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PESCE/ L’acquacoltura sostenibile
 
Gilberto Venturini (Italia)
Buongiorno a tutti, mi chiamo Gilberto Venturini, sono un dirigente nazionale di Slow Food. In particolare, mi sono occupato dell’organizzazione di una grande manifestazione che la nostra associazione ha fatto a Genova, il giugno scorso, intitolata Slow Fish – Salone internazionale del pesce sostenibile.
In occasione di questa manifestazione che sicuramente proseguirà… assomiglia un po’ al Salone del Gusto, ma ha la particolarità di essere dedicata esclusivamente al tema del pesce e della pesca. In occasione della prima edizione di questa manifestazione, abbiamo affrontato come Slow Food, per la prima volta in maniera organica ed approfondita, l’argomento della piccola pesca sostenibile, della pesca industriale e dell’acquacoltura, sia quella industriale sia quella più piccola. Abbiamo affrontato il problema facendo diversi incontri, che si sono svolti durante tutto l’anno scorso con scienziati, esperti, pescatori, piccoli e grandi allevatori che si muovono in questo settore del pesce. Il lavoro svolto è stato molto interessante. Ci ha consentito di capire quali sono le dinamiche intorno a queste questioni, anche se in precedenza già la nostra associazione aveva avuto l’opportunità di lavorare su alcuni prodotti della pesca, che abbiamo eletto come prodotti simbolo, messi sulla nostra arca del gusto. Dato che questi prodotti rischiavano l’estinzione abbiamo anche costruito i presidi, che sono queste piccole organizzazioni, volte a presidiare, a difendere questi prodotti e a cercare di creare loro un mercato, in modo che la loro sopravvivenza sia assicurata e la loro estinzione scongiurata. Durante Slow Fish abbiamo anche organizzato un seminario, che si è svolto su due temi fondamentali: uno sulla pesca e l’altro sull’acquacoltura sotenibile. Al termine di quel seminario abbiamo stilato un breve documento che vi leggerò e che riassume perfettamente la posizione della nostra associazione sull’argomento dell’acquacoltura sostenibile ed è anche un’ipotesi di lavoro per il futuro. Per il futuro, oltre a questo lavoro che abbiamo già fatto a Slow Fish, speriamo di poter utilizzare l’esperienza che uscirà da questi giorni di Terra Madre e speriamo, nella prossima manifestazione di Slow Fish, di poter di nuovo invitare e di poter approfondire questo discorso.
Le popolazioni di pesce, molluschi e crostacei ed altre risorse biologiche sono in gran parte pienamente sfruttate e nel caso di molte specie, sovrasfruttate. La domanda di pesce per l’alimentazione umana è in continua crescita, il divario tra l’offerta di pesce selvatico e la domanda potrà essere colmato dall’acqucoltura. La Fao infatti riconosce all’allevamento ittico un ruolo prioritario per soddisfare le esigenze alimentari e nutrizionali dell’uomo, in particolare per le popolazioni in via di sviluppo. L’allevamento di pesci, molluschi, crostacei e alghe ha conosciuto negli ultimi trent’anni i più alti livelli di espansione e si prevede nei prossimi anni un’ulteriore crescita. Slow Food considera inevitabile il contenimento dell’attività di pesca con la conseguente espansione dell’attività di allevamento. Tale passaggio richiede però un’attenta valutazione dei rischi affinchè a differenza dell’allevamento industriale di altri animali, l’allevamento ittico si trasformi in un’opportunità per la società umana e non in un irrimediabile danno ecologico. L’acquacoltura che adotta criteri di sostenibilità può essere infatti la più vantaggiosa fra tutte le attività zootecniche dal punto di vista del rapporto tra alimento impiegato e prodotto ottenuto. Si dovrà puntare su un’acquacoltura sostenibile, rispettosa dell’ambiente, della salute dell’uomo e del suo diritto al piacere alimentare. Poiché l’acquacoltura ha lo scopo primario di garantire all’umanità una maggiore disponibilità di cibo senza intaccare irreversibilmente le disponibilità di pesce selvatico per produrre mangimi, deve compiere ogni sforzo – l’acquacoltura – per ridurre la dipendenza dalla pesca: in alcuni casi, infatti, ad esempio per il salmone, la spigola, l’orata, ed altri pesci carnivori, il rapporto tra la qualità dell’alimento impiegato e il prodotto ottenuto è sovente svantaggioso. L’allevamento dovrà utilizzare sempre più mangimi integrati con prodotti di origine vegetale, la risorsa idrica dovrà essere gestita con maggiore razionalità, favorendo una migliore integrazione tra acquacoltura e attività agricola. Deve essere promossa la ricerca al fine di valutare, con ogni precauzione, l’esistenza di rischi associati ad un eventuale utilizzo delle proteine di origine animale nell’alimentazione dei pesci, che oggi sono state vietate per via della mucca pazza, come voi sapete. Oggi, infatti, questi composti sono destinati alla distruzione, e costituiscono uno spreco enorme di risorse. Dovranno essere favorite abitudini alimentari che rendono appetibili pesci ad alimentazione prevalentemente erbivora, come la carpa, la tinca e altri, che in molti paesi ed anche in alcune regioni italiane costituiscono materia prima in ambito gastronomico più che eccellenti. L’industria alimentare, invece di utilizzare specie pregiate, dovrà puntare su specie ittiche ad alimentazione prevalentemente erbivora per realizzare prodotti di largo consumo. Merita maggiore diffusione il sostegno all’allevamento di molluschi e all’acquacoltura, che è la forma più sostenibile in quanto non richiede l’uso di nessun mangime, e migliora la qualità dell’acqua grazie all’attività di filtrazione, come nel caso dei bivalvi. L’allevamento estensivo e la vallicoltura (molti qui oggi sono dediti a questo tipo di attività, che è la nostra prediletta qui a Slow Food) che si pratica in stagni e lagune secondo tecniche tradizionali, rappresentano una tecnica profondamente rispettosa di ambienti naturali spesso di grande pregio. Il prodotto di tale attività è anche tra i migliori dal punto di vista organolettico. Questo tipo di allevamento, oggi penalizzato dalla antropizzazione degli ambienti e dalla competizione economica con altre produzioni di qualità inferiore, da lavori idrici spesso inutili e dannosi, dovrà essere difesa e presidiata.
Altrettanto importante è la difesa delle tecniche di allevamento in risaia, che consentono la realizzazione di un’utile integrazione, un miglioramento dell’agrosistema nella coltivazione del riso e forniscono un prodotto ittico su cui si basa un’eccellente tradizione gastronomica. L’acquacoltura deve essere sostenibile riguardo all’ambiente, deve sforzarsi di ridurre la dipendenza dalla pesca, non spreca acqua e adotta sistemi che migliorano la qualità dei reflui, localizza siti idonei per gli allevamenti in mare aperto, valutando tutti i possibili aspetti negativi sull’ambiente, sul paesaggio e sulle attività umane, osservando, se necessario, rigorosi cicli di rotazione e sospensione delle produzioni. Adotta protocolli per evitare le fughe dei pesci allevati al fine di impedire l’inquinamento genetico delle popolazioni selvatiche, alleva pesci che minimizzano gli effetti negativi sull’ambiente, mitiga gli aspetti negativi sul paesaggio e sul territorio, previene per quanto possibile la diffusione di organismi patogeni, contiene l’utilizzo di antibiotici attraverso buone pratiche di gestione degli impianti di allevamento e prevenzione, non utilizza mangimi contenenti ogm, pericolosi per l’ambiente e dannosi per l’agricoltura tradizionale. L’acquacoltura sostenibile è utilizzata ove possibile come fattore di diversificazione in ambienti naturali che sono spesso banalizzati dalla monocoltura agricola.
L’acquacoltura sostenibile deve anche rispettare la salute umana: controlla le contaminazioni da diossina e da cibi presenti nei pesci selvatici, e concentrati nelle farine e negli oli di pesce, utilizzando integrazioni con sostanze vegetali e purificando le materie prime eventualmente contaminate. Produce molluschi sicuri da contaminazioni batteriologiche e tossicologiche e nel massimo rispetto del ritmo naturale di coltivazione. Evita i trattamenti terapeutici in tutto il periodo precedente alla vendita, rispettando prudentemente con eccesso anche le indicazioni scientifiche di legge relative ai tempi di sospensione. Utilizza impianti ed attrezzature di lavoro sicure e salubri – e questo vale soprattutto per i paesi del terzo mondo , dove questo rispetto spesso non è osservato. Rispetta i diritti e la dignità umana dei lavoratori addetti.
L’acquacoltura sostenibile ha cura anche non solo della salute dell’uomo ma anche della salute del benessere animale: alleva pesci in spazi adeguati per dimensioni e qualità dell’acqua, in modo da evitare stress e malattie. Usa sistemi di macellazione rispettosi del pesce e della qualità organolettica del prodotto, non accellera il processo di accrescimento a scapito della qualità e del benessere del pesce, non si allontana artificiosamente dalla fisiologia naturale delle specie allevate. Solo un’acquacoltura che segue tali principi produce pesci salubri ed eccellenti dal punto di vista organolettico. Il consumatore ha inoltre il diritto di poter scegliere fra un ampio ventaglio di prodotti mediante informazioni precise sui prodotti dell’allevamento. L’attuale legislazione è ancora carente, almeno in Italia, e non assicura la corretta informazione del consumatore. Unica discriminante di scelta rimane infatti il prezzo, e in tal modo si favorisce l’allevatore peggiore e si asseconda la diffusione di prodotti di minore o addirittura pessima qualità. L’attuale legislazione è ancora carente e dovrà essere modificata. Un’informazione corretta che rispetta i diritti del consumatore dovrebbe fornire questi elementi: esatta denominazione della specie ittica, luogo dove è stato allevato, data di prelievo e modalità di conservazione, grado di sicurezza alimentare, tipo di impatto sull’ambiente dell’allevamento da cui questo pesce deriva, valore nutrizionale del pesce, rispetto del benessere animale. Questi, molto succintamente, sono i principi sui quali la nostra associazione ha ragionato e sui quali ci piacerebbe ragionare anche oggi. Visto che qui abbiamo delle comunità di allevatori, bisogna capire in questo incontro come valorizzare le forme di allevamento estensivo tradizionale, quello dove il pesce non viene alimentato ma si alimenta da sé, come stagni, lagune, ecc… come difendere dall’aggressione dell’inquinamento, dall’antropizzazione questi ambienti e anche come difenderli da lavori idraulici inutili o sbagliati; come tutelare il diritto dei piccoli allevatori e come difenderli dall’aggressione dell’industria dell’alimento agricolo. Poco fa, nell’altro incontro che abbiamo avuto per la piccola pesca sostenibile, ci sono stati interventi interessanti da questo punto di vista, di piccoli pescatori che hanno realizzato delle piccole filiere, con le quali sono riusciti a produrre, a pescare un pesce in modo sostenibile, a trasformarlo e poi a creare un mercato di ristoratori e di piccoli rivenditori che chiudono questo cerchio e che trovano un mercato per questo pesce; che se è meglio allevato, così come se è meglio pescato, deve avere, anzi, ha un valore superiore e deve spuntare un prezzo superiore, tanto da fare diventare queste attività sufficientemente remunerative per chi le fa. Noi siamo in mezzo ad una situazione nella quale, come voi sapete, in tutto il mondo sta incrementandosi la produzione del pesce allevato. Come Slow Food abbiamo una grande preoccupazione: che questo avvenga secondo dei principi sbagliati e, come dicevo prima, ci piacerebbe discuterne e approfondire questo tema, ripercorrendo esattamente gli stessi errori che si sono compiuti nell’allevamento delle altre specie animali, ad esempio il pollame, i maiali e così via, dove l’opera di recupero a questo punto è molto difficile.

Massimo Bernacchini (Italia)
Buonasera, prima di tutto un’informazione: il nostro apporto a questa discussione verrà effettuato in due fasi: una esposizione per quanto riguarda la parte produttiva della laguna di Orbetello con le attività che svolgiamo, e quello che riusciamo a fare con il supporto delle associazioni Slow Food e della nostra politica aziendale. Una seconda parte, invece, verrà svolta dal tecnico della nostra azienda, il Dr. Lenzi, il quale vi parlerà della parte ambientale, ovvero ciò che si fa per la cura dell’ambiente in laguna. Sono il responsabile della bottarga di Orbetello, collaboro con Slow Food ormai da quattro anni, ho anche collaborato per la messa a punto di quello che è stato fatto a Slow Fish. La nostra è un’esperienza abbastanza vasta, e affronta sia il mondo della piccola pesca, fatta non in mare ma in una laguna, sia il mondo dell’acquacoltura perché questo mondo è quello che può integrare il settore pesca, sia come area alimento che come mondo del lavoro. Siamo ad Orbetello, nella maremma toscana, in provincia di Grosseto. Orbetello è situato al centro della laguna, suddivisa in due bacini (nord-ponente e sud-levante), ha una profondità media di circa un metro e trenta centimetri, un’estensione di circa 2400 ettari e tre collegamenti con il mare, due nella zona nord e uno nella zona sud. Affronteremo due temi: la pesca tradizionale, ovvero la pesca che si effettua storicamente nella laguna e che si effettua tutt’ora e che prima dava l’unico sostentamento alla comunità dei pescatori, e ciò che si è fatto per integrarla, visto che solo con la pesca non si riusciva più a sopravvivere. La pesca tradizionale si effettua con due tecniche: una tecnica che va a cercare il pesce nella laguna, con la barca, a circuirlo, a prenderlo stagionalmente in base alle tecniche che sono state messe a punto dai pescatori nei decenni e nei secoli di storia, e quindi andare a posizionare delle reti, fissarle, con le barche in legno, i pali e le canne: la tipicità della laguna consente questo tipo di pesca. Poi abbiamo un tipo di pesca un pochettino più tecnologico, che è uno strumento di vallicoltura che sfrutta il flusso mareale dal mare verso la laguna e viceversa, per pescare o fare entrare il pesce piccolo all’interno della laguna. Questo secondo metodo è un metodo più redditizio e introdotto negli ultimi dieci anni. I prodotti più importanti della pesca come percentuale d’incidenza sul totale del pescato sono anguille, cefali, spigole, orate poi anche altre specie minori, che sono più che altro folkloristiche perché non è che apportino ricchezza o comunque grosse quantità all’interno della produzione. La produzione della pesca non è costante nel tempo, si tratta di piccola pesca, che non consente di fare una programmazione economica, di avere entrate costanti: le specie apportavano in base alla stagione la loro quantità. La nostra struttura era un po’ esposta a questi sbalzi. Il fatturato, però, negli ultimi anni è stato mantenuto sempre crescente sempre in funzione di quello che si è fatto per la fase del mercato, ovvero dal punto di vista del marketing, cioè si sono attuati dei metodi che hanno consentito, nonostante lo sbalzo di quantità, un andamento sempre crescente. Oltre al pescato e alla vendita del pescato, si è operato per valorizzare il prodotto pescato, perché purtroppo il mercato non recepiva più le specie povere, ad esempio: le anguille e i cefali di Orbetello erano famose negli anni ’50-’60-’70, mentre negli anni ’80 hanno cominciato ad avere delle difficoltà, mentre negli anni ’90 nessuno li ha più ricercati sui mercati del pesce fresco, spingendoci quindi a trovare delle soluzioni alternative. La più logica ci è sembrata quella di lavorare queste specie, cercando di valorizzarne il corrispettivo e traendo spunto da quelle che sono le tecniche di lavorazione della tradizione orbetellana in questo caso e della denominazione spagnola che ad Orbetello è esistita per due secoli. Si è cominciata a fare la lavorazione di tre prodotti, estratti e realizzati dalla lavorazione delle anguille e dalla lavorazione del cefalo: uno è diventato un Presidio Slow Food, la Bottarga di Orbetello, gli altri due sono produzioni tipiche, che riescono ad essere complementari come offerta di un modo di lavorare il pesce un po’ particolare. La pesca non ha comunque subito dei mutamenti, continua ad essere tutto fatto a mano. La selezione del prodotto sia per il commercio che per la lavorazione viene fatta a mano, utilizzando quello che secondo la tradizione è migliore per essere venduto e commercializzato. E le lavorazioni che vengono effettuate sono fatte totalmente a mano, quindi sia la lavorazione delle anguille, l’estrazione delle uova con cui facciamo la bottarga, il tutto viene fatto completamente a mano, non c’è meccanizzazione se non nelle fasi che le normative sanitarie hanno obbligato a fare. Chiaramente non si può utilizzare il vento e il sole e il fuoco per fare fumo ma per il resto si può fare tutto ancora a mano. E chiaramente la produzione di queste specie lavorate non è così elevata perché traggono spunto dal prodotto pescato, che non è, purtroppo, abbondante.
A differenza di questo però il fatturato che deriva dalla vendita dei prodotti lavorati grazie alle tecniche di vendita e dalla notorietà che i nostri prodotti hanno raggiunto, stanno portando sempre più risorse alla nostra struttura.
E adesso si può parlare dell’allevamento estensivo. Che cos’è? Cercare, almeno nel caso di Orbetello, di sfruttare al meglio la risorsa dei nutrienti che la laguna ha, cioè il mangime del pesce: la laguna lo ha di suo, non occorre mettercene dell’altro. E’ un allevamento compatibile con le specie selvatiche, perché si introduce una specie che è comunque presente all’interno del bacino lagunare orbetellano. E’ sostenibile dall’ecosistema perché introducendo una specie che già esiste non si va ad impattare nell’ecosistema perché si va soltanto a togliere i nutrienti che altrimenti andrebbero a depositarsi nel fondo e a creare inquinamento. E’ produttivo in quantità perché sfruttando il mangime che esiste nella laguna si riescono ad ottenere delle buone quantità di prodotto con ottima qualità. Ed è sicuramente un mix che dà un tipo di allevamento responsabile per chi lo produce e per chi vive in quelle zone. Il modello messo a punto è improntato prevalentemente su una specie ittica, l’orata, che esiste già come specie selvatica, viene riprodotta quando possibile dal nostro stabilimento di produzione di Orbetello, altrimenti acquistata in Italia e comunque da acquacolture, itticolture che riproducono questo pesce, rinomate o comunque autocertificate. Si seminano circa 300-400.000 capi annui, sui due bacini, in parte a levante e in parte a ponente, e vengono alimentati artificialmente soltanto nella fase iniziale per consentirgli un adattamento: sono comunque pesci che nascono in cattività e quindi non sanno procacciarsi il cibo. Vengono poi liberati in laguna, e se a questo punto sono capaci di mangiare, mangiano, altrimenti rimangono in taglie modeste. Il metodo di pesca è lo stesso metodo con cui si pesca il pesce a livello tradizionale, quindi a lavoriero principalmente. E si raggiungono in 16-18 mesi taglie intorno ai 500 grammi, senza somministrare mangimi. Successivamente, una volta che questo prodotto arriva a taglia commerciale, viene pescato, ma non indiscriminatamente: viene fatto una selezione a lavoriero, che è una struttura che consente al pesce di essere richiamato dal mare dall’alta marea ma di selezionarsi in base alle taglie, che devono essere quelle giuste che il mercato riceve, quindi 500 grammi. Il pesce più piccolo viene o messo a svernare per l’inverno oppure rimesso in laguna autonomamente (ci sono dei canali di collegamento). Questo pesce viene pescato o stoccato a protezione attraverso dei metodi non manuali, perché il toccare con le mani il pesce ne mette a rischio lo stato di salute; quindi viene trasferito con degli impianti e con delle pompe che aspirano sia il pesce che l’acqua, e quindi il pesce non ha nessuno stress ed è messo in stoccaggio provvisorio in zone protette sia dagli altri predatori pesci sia dagli uccelli che svernano durante l’inverno e che si nutrono di pesci. Chiaramente poi il pesce va venduto: abbiamo un sistema di commercializzazione all’ingrosso dove il pesce viene ad essere incassettato e indirizzato verso le zone di commercializzazione, sia attraverso grossisti sia attraverso grandi distribuzione. L’innovazione per far apprezzare il nostro prodotto è quello di portarlo direttamente nelle case dei consumatori, quindi arrivare a venderlo al dettaglio presso la nostra azienda, ma soprattutto farlo mangiare presso la nostra azienda in un ristorante che, sfruttando il volano turistico della nostra area riesce a mettersi in contatto ogni anno con circa 40.000 persone, che vengono ad Orbetello, passano perché la nostra è una zona molto importante. Il ristorante riesce a proporre sia i prodotti freschi della pesca, dell’acquacoltura integrata, estensiva o integrata: noi utilizziamo questo termine perché si integra a pieno titolo con la crescita del pesce a livello selvatico, offre un veicolo di promozione che fa sì che poi il prodotto venga richiesto anche altrove e non soltanto ad Orbetello. Che cosa si fa per vendere meglio il prodotto? Per essere venduto meglio il prodotto deve essere riconoscibile negli ingrossi e anche nelle pescherie, soprattutto nelle pescherie. Purtroppo la legislazione non è ancora sufficiente, e chi ha la possibilità, come nel nostro caso, di valorizzare, di essere conosciuti, di essere ricercati, perché il nostro pesce si riconosce anche dai colori, non è un pesce che si confonde facilmente. Il presidio Slow Food per il prodotto lavorato è altrettanto famoso: partecipare alle iniziative, collaborare, consente di avere visibilità, e quindi insieme alla Bottarga di Orbetello si trascina tutto quello che è la produzione ittica della comunità dei nostri pescatori. Il prodotto emblematico, ovvero la bottarga è quello che fa da vetrina. La produzione nel tempo ha avuto delle difficoltà di adattamento, non siamo riusciti subito a trovare l’esatta soluzione per produrre orata di allevamento integrato o estensivo. Siamo riusciti negli ultimi anni ad avere delle importanti risposte, diversificando le semine, ottenendo risultati importanti. Siamo infatti passati da 50.000 kg di un bacino a circa 60.000 kg di due bacini, che sembrano quantità simili ma dal punto di vista delle ripercussioni economiche non lo sono affatto. Chiaramente la produzione del duemila era una produzione di taglie di pesci molto piccole, con dei prezzi non alti per chilo; mentre nell’ultimo anno si è recuperato molto del prezzo del pesce per chilo, valorizzando molto il lavoro fatto. L’incidenza dell’orata sulla produzione del pesce in laguna ha consentito di incrementare il prezzo medio del pesce: questo prezzo siamo riusciti a mantenerlo importante perché la quantità ottenuta è ottima e molto simile al pesce selvatico. Questo grazie anche alla promozione che stiamo facendo, sia diretta che attraverso le associazioni, o le strutture di marketing che ci vengono messe a disposizione. La nostra azienda non ha grosse potenzialità di investimento sul mercato, ma cerchiamo di sfruttare al meglio tutto quello che ci si propone davanti: sia il veicolo Slow Food che la grande distribuzione, andando anche a domicilio, a fare degustazione: ci muoviamo dalla nostra zona per proporre quello che sappiamo fare meglio: pescare e cucinare. Questo modello di allevamento è stato apprezzato ormai da alcuni anni in tutta Italia. In conclusione, il sistema estensivo è eco-compatibile: non dimentichiamoci che ad Orbetello c’è una riserva naturale di rilevanza mondiale, e questo sistema di allevamento non impatta assolutamente con quello che è l’ecosistema della laguna. E’ un sistema che migliora l’ambiente, assimilabile a quello delle ostriche, che sono dei filtri (l’orata non è un carnivoro, di conseguenza non carica ulteriormente l’acqua e i fanghi lagunari). E’ un pesce sicuramente sano, sottoposto a controlli, come lo è, da un po’ di tempo a questa parte il pesce di pesca ed è identico, nel senso che ha le stesse caratteristiche, la stessa percentuale di grassi, si differenzia soltanto dal fatto che viene immesso in laguna dall’uomo. Ha una qualità ottima anche dal punto di vista organolettico, e ha un rapporto qualità-costo di produzione eccellente, ma anche di prezzo di vendita, perché ha consentito di far riprendere un prezzo interessante sia al pesce di allevamento ma anche a quello selvatico. Il trend della non riconoscibilità del pesce negli ultimi anni era un problema per le produzioni di qualità.

Lenzi (Italia)
Per conseguire i risultati di cui parlava il collega precedentemente, un ambiente lagunare deve essere gestito. Gli ambienti lagunari, per loro caratteristica, soprattutto quelli costieri, quelli che hanno escursioni mareali modeste, hanno la tendenza, la vocazione, per loro morfologia, caratteristica naturale, ad accumulare nutrienti. C’è la tendenza in questi ambienti all’accumulo di azoto e di fosforo, che sono le ragioni per la quale ci sono sviluppi vegetali. Quando un ambiente è mesotrofico, cioè ha una quantità di nutrienti abbastanza buona, più ricca di quella del mare vicino, c’è uno sviluppo vegetativo che vede alghe e fanerofaghe in equilibrio e si possono avere produzioni ittiche molto importanti, senza però raggiungere processi distrofici. In questi casi si hanno praterie di piante e radici molto importanti, e anche quando queste coprono l’intera superficie, ovvero l’intera colonna d’acqua che arriva in superficie, le condizioni rimangono buone perché le piante radice hanno la caratteristica di ossidare il sedimento. Attraverso l’apparato radicale, l’ossigeno che viene trasportato dalla pianta che lo ha prodotto nella fotosintesi, lo riceve l’apparato radicale e lo disperde in parte nel sedimento mantenendolo ossidato. Quando invece si hanno sviluppi macro algali, le macro alghe che non hanno apparati radicali, sperdono l’ossigeno in colonna d’acqua e lo strato sedimentario si impoverisce sempre più di ossigeno formando delle condizioni anossiche. E su queste condizioni si creano i presupposti dei processi distrofici che portano poi al degrado ambientale. Quando, per qualche ragione, magari un’eccessiva produzione da parte dell’uomo, un’antropizzazione forte del territorio, si hanno elevati carichi di azoto e fosforo, la morfologia di questi ambienti determina una ricchezza tale che si sviluppano soprattutto le macroalghe: le fanerogame spariscono, piante e radici spariscono e si sviluppano appunto queste macroalghe opportunistiche che rendono i sedimenti anossici. Con questo si capisce come ci sia poi povertà delle specie, quanto si riduca la biodiversità. E quindi, come la quantità del pesce si riduce, ma si riduce anche dal punto di vista organolettico la qualità. La laguna di Orbetello, se ne è parlato in precedenza, si trova nella costa toscana meridionale ed è stata caratterizzata agli inizi degli anni ‘90, anche se è una storia che parte già gradualmente a partire dalla fine degli anni ‘70, in condizione di forte eutrofia, con sviluppi della vegetazione macro algale enorme, soprattutto a cavallo degli anni ‘80 e ‘90. Queste occupavano l’intera colonna d’acqua, e quando la temperatura aumentava nel corso dell’estate e si producevano delle distrofie della fauna ittica, con un forte impoverimento di specie ittiche, e di altre specie animali. I criteri migliorativi adottati per risolvere questo problema sono stati, con il commissariamento del bacino degli anni ‘90, la raccolta delle alghe: naturalmente il primo intervento è quello di allontanare il problema che determina il processo distrofico. Quindi cercare di migliorare la circolazione idrica, che è un difetto connaturato con questo tipo di bacini e il trattamento di quei reflui – nel caso nostro prodotto essenzialmente dall’itticoltura, che arricchiscono il bacino di azoto e di fosforo. La raccolta delle alghe è stata effettuata con dei grossi natanti, in grado di raccogliere una quindicina di tonnellate a viaggio e allontanare nel corso della loro attività lavorativa, per nove mesi l’anno e per turni anche doppi con quattordici ore lavorative il giorno, centinaia di tonnellate di questo materiale al giorno. Si è reso necessario allestire un apposito centro di stoccaggio di questo materiale, che nel tempo è diventato molto grande, un paio di ettari, che ha accumulato centinaia di migliaia di tonnellate di materiale, e che poi alla fine è stato bonificato e trasformato in un impianto di essiccamento di questo materiale. Purtroppo non si è ancora trovata una soluzione per questa enorme quantità di materia organica, anche sé è stata seguita la possibilità di estrarre agar dalle specie garofile oppure si è pensato alla possibilità di utilizzarle come ambientanti agricoli, o prodotti di compostaggio; da alcune specie era possibile estrarne cellulosa, oppure inviarli a mangimistica ecc…: tutto ciò che era stato sperimentato non ha conseguito a tutt’oggi un risultato perseguibile da un punto di vista industriale. Se da un punto di vista di studi di laboratorio tutte queste cose sono possibili, quando poi si traduce al processo industriale, le difficoltà diventano enormi, anche perché, per produrre un compost non si può usare solamente l’alga ma occorre un 80% di altro materiale, per cui occorre realizzare un complesso assai grosso dal punto di vista organizzativo. Per quanto riguarda l’idrologia, sono stati organizzati dei canali sommersi di collegamento con le foci marine per migliorare la circolazione all’interno delle zone centrali, e tutto questo effettivamente ha prodotto un immediato miglioramento. Inoltre alle foci a mare e a laguna sono state posizionate delle stazioni idrovore, per migliorare la circolazione idrica nel periodo estivo, quando le escursioni mareali si fanno estremamente modeste, e in tal caso, subentrando le idrovore, si crea una circolazione undirezionale e non un andirivieni tra entrata e uscita nell’arco di sei ore dell’escursione mareale, ma una circolazione continua nell’arco di due mesi, ovvero luglio e agosto che sono i mesi più caldi, più a rischio, in cui le acque vengono convogliate nella terza uscita al capo opposto della laguna. Un’altra cosa estremamente importante è stato il trattamento dei reflui provenienti dalle itticolture intensive che non sono le nostre, ma di altri allevatori e che prelevano acqua dal sottosuolo ma che poi scaricano ricche di scarti di alimentazione in ambienti lagunari. Queste vengono immesse nell’ordine di 50 milioni di metri cubi all’anno (considerate che la laguna ha una volumetria di 24 milioni) quindi c’è un’enorme quantità di acqua carica di nutrienti che si immette nel sistema lagunare. E’ stato imposto agli allevatori di realizzare dei sistemi di decantazione, o comunque di fito-trattamento costituiti da bacini di una volumetria più o meno importante in rapporto a quanto spazio era disponibile all’impianto. Il concetto si basa su questo: nelle vasche di allevamento si introduce dell’alimento, cioè dell’energia che in gran parte viene espulsa (considerate che il 70% dell’azoto e l’80% del fosforo vengono reimmessi nel sistema una volta che sono forniti nell’alimento). Il corpo idrico intermedio che viene posto tra l’allevamento e il corpo ricettore finale dovrebbe servire ad evitare che tutta questa energia rifinisca appunto nel sistema finale, attraverso l’estrazione di biomasse: nella fattispecie, l’energia che arriva nel corpo intermedio si trasforma in biomassa algale e questa una volta allontanata, allontana con sé i nutrienti che altrimenti andrebbero in laguna. Il cambiamento della vegetazione è stato immediato, perhcè in questi sistemi che sono stati verificati abbastanza rapidamente nel giro di tre o quattro anni, hanno portato poi alla scomparsa di quello sviluppo enorme di macrogloficee che si avevano nei primi anni novanta, la ricomparsa di alghe agarofile che erano precedentemente scomparse e finalmente il ritorno delle piante radice che, completamente scomparse prima del 1995 hanno cominciato a ritornare per poi, nel giro di pochi anni, occupare circa il 60%: questo è un primo insediamento di fanerogame, dopo il 1995, e per occupare il 60% di questo bacino. Questo sono gli sviluppi attuali delle piante radici. Si è praticamente tornati ad una condizione di questo ambiente qual era prima che la forte utrofia lo avesse interessato.

Lucio Fariano (Italia)
Buonasera, sono Lucio Fariano, sono un allevatore di trote in Piemonte. Il mio intervento è legato al concetto della biodiversità nelle risorse ittiche di acqua dolce. Negli ultimi anni si sta assistendo ad una preoccupante perdita di biodiversità nelle acque dolci a seguito sia di problemi ambientali, e quindi di captazioni idriche che impoveriscono le portate naturali dei fiumi, sia dell’inquinamento delle acque, ma anche dell’introduzione di specie alloctone, che non erano presenti prima, oppure dell’introduzione di popolazioni non geneticamente diverse da quelle presenti localmente. Nelle acque dolci europee il salmonide autoctono è presente insieme alla trota fario ed è il salmonide endemico dei fiumi europei. I ricercatori sono riusciti a fare una distinzione genetica di diverse popolazioni di trota fario e hanno individuato la popolazione del bacino del Mediterraneo – la chiamano trota mediterranea – o trota fario di ceppo mediterraneo. L’uomo sovente ha voluto introdurre nelle acque dolci anche specie diverse, per esempio un caso emblematico è quello del siluro, che è stato introdotto negli ultimi anni nel Po; però, anche il ripopolamento fatto con specie originariamente presenti come la trota fario con popolazioni diverse da quelle che erano presenti qui, ha portato ad un impoverimento della variabilità genetica e quindi ad una perdita di biodiversità. Noi abbiamo recuperato dei riproduttori selvatici in un bacino in montagna, un fiume in montagna e, facendo le analisi genetiche di ogni riproduttore, siamo stati in grado intanto di valutare che si trattava ancora di una popolazione quasi pura, e poi di scartare i riproduttori che non fossero puri rispetto a quella linea mediterranea di cui parlavo prima. E su questo progetto siamo andati avanti, adesso abbiamo uno stock di riproduttori, con i quali abbiamo già fatto le prime semine nei fiumi, cioè i primi ripopolamenti in fiumi, dove questa trota era presente in maniera capillare: probabilmente in tutto l’arco alpino; è una trota di montagna quindi ed è presente nella parte alta dei fiumi, mentre adesso è stata soppiantata da trote fario di ceppo atlantico, oppure si è ibridata fortemente,. Si trovano soltanto popolazioni relitte di questa trota, ovvero tracce di geni mediterranei in mezzo ad un mucchio di geni atlantici. Quindi il progetto è di portare avanti l’allevamento di questa trota e di ripopolare mano a mano i vari fiumi ed i corsi d’acqua della provincia di Cuneo con questo ceppo di trote mediterranee. Quest’anno abbiamo fatto dei ripopolamenti con le associazioni dei pescatori e ne vedremo a breve i risultati: sicuramente si tratta di una trota che ha una storia antichissima, perché le analisi genetiche dimostrano che si è evoluta in maniera indipendente negli ultimi cinquecentomila anni, quindi mezzo milione di anni in cui questa trota è stata separata dalle linee atlantiche. E’ un tempo lunghissimo: nelle ere geologiche non è così lungo, però la storia dell’uomo è più corta della storia di questa trota, tanto per dare un ordine di grandezze. Sono risorse che la natura ha selezionato in centinaia di migliaia di anni, e che noi in pochi anni abbiamo compromesso, mentre ora stiamo cercando di porre rimedio. E’ una cosa di cui vado orgoglioso perché si innesta in un allevamento convenzionale di trote normali. Abbiamo cercato di portare avanti un discorso anche di questo tipo, ovvero la trota per l’alimentazione umana è la trota iridea, che è una specie americana completamente alloctona anche se introdotta in Europa da due secoli, e quindi si considera indigena anche questa specie. In un allevamento convenzionale abbiamo questa linea purissima di trota autoctona, ed è un esperimento interessante: c’è anche una tradizione storica legata a questa speciale trota e, localmente, nella provincia dove io risiedo, è conosciuta con il nome di trota della regina, perché, forse non tutti sanno, ma l’Italia, fino al 1946 era una monarchia e nel 1800 la moglie del re, che si chiamava Elena, era una pescatrice: c’era una riserva di caccia reale in montagna (il re era cacciatore) dove la regina si recava a pescare. Apprezzava molto queste trote e di qui il nome di Trota della Regina. Questa trota quindi ha anche una connotazione storica.

Giacomo Mosso (Italia)
Sono Giacomo Mosso, titolare di Cascina Italia, che si trova a Ceresole d’Alba, che fa parte di un reale denominato Pian Alto di Poirino, dove le caratteristiche morfologiche del terreno sono di tipo argilloso. Qui, in passato, anche se sembra una contraddizione, abbiamo avuto delle carenze d’acqua. Venivano scavate delle peschiere, e con la terra rossa estratta, venivano costruiti i mattoni. Rimanevano queste buche che servivano per avere delle riserve idriche nelle quali veniva fatto l’allevamento delle tinche. I dati storici che abbiamo riguardo questo pesce d’acqua dolce risalgono al 1400-1500, ma sappiamo che la pesca della tinca non è mai stata un’attività primaria, bensì un’attività complementare alle attività agricole, alle produzioni tipiche di quelle zone: da una parte i vigneti e poi mais, soia e grano. Dieci anni fa la mia azienda, che è stata un po’ la prima ad iniziare questo discorso di recupero di questo prodotto tipico, ha iniziato con una peschiera costruita nelle adiacenze all’azienda, dove veniva utilizzata l’acqua per usi domestici e per abbeverare il bestiame in passato. Poi, negli anni ‘50 queste peschiere sono state dismesse con l’avvento dei pozzi, quindi l’acqua per l’irrigazione dei campi veniva prelevata dalle falde. Noi abbiamo voluto recuperare questo prodotto, vista la tradizione a Ceresole d’Alba di circa sei-settecento anni, dai dati storici che si trovano in Comune:. Questo discorso è molto importante sia per avere un’alta produzione tipica, di nicchia per il momento, sia per il discorso di recupero del territorio.

Walter Canzonier (United States)
I am going to talk to you a little bit about an old thing that is possibly going to be converted. We see here where Delaware Bay is located. This is a picture that I took from the plane the other night as I left the East coast. This is Delaware Bay, showing the oyster grounds in a kind of pinkish colour and the oyster seedbeds up in the upper black dotted area. The industry there is quite old. The first harvesting of oysters occurred when the Indians lived there, the indigenous people. Then the English and the Dutch came down to that area and started harvesting oysters from the wild populations. But they soon discovered that the wild populations could not support the demand for oysters from Delaware Bay, which is an excellent location for the cultivation of oysters because of the quality of the water. So they started to use oyster culture methods back in the early 1800’s. We have records of it being mentioned as early 1822 or 1823, but the first legislation shows up on the books in 1842.
This industry built itself up very rapidly. There was a big demand for the Delaware Bay oyster. They shipped them to Philadelphia; they shipped them to New York City, first by boat in the late 1800s then they built a railroad right down to the town of Bivalve. These are pictures of some of the vessels they used, sail vessels, big schooners. They shipped these oysters out of Bivalve by train, after 1872 I believe they built the railroad. This is just in their as a joke because Bluepoints oysters are well known in America, but they also shipped them out of Bivalve to Jersey. They came from Bivalve. The industry built itself up to a level of over a million bushels a year. A bushel would be about 40-45 kilos if that gives you any better a perspective- we use volume to measure oysters. They got to a million plus and sometimes they would actually produce more than 2 million bushels. And that went along quite well until about 1950 or 51.
What had happened in the meantime was that they went from sail-dredge operations on the seedbeds to power driven vessels on the seedbeds. And they had a little boom in the business for a while because they could reach oyster seed areas that were never accessible in a big sailboat and they planted a lot of oysters. There was a big peak and then all of a sudden the seed availability dropped out. In 1953, at the laboratory that I formerly worked for, my boss and his boss were asked to look at this problem and look at the lack of seed. So they examined it and defined the problems and developed some management techniques, which they put in place. These techniques are still in place in part and the production went back up to close to a million, sometimes over a million, bushels of commercial, market-sized oysters a year. It was going a long quite fine until 1957 and we had some unusual mortalities in one section of the Bay, in 1958 they planted a lot of sea oysters there was this parasites and they lost 95% of these. The parasite might have been introduced to Delaware Bay from the western pacific, after the Second World War, when the ships came in because the same parasite existed in Korea. The industry then changed strategies, new management procedures were developed using a shorter planting season and taking oysters near the seedbed near market size so that they could circumvent the losses during the next summer. This brought the industry back to just about half a million bushels a year, until 1991 when they planted 365,000 bushel seeds more. It was not the same parasite. It was another called Derma, which was an old well-known parasite. Derma was known in the western waters but it never caused any problem in Delaware Bay. It almost wiped out the industry, however - the traditional oyster culture industry. Then the traditional culture industry worked its way back by actually abandoning planting, and went back to a fishery mode; taking the oysters directly of the seedbed and marketing them, it was unheard of before, this was done as a prevention measure until this parasite could be studied and overcome. The parasite, unfortunately, has remained in the bay. Some of the people, however, have gone back into the old culture method of enhancing the seedbed. This is done by continuously collecting the seed and moving it down bay where the oysters grow much more rapidly. Fortunately the parasite does not bother oysters well up the seedbed. Allowing good recruitment, and survival on the seedbed due to lower salinity.
Another approach would be to develop culture methods down at the low end of the bay for a more quality oyster but much more costly oyster. The other method is growing oysters in trays, containerized cultures, or plastic mesh bags placed on trays. The oysters grow in a tremendous rate, and the meat quality is exceptional. This technology is in revolution right now, there lots of opportunity to do this.

Dennis Overton (Scotland)
I want to explain briefly to you a story that has been developing for the last 10 years. Our community works and lives in the Scottish Highland Islands. We are a peripheral community in geographical terms. Our farming activities are in the Northern Island, and it is a place of great beauty with supernatural resources and an unburdened supply of good food and drink. It is a place of historical significance, as well, where man has been working, farming for over 6000 years. It is a demanding work environment with regular storms, but these are the conditions that are ideal in many respects for what we do: farm Scottish Salmon. It is a geology that has been chartered over the years by heavy sea activity, and the reasons that we have developed in this islands help us avoid some of the obvious environmental conflicts, which have occurred elsewhere. This story is about Salmon farming, it is a new type of farming but in Scotland we began 25 years ago and soon it was discovered there only four places on the planet that you can farm salmon, Scotland, Norway, Canada and Chile. I took the clear decision to take part in this almost 20 years ago when there was the opportunity to create a range of superb food products. Salmon farming has developed at a time where we have also seen the rapid growth of large scale retail and wholesale supermarkets and some of the dynamics to enable super marketing and salmon farming have been dysfunctional and unsustainable. A few large farmers serving a few large international supermarkets today typify today’s world of salmon. There is one directional focus on lowering cost of production. When the farmer is only interested in lowering costs, sustainability cannot win.
Lets look at another way of thinking, what is best for the fish, plenty of space, oxygen, fast tidal waters, minimal handling, tasty diet, that is sustainable. We have a lot of work to do on the sustainability of our fish sources, no use of antibiotics, growth promoters, lets think of the people who farm, lets provide a long term framework in which they can plan, treating the farmer with respect, consider the processors of food, and also the end users, so that they can understand as much as possible about the story of this fish.
 
 
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