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CEREALI/ Il mais per l’alimentazione umana
 
Hugo Alfredo Cetrangolo (Argentina)
Me han pedido que haga de relator, que haga de coordinador en este panel, en esta sesión en la que vamos a discutir sobre los temas relativos al maíz para la alimentación humana y quisiera empezar con algunas reflexiones que tienen que ver con este cultivo y su importancia en el mundo. Creo que el maíz es una de las grandes herencias que le ha dado América al mundo, junto con unas otras plantas dentro de las que podemos destacar el tomate, las papas, el pimiento, el tabaco, que son de herencia americana, lo cierto, y luego se ha utilizado su cultivo en todo el mundo y, bueno, hoy en día en importantes zonas del mundo es uno de los pilares de la alimentación, como ocurrió en América antes de llegada de los colonizadores españoles, donde toda la población andina uno de los cultivos, una de las bases de su alimentación era el cultivo del maíz. Claro que cuando hablamos del cultivo del maíz es como que tenemos dos cultivos de maíz. Él de la gran producción, usted saben que el maíz produce 677 millones de toneladas por año que es una cifra enorme, es uno de los principales cultivos del mundo y que en este cultivo destinado principalmente, de ese enorme tonelaje, a la alimentación animal y, dentro de esto, Estados Unidos es el primer productor, con casi la mitad de ese total de maíz producido. Ese es un cultivo que tiende a la alta tecnología, que tiende a la utilización de grandes cantidades de fertilizantes, herbicidas, con genética que está arribando, ya existen, por supuesto, muchas o unas cuantas híbridos o genes incorporados a híbridos, genes modificados, por supuesto, organismos genéticamente modificados. Y éste es un cultivo de enormes cantidades y bajo valor y destinado principalmente a la alimentación animal. Pero paralelamente nosotros tenemos toda esta herencia, esta riquísima herencia que viene de nuestros ancestros americanos, que son los maíces principalmente destinados a la alimentación humana, que se cultivan en toda una franja de la cordillera que va desde el norte de Argentina, o que se cultivaban y se siguen cultivando desde el norte de Argentina hasta México, pasando por Bolivia, Perú, Ecuador, donde es maravilloso encontrar la cantidad distinta de variedades y razas que tenemos. Éste es el tema que nos ocupa hoy, éste es el tema en el que estamos luchando, en el que estamos embarcados para que el cultivo no desaparezca, para que realmente toda esta diversidad de razas y esta diversidad biológica que tenemos pueda mantenerse en el futuro, y esta es una tarea muy grande y Slow Food está haciendo un esfuerzo también muy grande en esta materia sosteniendo algunos de los baluartes como el caso del baluarte del maíz andino que el ingeniero Juan Cáseres hoy nos va a hablar. Y, bueno, yo creo que estos cultivos los vamos a preservar, vamos a mantener la biodiversidad , siempre y cuando se den distintas algunas circunstancias, la primera de ellas es que los productores estén en condiciones de producir y vender este producto. Entonces cuando estamos hablando de producir y vender este productos estamos pensando no solamente en los mercados locales para la población local, sino también ir a los mejores mercados para aquellos consumidores que quieren consumir, que quieren tener y quieren degustar productos que realmente tienen atrás una tradición milenaria. El segundo hecho es que las mismas comunidades campesinas lo consuman. Porqué en Argentina hemos visto que lamentablemente se recurrió a lo que era más fácil, que era comprar pasta, comprar arroz y dejar de lado el maíz que ellos mismos cultivaban. Es cierto que este es un tema que realmente es muy difícil de mantener. Y por último, es el esfuerzo que podemos hacer todos desde distintos ámbitos, desde el ámbito gubernamental, desde los gobiernos, desde las ONG, para que estos productos de alto valor no solamente nutritivo, no solamente alto valor gastronómico, sino con una alta herencia cultural, una importante herencia cultural, puedan llegar a mercado en estas condiciones de precios elevados. Entonces ahí hay un rol que un poco Carlo Petrini hablaba ayer en su presentación de apertura de Terra Madre, cuando decía que tenemos que buscar cómo los productores y los consumidores se unen para ser coproductores y en consecuencia poder participar del proceso productivo y ayudar justamente a quienes están en los lugares más desfavorecidos justamente para la producción de estos cultivos. Voy a presentar a los panelistas y va a iniciar la presentación Isaura Andaluz, de Estados Unidos, de Nuevo México, luego va a seguir Jeff Metoxen, de Wisconsin, el tercer orador va a ser el ingeniero Juan Cáseres, luego hay dos oradores que no sé si están presentes que son Danilo Gasparini y Renzo Sobrino de Italia, y finalmente el señor Traeré Moussa de Mali. Así les voy a pedir a los relatores que más o menos son unos diez minutos cada uno, entre ocho y diez minutos, para que pues si hay alguien también del público que quiera hacer no solamente alguna pregunta sino algún comentario, puede hacerlo y entonces dejamos a tiempo. Nos han recomendado que terminemos inexorablemente a las cinco de la tarde por el tema logístico de los buses que tienen que llevarlos a los respectivo lugares de localización. Así que yo le pediría a Isaura si puede subir por favor acá para dar su charla.

Isaura Andaluz (New Mexico, USA)
These are all the farmer’s markets we have in New Mexico. In New Mexico we talk about small producers, because we don’t have any large production of corn, of indigenous corn, native corns. We have created a no-profit called Cuatro Puertas and rebuilt what we called the Seed Library. Through this we have got a small groundwork, next we will pay farmers to be able to grow some of our native corns. Mainly I will talk about how certain food products that are made from corn are really coming extinct. I think it has a big impact on the production of corn. New Mexico is ethnically a diverse state, primarily Native American, Hispanic and Anglo. Since we have 200 days of full sunshine and all four seasons, a lot of people move in from other states. This has caused put a lot of pressure on water system and all the agriculture land has rapidly developed. Consequently, in some ways the agriculture sector in New Mexico is in a crisis mode. Last year we tried to pass a ban on genetically modified crops, and it did not pass. We are going to try to pass it again this year. However, we are concerned about one of the two universities now in New Mexico. Although genetically modified crops are not being grown right now, there is the fear that maybe eventually one of the universities would plant some because they are going to start doing a so called “agro-tourism” crops arousing some suspicion.
Corn has played a major role in New Mexico. Since New Mexico is right above Mexico, a lot of indigenous populations there have been eating corn for many many years. In more recent years, people have been actually loosing their foods. This is actual corn from Mexico, which is becoming extinct. It is similar to the blue corn I planted this year. This picture shows the different ways that the corn is used in New Mexico. The bluish powder is usually used to make a tortilla, which is the flat bread. It is also used to make atole, by mixing some water, or milk, and a bit of sugar. People in different areas name it differently. The blue corn is from a seed belonging to a 90 year old man who lives in the northern part of New Mexico. The one in the middle is a more traditional Mexican food, called la gordita, which you don’t see this anymore. Next to that is a bigger corn called posole. Now basically in New Mexico you just see some posole and you might see variations of the two down below. One is rolled up, one is flat, and one is folded in half, like the so-called taco. Unfortunately the tortilla in the middle is becoming extinct very rapidly. Traditionally the corn was taken and cooked with lime. The lime causes the to corn break and so all the amino acids in it became available for the body to assimilate, making it very nutritious. It is one of the few foods that actually improves with processing. This is a metate, where the corn just ground up afterwards. It was made in the tortilleria, where the masa is made by hand. Now, because no one grinds the corn anymore, you can simply buy maseca, which is just corn, lime and salt, and make your own tortillas.
A lot of corporations have had an impact on tortillas, both on a global level and also on a local level in New Mexico. In the early 1990s, a Mexican company bough commercial tortillas in California and started to sell corn tortillas. The package label would say “white corn tortillas” or in Spanish say “puro maíz blanco”, or pure white corn. But, according to the ingredients, it says “ground corn, cellulose gum, and other things added. When you look at the tortilla, and you fold it, it is very soft but it is not a corn tortilla. People now are looking at this and thinking convenience. People just go and buy the pasta and things that are easier for them to buy, so now they go to the stores for these fake tortillas. We have a local company who also recently bought our most successful small producer of tortillas and organic tortillas. Now this large company is no longer making organic tortillas. Here also it says: ground corn, masa flour, water, and again, turmeric acid, cellulose. Everyone is putting this wood pulp into the tortillas, which is a lot cheaper than having row corn. In observing several kinds, you can see that the top one is the mission tortilla. It is very white, almost uncooked in color, and it contains the most cellulose. The one to the right is made locally and the one to the left is made with real corn. Although they look the same, but they should be a little bit thicker and taste differently when made with row corn. I think that people’s palates are also being changed because when they eat row corn tortillas are surprised and ask what it is and where does it come from. They do not realize that this is the way tortillas should taste. Real corn tortilla labels just say corn, water and lime. If you look for these things, hopefully it is not an adulterated product.
In New Mexico now, we have a local food coop. People’s choices are being limited. Organic corn tortillas are very hard to find. I can no longer buy them anymore this year. Most of the organic corn is used to make corn chips, which are tortillas that are cut and fried. They are a popular snack food in the United States. Here we have blue corn and yellow corn. Ironically enough, organic corn chips cost the same as regular corn chips. So, now everyone is eating more chips, in the form of junk food, instead of eating a corn tortilla, which represents a perfect protein when eaten with beans. I was really shocked when I went to a store the other day to see polenta chips. Not only is our corn being modified but so is polenta, the Italian form. They make it into chips as well. I am hoping that with Cuatro Puertas we will be able to bring back some of our corns in a larger quantity so that people can eat it and become educated again on how to eat corn again, in atole mixed together, for instance, or simply to taste a real tortilla.

Jeff Metoxen (Wisconsin, USA)
Good afternoon, everyone. My name is Jeff Metoxen. My position is manager for Tsyunhehkwa. We are a culturally and community based agricultural program for the Oneida Nation, in Wisconsin, in North America, in the United States. We would like to thank you, Slow Food, Winona La Duke, White Earth Land Recovery Project, the City of Torino, and the nation of Italia, for this opportunity and honor in presenting today. Jill Martus-Ninham, our Agricultural Food Production Supervisor, is here, as well. We are representing our program for this international event. On behalf of the Oneida Nation and Tsyunhehkwa, we would like to thank you for receiving us into your community. It is part of our tradition and costume to honor the elders, people, children, and infants, and those generations that have passed and are yet to come, in coming into a new community and thank to you for accepting us into yours.
They have requested me to speak on our program, Tsyunhehkwa, and what our efforts are toward the white corn. I wanted to share a little history with you, before getting into it, to understand what the role is. Tsyunhehkwa itself is in the Oneida language, stands for Life Sustenance. A talk about the responsibilities that we have with white corn touches on the Creation Story that we have. In the beginning Sky Woman had fell from her world, coming into Earth. She fell through a hole near the Tree of Life in her world and when she was coming down, she had grabbed the sides and she had grabbed hold of all the seeds of various plant and herbal life. When she was falling there were birds in the air that had seen her and they came together to help her descend and brought her to the back of a large turtle. At that time, life was of various animals, mostly birds and water life. They realized that she could not survive in their world. So the animals dived together to bring clay from the bottom of the water and placed it on the back of the turtle. That clay began to expand into Turtle Island, which is known as North America today, which has become part of Mother Earth. Those seeds that Sky Women had brought with her consisted of corn, beans and squash. For us and our people, they are recognized as the Three Sisters. In recognition of our sustainers, it is our responsibility not to forget what they are providing us. This is what holds us today in us recognizing the white corn, what we are responsible for and what we should be providing.
In part of our history we recognize that as people we have failed in that responsibility, in honoring the creation and in honoring the Three Sisters. There was a prophet for the people whose name was Handsome Lake. He had visions he had shared with the people on what the responsibilities were. When his time had come to leave this world, the Three Sisters had asked that he take them with him, because the people were not recognizing their responsibilities. They were not providing them the honor. Handsome Lake asked them not to make the decision yet. He wanted them to talk with the people to see if they would recognize their responsibilities. The people realized their failures and they began to recognize the Three Sisters in their ceremonies. When we have a ceremony, we have a Thanksgiving address. In starting our ceremonies throughout the year, the Thanksgiving address recognizes all of creation, and thanks for what they provide. At that time all of creation is also listening to us to see if we are giving them proper recognition. We continue that same tradition today. When we care for the Three Sisters, which includes the white corn, we care and respect the natural environment and all that they provide in return. We take our jobs as those responsibilities of respecting all that the Creator has offered us and look at the food as the natural medicines and health provided for us by the creator. This year we opened our season with the tobacco burning. Tobacco burning is one of the traditional costumes that we do in honoring and recognizing our White Corn. Anyone was asking that this would come to harvest for us. The tobacco burning is also recognizing those community members that are planting their corn, their gardens and asking that they accept the responsibility that comes with caring for our sustainers.
Our site is a certified organic agricultural area of 83 acres. Some of the white corn seeds that we have today originated from the Oneida Nation in New York. In 1992 some of our people traveled there, because we were having problems at that time keeping our white corn growing. The white corn that we have is planted on our site of 3 - 6 acres and we do use modern equipment, such as a tractor, seeder and cultivator. Along with this we also have our traditional ceremonies and follow the lunar cycle. The corn itself has stages within it. In roughly August or September, the green corn stage comes and we have a green corn ceremony.
At that time the corn itself is a little sweeter, milkier, and yellowish in color. It is telling us that it is close to the time of harvest. It is the corn itself that establishes our harvest dates, what we call our Husking Bee. We have set up our 11th Annual Community Harvest and Husking Bee for October 30th and November 5th this year. When the seed selection takes place, we also have a Tobacco Burning before we begin. This is to help us to ask for sustainers. It provides us the seeds that are going to give us the best harvest for the next year and the years to come.
Our Harvest and Husking Bee is a community event. We really could not accomplish it without the people helping us. It is a hands-on approach. All the way we start with modern equipment. In the next coming weeks we go back to our home and hand-harvest about 3 acres of corn. We go to the process. When we do this, the community is all involved, snapping, husking and braiding our corn. It’s bringing everyone together and that’s one of our traditional ways, that of taking care of your sustainers. The community comes in and helps with your responsibilities. We provide meals at that time. We are sharing stories with each other, using a lot of laughing and joking. It is time to come together and includes everyone, native or non native. It couldn’t be accomplished without them.
Products from our white corn include raw corn, dehydrated corn, corn soup, cornbread and flour. These products are available at our retail operation, and those products that need to be processed go to our cannery operation. Tsyunhehkwa itself consists of several components: agricultural, cannery, food processing, and retail operations. Some of the studies completed on our corn have shown a higher value of protein compared with other varieties of conventional corn. The Three Sisters are traditionally one of our primary sustainers. The health benefits from all three provide many of our nutritional needs. To provide these benefits, we face many challenges each year to complete our responsibilities. This past spring we had an unusually high amount of rain. The temperatures stayed very low throughout the summer. Our green corn, which normally comes in August, did not arrive until late September. Many of the farmers and growers in our area were not able to get crops in at all or saw very little produce. This is due primary to the temperatures and amount of rain we received. We are grateful that our sustainers stayed with us this year. As we all do, we face many challenges and we try to address many other issues to the best of our ability. We have to deal with cultivating, weed and pest control, harvesting, drying, storage, processing, and availability.
We are continually working on controlling the thistle that grows with our corn, including in our other crop fields and pastures. We do look at different research and techniques and try to deal with this. We plant on a rotational basis. We can go about 3-4 years before we have to plant the corn in the same field. During that time frame we use cover cropping and try to improve the soil quality to suit the corn needs.
Because of the organic certification, the controls that are placed on us are very stringent and we have to find the natural ways so that we continue in that manner. To complete this we do work with a lot of elders on that area, as well as a number of natural organic farmers and agriculturists both native and non. We all work together trying to meet those needs and responsibilities.
I realize that we don’t have so much time together, and I want to recognize and enclose some of the entities that we work with internally, for completing our responsibilities with the white corn: the Cultural Heritage Department, Oneida Museum, Conservation Department, Environmental Department and many others.
I want to stress that we are still learning continuously. We are more than willing to share the knowledge that we do have. We realize we need to learn and that there are several levels that can help us, each one of us. I want to recognize and apologize to those people and entities I am forgetting to mention. I think that one of the strongest things we have is communication. It is going to help us in these needs, and I believe that none of us can complete our responsibilities without the help of one another. We hope to continue to provide the sustenance in a traditional manner. We recognize that from the beginning of time, the Creation Story tells us that the medicines are placed here for our sustenance. It is our responsibility to honor and acknowledge these spirits. This encourages them to continue with their appointed responsibilities. And we continue to include these medicines in our lives. I am sorry for the short time that we have together and hope that we can stay in touch in one form or another. I would like to close in saying thank you again for providing us this opportunity and honor, and welcoming us into your community.

Juan Antonio Cáseres (Argentina)
Mi nombre es Juan Cáseres. Soy de Argentina y voy a hacer una pequeña introducción: lo que hace el maíz, un alimento para la humanidad en el mundo. Como todos saben el maíz es un alimento dentro de los cereales muy importante. En este cuadro vamos a representar lo que hace la producción mundial que está estimada, este es un dato aproximado en quinientos millones de toneladas. De estos el continente americano produce el 58%, o sea, podemos ver la importancia de este cultivo en este continente. De este 58% Estados Unidos produce el 66% y en segundo lugar está Argentina con 15 millones, que es un pequeño porcentaje de este que es un 5,1%. En el cuadro segundo voy a hablar un poquito de Argentina. La superficie cultivada de Argentina es aproximadamente 3,9 millones de toneladas, en la cual tenemos una producción nacional de 15 millones de toneladas. De estos Argentina destina para la exportación el 46,6%, y para el consumo interno el 53,4%, o sería 8 millones de toneladas. Dentro de este 53,4% entre el 60 y el 80% es para el consumo animal. Acá voy a tocar un poquito lo que hace a la producción de estos maíces, estos volúmenes de maíces se refieren a aquellos maíces de producción mundial, dentro de los híbridos y de los organismos genéticamente modificados. Una de las herramientas que ha posibilitado el aumento de la producción es la biotecnología. Digamos, cuando nosotros pensamos o escuchamos ese término genéticamente modificado, a veces se nos hace la imagen de algo monstruoso. La biotecnología es una herramienta poderosa que nos puede dar soluciones tanto en la alimentación humana mundial, como también dentro de la medicina, digamos, algunos beneficios. Pero, dentro de la producción de lo autóctono, de los maíces andinos, que es una pequeña producción, una mínima que se encuentra dentro del mundo, los maíces genéticamente modificados representan un riesgo en el cual todo el caudal genético. Como decía el ingeniero Hugo Cetrángolo, tenemos dentro de América y América del sur el origen de esta especie en la cual los pequeños productores producen para el autoconsumo y ya que estos productos no tienen salida o no son económicos, van dejándolos de producir y esto lleva que estas variedades, distintas variedades desaparezcan de la tierra. Con este proyecto, lo que se está tratando es de incentivar a los productores y poder buscar una vía de comercialización para contribuir en lo que hace a la preservación de este material o de este recurso genético y también apoyar la economía de estos pequeños productores o dentro de las economías regionales. Yo simplemente quiero ver que siempre en este tema de los organismos genéticamente modificados a veces se nos presenta un dilema cuando uno consume y aquellas sociedades que ya conocen de este tema, el maíz transgénico es como un desafío diario, que se nos presenta ante la mesa, cuando estamos almorzando. El dilema es ¬¿estaremos en la puerta de una revolución científica que habrá que asegurar para siempre provisión de alimentos a la especie humana o será este un umbral sanitario-ecológico que al mismo tiempo arrasará los ecosistemas y a la humanidad de la tierra? Probablemente ni una ni la otra sea la opción que se verifique a corto o mediado plazo, pero lo mejor será que nosotros nos mantengamos constantemente informado y de alguna manera poder intervenir para asegurar a las futuras generaciones un planeta medianamente sano y que estos recursos genéticos puedan conservarse. Si bien es necesario no perder de vista el problema señalado con respecto a sus maíces moderno, en Argentina existe una área de gran cultivo de estos, que es diferente a la región aislada de los maíces andinos. Pero en un mundo en perpetuo cambio no existe la seguridad de su completo aislamiento ni de su persistencia del cultivo, por lo tanto estamos realizando un proyecto que se va a poner en continuación, esto se realiza no sólo para salvaguardar los maíces andinos y su valiosa diversidad sino también para posibilitar su desarrollo en las comunidades que lo han producido a lo largo de los siglos, seleccionando una variedad para cada ecosistema, así también como para el uso y esto para ofrecerlos a quienes aprecian los valores tradicionales y naturales de la alimentación.
Entonces vamos a hablar un poquito de los maíces andinos. En el Noroeste argentino estamos con un proyecto que está apoyado por Slow Food Argentina. Tenemos una gran diversidad dentro de los maíces andinos y estos los estamos produciendo con pequeños productores minifundistas a través de una asociación o sea un grupo que se ha formado y se ha propuesto en rescatar, en producir en forma organizada y poder buscar una salida en el mercado nacional como al exterior y de esta manera poder conservar estos recursos genéticos. Vamos a ver un poco para que todos ubiquen el lugar, la localización del proyecto se encuentra en un lugar dentro del país Argentina, Santa María Catamarca, y se está trabajando por proyecto productivo de los maíces andinos que está apoyado por Slow Food Argentina. El trabajo asociado, comenzamos con esta idea en el año 2002, se solicitó asistencia técnica del Internet del Instituto Nacional de Tecnología y se logró que actualmente este grupo se conforma como una asociación de pequeños productores denominada Asociación de Productores de maíces andinos argentinos. Esta asociación en este momento cuenta con 15 socios en la cual cultivan esta superficie que va entre 1 a 5 hectáreas y esto se encuentra en plena expansión. En esta foto son algunos de los productores, este es el logo de la asociación, es este el loguito que nos identifica, representa un aborigen, un niñecito que tiene una vasija que dentro lleva el maíz. Vamos a ver desde ahora lo que hace a la diversidad genética, en Argentina hicieron un rescate en todas las provincias del Noroeste y ese cuenta con más de cien variedades o diferentes razas de maíces. Este material está salvaguardado, está rescatado y conservado, pero con este se quiere promover la conservación a través de la busca de un mercado que se pueda conservar en el lugar, no a través de cámara ni de banco de germoplasmas, simplemente se multiplica en el lugar y de una manera que tenga un uso tanto para los productores, para el consumo, como económico, que lo puedan vender. Vamos a ver un poquito el objetivo del proyecto. El objetivo que se plantea este proyecto es preservar la biodiversidad genética de los maíces andinos, desarrollar los distintos productos con destino a ventas, difundir el producto para el consumo humano en Argentina y en el mundo, contribuir y mejorar la situación socioeconómica de los pequeños productores minifundistas y fomentar un manejo conservacionista protegiendo el medio ambiente. Se está produciendo dentro de lo ecológico, no puede ser orgánico pero la idea es trabajar también dentro de las certificaciones orgánicas y, como dije hace rato, logramos lo siguiente, logramos elaborar los productos, tenemos ya una presentación final, elaborada, estamos trabajando dentro de esta variabilidad, sobre tres variedades de maíces. Una de las variedades es el maíz capia, un maíz de ciclo largo y el 100% de todo el material interno dentro del maíz es almidón, es un maíz almidonoso. El segundo es un blanco duro, que es el maíz blanco criollo y el tercero es un maíz amarillo, también duro, que es más precoz y que en el lugar denominan amarillo socorro. En lo que hace a esto, se están desarrollando, en estas tres variedades, los productos. Dentro del maíz los productores están haciendo todo su proceso de elaboración en la cual la forma de trabajo es producir de forma conjunta al cultivo, luego recogen toda la producción, se la llevan a elaborar a través del tercero y luego lo manufacturan. En estas bolsitas plásticas que están a la izquierda, para que vean el producto, tenemos el maíz capia pelado, el maíz blanco socorro pelado, el maíz amarillo socorro pelado y harina de maíz amarillo para tamales y estas bolsitas plásticas están adentro de las otras bolsitas de arpillera que sería la presentación final que estamos exponiendo ahora en el Salone del Gusto en el stand 24. Esta es la presentación, hora voy a ver un poquito lo que es el valor nutricional de estos maíces. Ahí tenemos unos cuadros, proteínas, carbohidratos, fibras, grasas y el valor energético por 100 gramos. Dentro de estos están los usos, cada uno de estos productos desarrollados tiene un uso diferente. Del maíz capia pelado, por ejemplo, está el mote, que seguramente se está extendiendo en todos los Andes, usos parecidos con distintos nombres. Tenemos el maíz blanco para el locro criollo y humitas gratinadas, la harina de maíz para tamales, con la cual se pueden preparar diversas comidas como es el tamal, que es uno de lo más típicos y uso como cremas dulces, como postres, pancakes, tortillas y uso también como la polenta, con una granulometría un poquito más gruesa de este material, y de este hay en Argentina un alfajor muy típico y muy nutritivo, que es el alfajor de capia que es producido de maíz capia molido, un producto muy comercial y en la zona se produce de forma artesanal. Hay otro producto que vamos a intentar desarrollar, con maíz blanco, harina cocida de maíz amarillo y harina de maíz capia. Lo vamos a desarrollar en lo que hace a la venta, igual que los otros productos. Para terminar quería invitarles al Salone del Gusto, se están exponiendo todos estos envases, incluso hay estas espigas para que la vean.

Renzo Sobrino (Italia)
Quello di cui vi parlerò io è la nostra piccola esperienza, l’esperienza della mia famiglia, noi siamo i fortunati possessori di uno degli ultimi mulini di paese attivi in Italia, e la nostra specializzazione, quella che ci a permesso di sopravvivere finora, è stata proprio quella di cercare di produrre le farine migliori dal punto di vista organolettico. Per quel che riguarda il mais, nella metà degli anni Ottanta, siamo andati alla ricerca delle vecchie varietà dei mais che si utilizzavano in Italia per fare la polenta e che si erano un po’ dimenticate, perchè il mais anche in Italia ha sfamato le popolazioni di contadini fino all’inizio degli anni Cinquanta, poi con l’avvento del benessere, la polenta si era un po’ dimenticata e di conseguenza i mais da polenta, che erano quelli che i contadini seminavano per la produzione alimentare, cioè il contadino seminava logicamente gli ettari per le grandi produzioni, destinati alla zootecnia e un piccolo campo di mais destinato alla alimentazione della famiglia. Quindi ogni famiglia aveva un po’ una varietà di mais, per esempio nelle colline delle Langhe da cui proviene la nostra famiglia, si seminava un mais che si chiamava ottofile, si chiama così perchè la pannocchia ha proprio 8 file di chicchi in verticale. In altre parti del Piemonte, per esempio nelle pianura intorno a Torino, si seminava un mais che si chiama Nostrano dell’Isola, nella zona del Saluzzese si seminava il Pignoletto, che è un mais molto particolare, che ha il chicco rostrato, cioè si chiama pignoletto proprio perchè assomiglia ad una pigna. Comunque queste erano tutte le varietà di mais che si seminavano per fare la polenta e che si erano perse, diciamo dagli anni Cinquanta fino alla metà degli anni Ottanta non si trovavano assolutamente più in commercio. Sono mais di cui non si reperisce il seme dall’industria del sementiere perchè ogni famiglia riseminava ogni anno il proprio mais. Sono per fortuna mais fertili, non sterili, non sono come gli ibridi. Quindi a metà degli anni Ottanta la mia famiglia ha cominciato ad andare alla ricerca di questi mais e ci vantiamo anche un po’ di essere stati i primi a fare questo discorso. Uno dei primi prodotti, oltre al vino, di cui si è occupato Slow Food, quando ancora si chiamava Arcigola, era stata proprio la farina di mais ottofile per la polenta. Quindi la nostra esperienza è questa, legata alla riscoperta di questi mais nostrani per la polenta, che stanno avendo comunque un buon successo anche commerciale, perchè la differenza organolettica tra una farina di mais per la polenta prodotta con queste vecchie varietà e una farina di mais prodotta con un mais ibrido, che può essere anche un mais ibrido vitreo, ma comunque la differenza organolettica è notevole. Poi da parte nostra come mulino ci mettiamo la macinazione con la macina in pietra che migliora ancora di più la qualità organolettica del prodotto, perchè una farina macinata nella macina a pietra è una farina integrale, e come tale contiene il germe e tutte le parti più pregiate e quindi sicuramente esalta quella che è già una qualità ottima che deriva dal fatto che sono mais selezionati per decine di anni dalle famiglie, non da un punto di vista di produttività ma dal punto di vista del sapore. Ripetevo che commercialmente ha anche un buon successo, quindi potrebbe essere un’idea da esportare anche in altre regioni. Abbiamo sentito prima le relazioni dei relatori precedenti. Un po’ dappertutto si sta cercando di valorizzare le produzioni locali e le vecchie varietà. La nostra esperienza è questa. È sicuramente una strada da seguire e che premia anche commercialmente.

Danilo Gasparrini (Italia)
Grazie dell’invito, ci volevamo essere come Veneto e come Italia a questo incontro perchè credo che abbiamo qualche debito nei confronti dei paesi americani, dei paesi andini, perchè questa del mais è una delle più belle cose che ci avete portato e quindi volevamo esserci per ragioni storiche, culturali, socioeconomiche e anche per ragioni ambientali. Il Veneto, poi, da cui io provengo, dal Nord Italia, è una in assoluto delle prime regioni dove il mais si è diffuso a metà del secolo XVI ed è stata una conquista quella del mais nelle campagne della Pianura Padana, una conquista lenta, a cavallo tra il 1500 e 1600. Ma una volta conquistate le campagne venete, con un processo anche contrastato, il mais non se n’è più andato. Ancor oggi il Veneto è la regione che produce più mais, circa 3 milioni di tonnellate all’anno. La stragrande maggioranza di questo mais prodotto dal Veneto è destinato all’alimentazione degli animali. L’arrivo del mais nelle nostre campagne ha messo in discussione molte cose. I nostri contadini del Cinquecento, quando si sono trovati davanti a questa pianta miracolosa, si sono trovati subito in difficoltà nel dare un nome a questa pianta, tanto che l’hanno chiamata, almeno in parte del Veneto, “sorgo turco”. Si sono trovati in difficoltà nel come mangiarla, e da noi le tortillas o altre cose non esistono. Abbiamo continuato a fare quello che da molti secoli nel Mediterraneo si faceva coi cereali, abbiamo fatto la polenta e per secoli la polenta è stata, è e continua ad essere il modo in cui si consuma il mais, con tutto quello che ha significato nel corso dell’Ottocento in termini di pellagra, grave malattia che portava alla pazzia migliaia di contadini veneti che si nutrivano solo di mais. Quindi abbiamo alle spalle questa storia importante e per questo vogliamo esserci. É cambiato in maniera fondamentale il paesaggio agrario perchè, una volta arrivato il mais nelle campagne venete, sono quasi sparite, o almeno si sono limitati di molto, le produzioni degli altri cereali tipo il miglio o il sorgo, a favore appunto del mais. Allora si potrebbe anche leggere come una sorta di impoverimento della biodiversità con l’arrivo di questa pianta che è diventata dominante fino agli anni Cinquanta. Si è avviata ad essere una monocoltura. D’altra parte questa pianta ha significato per i contadini veneti, per noi, per il Veneto, una salvezza nei grandi momenti di crisi, nei grandi momenti di crisi di fame. La polenta si lega quindi a tutte le sorti del mondo contadino, al mutare delle abitudini alimentari. Con il nuovo secolo, con il Novecento, via via il consumo alimentare del mais si riduce perchè si riducono anche i contadini e prende la via soprattutto dell’alimentazione animale. Negli anni Venti a Bergamo nasce quello che è per noi in Italia il più importante istituto di maiscoltura, lavora moltissimo anche con i paesi del Sud America, ha una banca del germoplasma straordinaria (oltre 5000 varietà di mais) e proprio lì siamo andati, quando si è trattato di valorizzare una qualità di mais che era molto diffusa. Dopo la seconda guerra mondiale arrivano gli ibridi americani e via via questi ibridi vanno alla conquista di tutte le nostre campagne, anche perchè la corsa sarà quella verso la maggior produzione. Da noi c’era un modo di dire: “la corsa all’ettaro lanciato”, cioè quanto si produceva di più per ettaro. E per far questo evidentemente si è proceduto con un forte input di concimazioni chimiche, di acqua, di diserbanti, per arrivare a produrre quanto più possibile pagando dei prezzi enormi in termini ambientali, perchè le nostre terre, le terre del mais della pianura padana sono terre bruciate ormai, proprio per questa presenza. Si è quasi abolita la rotazione, per cui si ha una monoproduzione annua di mais, con costi via sempre più alti del mercato e prezzi sempre più bassi. A questo si aggiunga che l’allargamento dell’Europa a 25 paesi da maggio di quest’anno, ha portato e porterà all’arrivo nei mercati europei di quantità sempre maggiori di mais che abbasseranno il prezzo. Si sa, poi, che il mais, come altre colture in Europa, è stato sostenuto dalla Comunità Europea, per cui il contadino può piantare mais e avere un reddito solo perchè c’è il contributo della Comunità Europea a questa piantagione, ma se fosse lasciato solo al libero mercato, è una coltura che non conviene più in termini di costi. Cosa fare a questo punto? A questo punto ci sono problemi di quantità di mais necessarie per un allevamento che è fortemente sviluppato nel nord Italia e che vanno soddisfatti, e lì saranno probabilmente altri mercati a fornire questo materiale. Non sarà questo che salverà la produzione di mais, ma noi abbiamo cercato di reintrodurre una antica varietà di mais ad uso alimentare che era la più diffusa. Quando prima si parlava del “bianco criollo”, a noi veniva in mente il “bianco perla”, ed è questa la varietà che abbiamo prelevato da vecchi contadini e dalla banca del germoplasma, ne abbiamo fatto un presidio Slow Food e lo stiamo adesso diffondendo a piccoli coltivatori che se ne prendono cura e che forniscono una farina bianca per la polenta di qualità straordinaria, con prezzi remunerativi. É una via. Potremmo scambiarci i semi, noi vi diamo il bianco perla e voi ci date il bianco criollo. Evidentemente è una via che non sarà certamente la salvezza, è una via, però, per recuperare se non altro un pezzo di storia importante. Nel Veneto, nel nord d’Italia si mangia polenta ancora, si sono moltiplicate le feste della polenta, è diventato un piatto occasionale, non è più la base dell’alimentazione contadina. Però, proprio giocando sul fatto che è un pezzo di storia, noi abbiamo cercato di affrontare questa sfida. a me verrebbe da dire, visto che siete qua tutti, per fare il verso allo slogan di Marx, “agricoltori di tutto il mondo unitevi”.

Traorè Moussa (Mali)
Estoy muy honrado de poder hablar frente a ustedes y les agradezco mucho de poder presentar mi comunidad que viene de Mali, un país continental del centro de Africa. Tiene una 1.245.238 Km cuadrados de los cuales 2/3 son ocupados por el desierto. Tiene una populación de 8 millones de habitantes y la edad media es de 58 años. A pesar del hecho de que es un país muy vulnerable a las variaciones pluviométricas, la ocupación de más de la mitad del territorio por el desierto, tiene un amplio potencial de cultivo de cereales en este país. Para evitar las crisis alimenticias que se vuelven cíclicas en este país, el estado ha decidido en sus prioridades de hacer del desarrollo económico y social el objetivo de autosuficiencia alimenticia. En este cuadro de autosuficiencia se ha creado un organismo que se llama CMDT que está encargado de promover la producción de maíz en la parte sur, la región de Simaco, porque es el cereal que responde mejor a los abonos. Existen variedades de maíz que pueden dar un rendimiento de 3-5 y hasta 7 toneladas por hectáreas. Una de las variedades se llama sotubaca, que es una variedad moderna mejorada. El maíz se consuma en Mali en las mismas formas tradicionales en las que se consuman los otros cereales (el mijo, el sorgo) bajo forma tipo polenta y también tipo cous-cous. Como los medios tradicionales manuales para transformar este alimento no son muy productivos, la CMDT ha concebido un proyecto para un equipo más mecánico de tranformación del maíz después de la cosecha, en 3 etapas. Los productos derivados de esta transformación mecánica son vendidos en centros urbanos. Siguiendo este proyecto entre 1986 y 1989, el proyecto FAC (Fundo de Ayuda e de Cooperación francesa) en colaboración con la CMDT, ha instalado doce molinos en Mali entro los cuales ocho en la zona del CMDT y cuatro en la zona de otro organismo que se llama ODIMO. Los productos terminados que vienen de esos molinos han conocido problemas en los mercados, especialmente las harinas, y esto impidió una evolución rápida de éstas unidades de transformación, es decir de los molinos. Aquí se notó que el problema mayor era de sacar el germen del maíz. Es en el año 2000 que una institución, LUSAID, ha favorecido la instalación de dos sacadores de germen en dos unidades de transformación de Namposela y Caranganà, a título de experimentación.
 
 
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