El convivium Slow Food de Madrid realiza habitualmente actividades con carácter mensual, o a lo sumo bimestral.
Para el 25 abril se había programado un Taller en torno a las salazones, pero lo cambiamos de inmediato al recibir la información de la Slow Fish Challenge. Con las salazones pretendíamos reivindicar una variante de pesca sostenible, pero nos pasamos con mucho gusto al pescado fresco para poder participar en una actividad colectiva e internacional.
Madrid cuenta con el segundo más grande mercado de pescado (tras Tokio) del mundo, si bien la costa más cercana nos queda a 350 kilómetros (un inconveniente desde el punto de vista de la sostenibilidad). Sin embargo, nosotros recurrimos a los pescados de nuestros buenos amigos de la Cofradía de pescadores de Lira, artesanos de la pesca bien conocidos en los eventos de Slow Food y artífices de una reserva para la pesca artesanal en la Costa da Morte gallega. Todo resultó tan sencillo como esperar a conocer el pescado que había entrado el jueves en la mañana y solicitarlo para recibirlo el viernes y consumirlo el sábado.
El jueves entraban en la lonja sargo, pulpo, rape, mejillones, centollo (Arca del Gusto), juliana (rape blanco), salmonetes, merluza, mero, besugo, lenguado y rodaballo (todo pescado sostenible); y nosotros nos decidimos por los pescados más baratos: sargo., pulpo, rape, mejillones (extra grandes) y una “botarga” que el cocinero Miguel López Castanier improvisó a partir de patata, huevas de sargo, hígado de rape y “peix seco de Formentera” (Arca del Gusto) para realizar el siguiente menú (ideado y realizado todo él por Miguel López Castanier, del restaurante la “Taberna de Liria” ):
Ensalada de pulpo
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Salteado de pasta con “botarga”
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Sargo a la oriental
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Rape con su estofado de aceitunas
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Caldeirada de mejillones
La “caldeirada” del final es una plato tradicional que, con diferentes nombres, se consume en casi todos los barcos pesqueros de nuestro país. La base es la papa, guisada a bordo con el pescado que ese día se haya podido conseguir y los aderezos preferidos por cada cocinero . Nosotros optamos por los mejillones porque, si bien no son el acompañante habitual, son muy baratos (3,50 euros el kilo) y se encuentran en los más variados tamaños y estilos en cualquier mercado madrileño. ¡Todo un éxito! He aquí la receta:
Caldeirada de mejillones:
Para 4 personas
1kg. de mejillones; 1 kg. de papas; 1 cebolla; 1 puerro; 1 tomate; una pizca de albahaca y de semilla de hinojo; la raspa o la cabeza del rape para el caldo; 4 dientes de ajo; aceite de oliva; sal y pimienta.
Para hacer el caldo:
Se pican la cebolla, el puerro y el tomate. En una olla se sofríe en aceite la cebolla y el puerro; cuando estos cambian de color se añade una raspa o una cabeza de pescado (rape en este caso); se añade el tomate y dos litros de agua y se deja hervir 15 minutos; se deje enfriar se saca la raspa, se tritura y se cuela.
Por otra parte:
Se pelan las papas, se chascan (se cortan a cuadrados); se pelan los ajos y se pican. En una olla con aceite se sofríe el ajo y las papas y se cubre todo con el caldo. Tiene que hervir unos 45 minutos. 5 minutos antes se añaden los mejillones para que se abran y se cuezan dentro. Salpimentar y servir:
Precio aprox, por persona: 2 euros. ¡Un buen plato para estos tiempos de crisis!
Slow Food Madrid y el Slow Fish Challenge
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