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Sicilia-Algeria cous to cous

Al Salone del Gusto e Terra Madre un Laboratorio del Gusto metterà a confronto la tradizione del couscous tra le due sponde del Mediterraneo... una sfida all'ultimo chicco!

Cuscus, cuscussù, cous cous, kiskusu, seksu… dalla Sicilia al Nordafrica non si contano le declinazioni diverse di un piatto unico. Nel Laboratorio del Gusto “La Rete di Terra Madre: Sicilia-Algeria cous to cous” il prossimo 29 ottobre avrete l’opportunità di incontrare due interpreti del couscous e due grandi storie. Quella di Marilù Terrasi chef e patron del ristorante Pocho di San Vito lo Capo anfitrione del couscous alla trapanese e Sid Alì Lahou chef e fondatore di una cooperativa che produce couscocus da semole bio in Algeria.
«Il couscous è un rito dell’attesa. Servono pazienza, tempo, tranquillità». Così Marilù Terrasi definisce il piatto che prepara ogni domenica mattina per i suoi ospiti in una piccola frazione di San Vito lo Capo, in Sicilia.

Marilù ha nel cassetto una laurea in filosofia e un passato da ricercatrice a Palermo. Oggi, tra le altre cose, è chef del Pocho, ristorante che prende nome dal gatto mascotte della sua compagnia teatrale. Un’esperienza, quella del teatro, che ritorna ogni sera quando la cucina chiude e Marilù intrattiene i suoi ospiti con canti e racconti della tradizione.

Versante opposto del Mediterraneo. Sid Alì Lalhou è un produttore algerino, appassionato e atipico, un autodidatta diventato chef e capo di una cooperativa che produce fino a tre tonnellate di semola al giorno per 14 tipi diversi di cous cous: di grano, avena, riso, segale, mais, misto ai due cereali, aromatizzato alla lavanda, timo o menta, e anche senza glutine. Tutti rigorosamente biologici e fatti dalle mani delle donne riunite in una cooperativa. Sid è già venuto a Torino per Terra Madre nel 2010 e non vede l’ora di tornare per confrontarsi con Marilù: «Sono stato a San Vito lo Capo nel 2005, quando ho vinto un concorso al Cous Cous Fest con una ricetta a base di semola d’orzo biologico. Anche al Laboratorio presenterò il cous cous d’orzo, sarà con i porri e i ceci, ci sarà da leccarsi i baffi!»

I posti sono pochi, iscriviti subito al Laboratorio del Gusto La Rete di Terra Madre: Sicilia-Algeria cous to cous, a Torino lunedì 29 ottobre alle 14:30, 20 euro per i soci, 25 per i non soci

www.slowfood.it

Cous cous della tradizione trapanese

Ingredienti per otto persone:

1 kg di semola a grana grossa
acqua
2 cipolle
olio, sale e pepe a piacere
peperoncino, cannella, alloro, prezzemolo
1 testa d’aglio
1 kg di pesce misto per brodo e una quantità a piacere di pesce per frittura
2 litri di pomodoro concentrato o passata
150 g di mandorle, un limone

In un recipiente in terracotta versate a poco a poco la semola e con azione rotatoria della mano destra riducetela a piccolissime palline spruzzando con la sinistra pochissima acqua. Condite la semola così incocciata con olio, sale, pepe, cannella, cipolla e prezzemolo tritati; poi sistematela nella couscousera alternando tra un pugno di semola e l’altro qualche foglia di alloro e buccia di limone. Cuocete a vapore per circa un’ora, avendo cura di aggiungere nell’acqua che bolle un mazzetto di odori, chiodi di garofano e qualche pescetto da brodo.

Intanto preparate una zuppa di pesce: soffriggete la cipolla affettata con olio abbondante. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe, un pizzico di peperoncino, cannella e un abbondante pesto ottenuto con spicchi d’aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocete per una ventina di minuti e aggiungere verso la fine il pesce da brodo precedentemente pulito.
Versate il couscous cotto al vapore in una capace zuppiera insieme alla metà del brodo e a una parte del pesce sminuzzato. Coprite con un panno di lana e fate riposare per 45 minuti.

Servite con il rimanente brodo di pesce. A piacere si può aggiungere sopra una bella frittura di pesce misto, fritta in buon olio di oliva. Seguendo queste linee si possono preparare tanti tipi di couscous sostituendo al pesce il maiale, l’agnello, legumi e verdure e utili aromi secondo il proprio gusto

www.pocho.it


Seffa (Couscous dolce)

1 kg di couscous
50 g di mandorle spezzettate
50 g di noci spezzettate
100 g di uvetta
40 g di miele
50 g di burro
50 g di datteri
50 g di albicocche secche
50 g di farina di mandorle
2 cucchiai di olio di oliva

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti


Mettete a bagno le mandorle, le noci e l’uvetta in acqua calda per due ore.
Togliete l’uvetta e cuocetela a vapore per 15 minuti.
Mettete a bagno il cous cous, scolatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti.
Cuocetelo a vapore per 10 minuti e bagnatelo poi con acqua salata.
Mescolate il couscous con la farina di mandorle, le noci e l’uvetta. Cuocete nuovamente al vapore l’insieme per 10 minuti. Togliete dal fuoco, mescolate bene e aggiungete olio e burro. Cospargete il couscous di miele e decoratelo con i datteri tagliati a metà, le albicocche secche, le mandorle spezzettate, le noci e un po’ di uvetta.

www.lamaisonlahlou.com

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