce sea salt. In those areas, salt is mined from inland deposits. In some countries where the soil and the sun are not suitable for salt beds to be formed, the water collects and they heat artificially and crystallize the salt. Unfortunately for the environment, in this case, there is the necessity of cutting down trees, to use them as fuel, which produces fumes from the burning.
Some years ago, the European Union sent countries with sandy coasts and enough sunshine large sheets of plastic to be used as base material for collecting salt without damaging the environment. Some coastlines have an impermeable clay deposit that is ideal for the formation of salt beds. The evaporation of seawater produces one of the most needed products in the world. The final product is used for preserving food and enhancing the taste of food. The product also contains about 80 minerals that can be separated out and used in chemical and pharmaceutical industries.
One of the most important findings in recent years is that people who eat well-salted food have a lower tendency towards malaria. A study is now underway developing a medicine containing natural salts in Africa.
Food preservation is still needed in some areas where modern ways of keeping food fresh are not available. Also, in some countries the tradition of salt-foods is so strong that they don’t have other means of preservation. An example is the coast of Portugal, where they still salt fish and meat. Clay pots dating from 6,000 years have been found containing bits of salted fish. In more recent times, when the transportation was less efficient, salting foods made them available to a large number of the population that didn’t live close to the supplier. Even today, preserved foods need to be kept in a way that enhances life expectancy and doesn’t damage the composition of the food.
For these reasons, it is important that the salt used in processed food be devoid of any harmful substances. If pollutants are present in the salt, it is possible that they will be transmitted to the food, causing problems for the health of consumers. Therefore, clean and pollution-free water is important for the production of very good salt.
The Mediterranean’s micro-climate has been important for many years in the production of salt. The production has had a big influence on the preservation of the natural conditions in areas where the salt is farmed around the Mediterranean and Atlantic coastline. The countries without a coastline, mine their land for salt in different ways. However, in the coastal areas, where the salt is produced, larger areas are preserved for the fauna, flora, and coral; therefore, the environmental effect is positive.
Man first noticed salt deposits being left on the shoreline by observing the movement of tides corresponding to the moon cycles. Today, gravel beds ensure a regular supply of salt. This can be achieved without disturbing the natural environment or the habitats of local wildlife. The natural movement of water, the wind, and the streaks of the sun is all that is needed for good production. Natural elements put no pollution in the finished product.
On the ecology of salt beds, wetlands are of great importance to the diversity of species that require that type of habitat. Even other creatures from other environments take advantage of these wetlands. The Ramsar Convention decided that areas of flood plains, inland water, and peat bogs with stagnant or flowing salty or non-salty water, should be classified as important areas. Also included are areas of seawater less than 6 meters in depth; for this reason, salt beds are included, even those that aren’t manmade.
The evolution of the land is closely integrated in the technological and sociological involvement of the area. Many of the areas have been lost, in spite of progress. This is especially noticeable in the world’s coastlines. Over the last century, 40% of the world’s wetlands have been destroyed. In Portugal and Spain about 60% . Only recently have they realized the importance of maintaining these wetland areas for the ornithology species and also for the retention of nursery grounds for the majority of the species. That’s been realized by international organizations like IWRB and the Ramsar Convention. The wetland areas on the coast of the Mediterranean Atlantic are very important for the bird life that migrates from the plains of Northern Europe to Africa in the winter. It serves as an area for feeding and resting. Therefore, it is important for the wetlands to be protected by a global organization with a common policy, not just for Europe, but the whole world.
It was found that evaporating water in one large container did not produce good salt. The crystallized substances contained calcium carbonate and other heavy metals and the salt was not so good. By using a system of beds with varying heights, it is possible to crystallize the unwanted elements in the early beds, leaving the salt to crystallize with other elements to crystallize later. This results in a product that can safely be used in preserving and cooking food. Because of the different heights of the salt beds, water can be available at any time. Initially, there is a deep bed of water that flows into smaller beds, arranged by depth. Unwanted elements are deposited in these areas. The first area has an abundance of fish, and the following areas are important habitats for microorganisms. This system keeps the different concentrations of water separate, using gates that can be open or shut to correct for the concentration of salt. All of the products are capable of being naturally recycled. The gases will be released into the atmosphere when crystallizing the salt, the crystals will be diluted in the rain, the water will return to the sea. This gives a product which in no way interferes with nature’s way of preserving the environment. The different concentration of seawater in any one of the salt beds is constant within where it is on the scheme. The pH of the environment remains the same within the bed; for instance, in the bed with the highest concentration of sulphites, the habitat is ideal for the bushes that grow around and the algae that grows within the bed. In the beds where the level of the water is low, the action of the wind oxygenates the water, giving an ideal environment for the food chain natural occurring within salt beds.
The aquatic communities within the salt beds are varied and the complex cycle of the transference of energy and the intimacy between the different species is very important. Along the route of the salt beds, the amount and diversity of natural species declines. Therefore, the different biological domains correspond to the different areas of salt beds. When the salinity is between 35 and 65 grams, the bed becomes the domain of fish, small crustaceans and insects. These later species become a food source for young fish. The community of cyanophages (or laminate algahaes) occur in salt beds where the salinity is between 70 and 150 grams. Most of the other organisms disappear, leaving only a few life forms as larvae. It is also the home for a crustacean that looks like a microscopic lobster. This is also the area where the sulphites and carbonates are found in the sediment. The salinity is between 120 and 180 grams and 180 to 280 grams in the crystallizing beds. As salts stop crystallizing at 180, we couldn’t make the salts that heavy. The moisture must be kept under 180, because which point the salt starts crystallizing more magnesium than our body needs. Any of the chemicals present in the beds higher than 180 would not be healthy. If the bed is not tended, the concentration can increase. Creatures higher up on the food chain have a lower tolerance for salinity. The ability of these creatures to adapt to the gradient of salinity is remarkable.
The salt production chain is also beneficial to birds and provides a food source for many as well as cleaning the saltwater on its way out the beds. This provides for a better final product. The presence of seabirds in these areas is beneficial to the habitat and promotes the development of other creatures and plankton life. Based on the gradient of the salt beds, this is the principal basis for the trophic system. The salt beds constitute a habitat that is especially important for seabirds, giving them food and shelter for their migrations and their breeding. In this system, the birds are at the top of the chain, above fish, mollusks, and microorganisms, which together produce the environmental characteristics of this resource. Communities of seabirds living on the salt beds are very varied, due to the different levels of salinities that produce many habitats for varied species that are lower on the food chain. In general, there are seabirds that “eat from the wind” (that means they fly down and catch fish from the surface of the water), or float on the surface and get the substances they need, or eat fish from the floor of the salt beds. The seabirds that populate the salt beds use beds traditionally used in three different situations. First, there is the period of mating and nest building that occurs in the spring and summer. Secondly, after the mating, some birds stay for the autumn and winter, due to a high concentration of food. The changing seasons give varying characteristics to the area. The average number of birds is highest in the beginning of the spring. By the end of the spring, these species are nesting in the area. In summer the population grows as newborn hatch and migrating birds produce their young. Autumn is an important time of year for the species. The main use of salt beds for bird species is for feeding and resting, especially during high tide. When the tide recedes, they return to the beaches. However, there are a great number of birds that stay on the salt beds, and food is often available. Also, the constancy of the level of water on the floor is important for their nesting. The varying levels of water also encourage different species of birds to gather in various beds. For instance, those with short legs and short beaks eat in one place, and those with long legs and long beaks eat in another.
In conclusion, it is important that the movement of salt beds be seen as part of the ecology of the area. There are many jobs are produced in cleaning and preparing the beds and in harvesting the salt. Also, it is important to remember the abundance of natural resources that exist in those areas. Salt beds encompass a historic culture, economy, and nature in the area that are all working in unison. The salt, salt beds, salt marshes, native plants and birds together form the landscape of these coasts.

José Daniel Tobar Catalan (Chile)
Parlerò della salina del mio paese che produce sale in maniera artigianale da più di trecento anni. In Cile c’è una legge che difende gli interessi commerciali, dei monopoli, che ci impediscono di vendere il sale secondo la legislazione cilena degli alimenti. Il sale si vende dalle imprese minerarie. Si estrae il sale dalle miniere per spargerlo sulle strade contro il ghiaccio, d’inverno. Quindi noi non possiamo vendere il nostro sale, in base a questa legge, se non a queste imprese che lo estraggono dalle miniere. Queste imprese di monopolio usano dei prezzi fissi e lasciano i piccoli produttori senza entrate.
(Mostra delle fotografie: la foce del fiume, l’ingresso del mare nella laguna, che è molto vicina alla salina, le varie fasi del lavoro in salina…)
Già in ottobre si inizia a lavorare in progressione la salina che confina con la laguna. In novembre iniziamo a pulire la salina. A dicembre c’è la lavorazione dell’argilla e si ultima la pulitura della salina. Da gennaio a marzo c’è la cristallizzazione, la produzione, la raccolta e il confezionamento. È un sale molto naturale e anche il processo di produzione è molto naturale, la granometria è di 3,5 millimetri. E' stato un piacere conoscervi e che Dio vi benedica.

Nick Howell (England)
My name is Nick Howell and I’m a salted fish producer. To give you an idea, we come from the southwest part of Cornwall, in Great Britain.
Now, salt, as you’ve heard, is probably the oldest and most natural food preservative known to man. It’s also the only rock that we eat. Saltiness, of course, is also one of the five primary taste-senses, with sweet, sour, bitter, and umami. It’s hard to believe, listening to the small communities this afternoon, that at one time salt as a trading commodity was as important as oil is today. If you had good supplies of salt, a country could preserve meat, fish and vegetables during abundant harvests, and could also equip navies and armies to go on long campaigns to conquer other nations – much as oil is being used today, in some ways. The Egyptians were trading salt with the Phoenicians in 2,800 B.C., and the Chinese, as know, are recorded trading salted fish as early as 2,000 B.C. The Basques – listening to that last presentation – were actually in the early 15th century fishing, secretly, off Newfoundland, because they had salt, before Columbus “discovered” America. Salt cod was one of the prime trading commodities of Europe. A nation that had supplies of real salt had real power. Today, in the developed world, the national importance is less obvious, but for countries in the third world, where salting and drying are still primary methods of food preservation, cold-storage steel-room sterilization is not an option. They often don’t even have electricity. What we have left of food products are the legacies of those original salt-rich nations. It’s this rediscovery of those individual tastes, which have been supported by Slow Food.
How does it preserve? I’m sure many of you know, but basically it creates conditions that salt-spoilage (?) bacteria dislike. In fact, it’s the pathogenic bacteria that kill you that above 10% salt concentration cannot survive. The second thing it does is that it lowers the water content of any product, which arrests the spread of other food-spoilage bacteria.
Nutritionally - as we’ve heard this afternoon – the human body cannot make sodium. So if you don’t have salt, you’re going to have a problem. A lot of vegetarian diets find that they have to have supplementary salt, because meat and fish have natural salts. Another benefit, of course, is that it’s a flavor enhancer and color preserver and, as well as killing or suppressing food-poisoning bacteria, it actually allows the enzymes to keep working. And in our particular product, it’s the enzymes that give it the taste.
So we come from Cornwall, in the very southwest corner of the U.K. We’ve been salting pilchards – which is a big sardine – for over 500 years. We’ve the first records in 1555, and I’m the last producer, and have been for 40 years, all salted pilchards. Despite our occasional battles with the French and the Spanish over the years, our main markets have actually been Spain, France, and Italy – in fact, all of the catholic countries of Europe. Our own company has been selling to the same family in Italy, in Genoa, for 99 years. Next year is our centenary.
Traditionally, we have used French bay salt, and now we use Spanish salt. Though England produces salt, I don’t like the taste, and the company before me, 30 years ago, didn’t like the taste either. We still pack the fish in wooden boxes in barrels, still stenciled with our name and trademarks – here’s one of them, pincino bianco, which has always been marketed on the continent. The English don’t eat it. It’s too salty. (Showing the audience) That’s our mark. And here’s our product. These are fish from January this year. They haven’t been in a fridge yet. They’ve only been in a vacuum pack for two weeks; we don’t like vacuum packing; we pack in wooden boxes. Basically, it’s a very simple process. Despite intense pressure in the last ten years from some of England’s rather insensitive food regulators, who wanted to close our factory down, we’ve managed to preserve our traditional methods of production. They didn’t like that we used wood. As regards the EU, we have an expression in England, for Europe, which says that the Germans make the rules, we English stick to the rules, the French ignore the rules, and the Spanish and the Italians didn’t know there were any rules. And our factory production is like that. We got around the regulations by calling it a “working museum.” So we’re not a fishery actually, we’re a museum. And now about 20,000 people a year come and watch our men producing salted pilchards. The production is very simple. We just mix the fish in the winter – caught by very small boats – with salt for a few months. Of course, it depends on the time of year, the length of curing, how much oil is in the fish, but we bring it out about six months later and press, under 50 screw presses, to extract the oil. There’s a very similar product made in Portugal.
25 years ago, the previous company that owned our factory used to get their pilchards from the big, industrial-fishing 25-meter Scottish boats – Scotland being in the north of Great Britain – who used to come to our area to fish for mackerel and sardines. It was easy to buy the fish; it was very cheap; we could buy it for 100 pounds, which is 150 euros, a ton. But by 1983, all our local boats stopped fishing for pilchards, because of the competition. So I decided in 1992 to make the decision to change that. We had to find new markets for big sardines. The English don’t like pilchards, because during the war, for five years, everybody had to eat tins of pilchards with that dreadful tomato sauce. We started to look for pilchards – if many of you don’t know, this is a fish that is about eight to ten years old, and the species name is Sardinus pilchardus – well, the image is that the English like sardines, because they’ve been to Spain or Portugal on holiday and they’ve had them grilled on the beach for a BBQ. So we changed the name and called it a “Cornish sardine.” Now, we have increased the production of the fresh product, such that landings each year have gone from 7 tons a year to 540 tons. And there’s no boat bigger than ten meters. The new, fresh market is subsidizing the maintenance of this 500-year-old market. So we have a factory that is half-old and half-new production. And there’s room to expand.
By innovating marketing, raising product quality, matching the catcher’s expectations – because a lot of catchers have no idea what the customer is actually looking for – we’ve revived an artisan fishery using sustainable methods to stock by the way, 600,000 tons to 800,000 tons. We’re taking 540, 550. So the salting continues. Italy remains the main market. I’d like to conclude, as a Protestant, who’s been selling to Catholic countries for 500 years, that I would like to drink, or say, a traditional fisherman’s toast to the Pope. And that toast says, “Here’s a health to the Pope, and may he repent, and lengthen by six months the term of his Lent, because it’s always declared ‘betwixt the two Poles that there’s nothing like pilchards for saving the souls.”

Filippo Saverno (Italia)
Io sono il responsabile del presidio Slow Food del Sale Marino Artigianale di Trapani. La nostra è una realtà millenaria da questo punto di vista, è stata fatta dai fenici nel 700-800 a.C., poi ci sono state varie fasi e solo dopo un’alluvione, nel 1968, c’è stata una ripresa dell’attività com’era nel passato. La caratteristica di questa zona è quella di avere una vasta area coltivata a saline, di cui solo poche fanno ora produzione di sale marino artigianale, buona parte sono state abbandonate nel tempo ed altre fanno sale marino industriale. Il lavoro che stiamo facendo con Slow Food è quello di sostenere questi produttori, alcuni sono presenti qui oggi, per la produzione di un sale che di fatto ha un minore contenuto di sodio ed un maggiore contenuto di oligominerali e minerali. Oggi i nutrizionisti dicono che dovremmo mangiare 7 grammi di sale al giorno. Ci sono nazioni come il Giappone dove se ne mangiano 25 al giorno, e infatti c’è un’incidenza di tumore allo stomaco molto elevata. In Italia mangiamo circa 15 grammi di sale al giorno e questo perché siamo costretti ad ingoiare sempre più sale, perché le nostre papille si sono assuefatte al sodio e quindi abbiamo bisogno di un sale che abbia un contenuto minore di sodio.
Da noi la coltivazione inizia verso marzo, dove vengono pulite le vasche. I mulini a vento servono a trasportare l’acqua da una vasca all’altra o dal mare alle vasche Verso aprile viene fatta entrare l’acqua dal mare e inizia l’evaporazione, noi in Sicilia abbiamo il vantaggio di avere temperature molto elevate e quindi, grazie al sole ed al vento un’evapotraspirazione elevata. Si comincia a raccogliere il sale alla metà di luglio e poi si possono fare da uno a tre cicli a seconda delle condizioni meteorologiche. La prima raccolta viene fatta a luglio, la seconda dopo 45 giorni e la terza dopo altri 45 giorni. Negli ultimi anni abbiamo fatto solo una raccolta perché è piovuto moltissimo, come quest’anno. Questo sale ha la caratteristica inoltre di non essere lavato e quindi mantiene tutti i minerali possibili e immaginabili, mentre, lavandolo, andrebbero perduti.
 
 
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