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Mani in pasta!

Dalla comunità del cibo Pasta Madre, alcuni spunti per preparare in casa il proprio lievito madre, accudirlo e vederlo crescere per sfornare in casa pane, focaccia, pizza e panettoni


Non c'è soddisfazione più grande di preparare in casa il proprio pane, scegliere con cura la farina, sentirne la fragranza appena esce dal nostro forno. Per ogni panettiere, amatoriale o professionista, il vero pane però è solo quello preparato con l'antica tecnica della pasta madre, il lievito che si rinnova naturalmente tra un'infornata e l'altra e che è un vero e proprio concentrato di vita, vista la diversità di lieviti e batteri che contiene.

Ogni anno la comunità del cibo Pasta Madre organizza il Pasta Madre Day, una giornata con decine e decine di eventi diversi che promuovono in tutta Italia la panificazione artigianale con lievito madre.

«Il modo più semplice di iniziare» rivela Riccardo Astolfi, per sua stessa definizione “fondatore e mente diabolica” della comunità, «è quello di chiedere un po' di lievito madre a qualcuno che già lo utilizza». Per chi è in Italia, sul sito www.pastamadre.net si trova una lunga lista di oltre 1000 “spacciatori” pronti a regalarlo. La pasta madre però si può anche preparare in casa, seguendo queste semplici istruzioni:


Passo 1:
ingredienti
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi)

Impasta per bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponi questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lascialo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Trascorse queste 48 ore sarà già successo qualcosa: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli

Passo 2:
200 grammi dell’impasto precedente
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua tiepida

Stempera l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungi la farina. Procedi dunque come al punto precedente, fino a ottenere un nuovo impasto ben modellato.
Hai appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè hai dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Copri e fai riposare per altre 48 ore.

Passi successivi:
Continua questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il tuo impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
Terminato questo processo, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

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